weitere backwarentypische Zutaten. Auch der
Zucker habe eine zusätzliche technologische
Rolle. „Neben dem Geschmack beeinflusst er
z. B. die Konsistenz des Teiges. Ganz ohne Zu-cker
geht also nicht, wenn man so natürlich
wie möglich produzieren will“, zeigt er auf.
Als maßgebende Variable benennt Guido Klüh
von Dr. Oetker Professional die konservieren-den
Eigenschaften von Salz, die die technolo-gischen
Grenzen bei der Rezepturanpassung
bedingen. „Zur Sicherstellung der sensori-schen
Qualität und der Produktsicherheit ver-bleibt
somit eine Restmenge Salz im Produkt,
die sich in letzter Konsequenz nicht weiter
reduzieren lässt“, weiß er.
Martin Wagner von Trend Meal Food Service
nimmt das „Aus“ mancher Produkte getreu
dem Motto „Das Bessere ist des Guten Feind“
in Kauf. „Unsere Sortimente sind ständig in
Bewegung und passen sich an die Wünsche
unserer Kunden laufend an. Wir investieren ste-tig
in neue Produktionsverfahren, um auf der
technischen Seite optimal auf die veränderten
Kundenwünsche vorbereitet zu sein“, erklärt er.
Eigenes Maß regeln
Ein Weniger an Fett oder Salz lässt sich aber
auch durch Teilconvenience in den kulina-rischen
Alltag integrieren. Guido Klüh von
Dr. Oetker Professional zeigt dies am Beispiel
eines Pizzaprodukts auf: „Unsere Pizzaböden
mit Tomatenpulpe bieten die Möglichkeit,
eine Pizza ganz nach eigenen Vorstellungen zu
kreieren. Der Zucker-, Salz- und Fettanteil der
fertigen Pizza hängt damit maßgeblich von
der Auflage ab, die der Anwender individuell
auswählt“, erklärt er. Eine wursthaltige Varian-te
stellt sich damit häufig salz- und fetthaltiger
dar als das vegetarische Pendant. „Fruchtige
Pizzakreationen mit Ananas dürften wiederum
zuckerhaltiger sein als andere Kombinationen“,
ergänzt er.
Forderung nach weniger
Dass für viele Küchenleiter und deren Gäste
weniger mehr ist, zeigt die Nachfrage nach
Produkten, die von vornherein einen vermin-derten
Zucker-, Salz- oder Fettgehalt aufwei-sen.
„Wir beobachten, dass einige unserer
Kunden, welche gleichermaßen eine Strategie
zum Beitrag einer gesünderen Ernährung er-arbeitet
haben, gezielt nach diesen Produkten
fragen“, erklärt Sebastian Wolf von Unilever
Food Solutions. Mit den sogenannten Knorr
Essentials-Produkten hat das Unternehmen
erst kürzlich ein zusätzliches Savoury-Kernsor-timent
entwickelt, dass durch den von Unile-ver
Food Solutions definierten Maximalwert
Reduktionsstrategie
von 265 Milligramm Natrium pro 100 Gramm
zubereiteter Bouillon bzw. Suppe dabei hilft,
den Salzkonsum auf 5 Gramm pro Tag zu be-schränken.
Auch Frischli hat bereits fünf Dessertprodukte
im Sortiment, die von Anfang an nur 6 Gramm
Zucker pro 100 Gramm Süßspeise aufweisen.
Diese sind speziell für die Schulverpflegung
entwickelt worden und „stehen bereits für
15 % unserer totalen Dessertabsätze“, sagt
Kaja Schnell. Das Unternehmen arbeitet daran,
den Zuckergehalt aller Desserts um mindes-tens
10 % zu senken, ohne dass im Gegenzug
Süßstoffe eingesetzt werden. Ebenfalls mehre-re
Rezepturen hinsichtlich ihres Zuckergehalts
hat Dr. Oetker Professional seit 2014 umge-stellt;
das betrifft z. B. die Mousses, die Cremes
und internationale Spezialitäten wie Panna
Cotta oder Crème Brûlée, die seitdem durch-schnittlich
10 % weniger Zucker enthalten.
„Im Vergleich zur vorherigen Rezeptur wurden
so allein im Jahr 2017 rund 57 Tonnen weniger
Zucker verarbeitet“, berichtet Guido Klüh.
Zucker, Fett und Salz werden also auch künftig
als vor allem geschmacksgebende Zutaten in
Convenienceprodukten erhalten bleiben, aber
in reduzierter Menge zum Einsatz kommen
– ein von allen Seiten angestrebtes, positives
Ergebnis. sar
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