Fotos: Erlenbacher Backwaren, Marfo, Nestlé Professional, Frischli
ler betrifft die Rezepturanpassung vorran-gig
Produkte mit Zucker. „Hier haben wir
bei sämtlichen Neuentwicklungen oder
Produktüberarbeitungen ein besonderes
Auge drauf. Insgesamt betrifft das pro Jahr
etwa 20 % unseres Sortiments“, erklärt er.
Oliver Bartelt von DMK betont, dass das
Thema oben auf der Agenda steht: „Im
Januar dieses Jahres haben wir im Rahmen
eines Workshops mit Heiko Antoniewicz
verschiedene Möglichkeiten der Zucker-
und Fettreduktion diskutiert und aus-probiert.
Darüber hinaus planen wir, das
Thema auch mit unseren externen Köche-teams
zu bearbeiten und praxisgerechte
Lösungen zu finden.“ Über das gesamte
Sortiment sei die DMK mit Marken wie Mil-ram
heute aber schon gut aufgestellt, was
Zucker, Fett oder Salz betrifft. „Neu einge-führte
Sorten planen wir zudem zukünftig
mit vergleichsweise weniger Zucker“, er-klärt
er. Das Bestandssortiment wird schritt-weise
überarbeitet, wo sinnvoll.
Variablen justieren
Da für die Akzeptanz der Produkte nicht
nur der Geschmack zählt, sondern auch
Parameter wie Textur, Verarbeitung und
Co. Einfluss darauf haben, setzt eine Re-formulierung
teilweise Grenzen auf. Nach
und nach Zucker und Co. in einzelnen Pro-dukten
zu reduzieren, ist also manches Mal
schwieriger als man es sich vielleicht vor-stellt.
Die meisten Produkte fertigt Vogeley
z. B. mittels Trockenmischtechnologie, bei
der durch die Reduktion von Fett, Zucker
oder Salz – laut Unternehmen – i.d.R. kei-ne
Einschränkung bei Qualität oder Min-desthaltbarkeitsdatum
entstehen. Anders
sieht das aber bei Pasten und Granulaten
aus, bei denen im Vergleich zu Pulverpro-dukten
mehr Fett enthalten ist. „Hier ha-ben
wir technologische Beschränkungen.
Aber auch für all diese Produkte versuchen
wir den Standard der Eigenschaften trotz
möglicher Reduzierung zu halten und ar-beiten
an Lösungen“, erklärt Brigitte Jauch.
In puncto Reduktion einzelner Zutaten
führt Bernhard Neumeister, Geschäfts-führer
von Erlenbacher Backwaren, einen
wesentlichen Faktor auf, der bei der Rezep-turentwicklung
und -anpassung Grenzen
auferlegt: „Als Produzent von Kuchen und
Torten sind wir an die ‚Leitsätze für Feine
Backwaren‘ gebunden. Hier sind für be-stimmte
Rezepturen konkrete Mindestan-forderungen
festgelegt. Das betrifft unter
anderem den Sahne- und Fettgehalt sowie
POSITIVE REDUKTION
Die Nationale Reduktions- und Innova-tionsstrategie
des BMEL ist beschlosse-ne
Sache und soll bis 2025 umgesetzt
sein. Wir haben bei Convenienceher-stellern
nachgefragt, ob sie die Strate-gie
begrüßen.
Wolfgang Schohl,
Marketing Manager
Deutschland, Marfo:
„Wir arbeiten derzeit in
enger Kooperation mit
unseren Kunden an einer
Umsetzung der aktuellen Richtlinien für
DGE-zertifizierte Speisepläne – ganz
unabhängig vom Thema der Redukti-onsstrategie.
Es geht um ein positives
Thema, nämlich gesundes und zugleich
leckeres Essen – etwas, das bei uns die
Agenda anführt.“
Dr. Torsten Dickau, Lei-ter
Nestlé Professional
Service Center:
„Wir unterstützen die
Nationale Reduktions-
und Innovationsstrategie
und arbeiten daher daran, die relevan-ten
branchenspezifischen Zielverein-barungen
umzusetzen. Reformulierung
ist für uns aber kein neues Thema. Wir
reduzieren schon seit mehreren Jahren
den Gehalt an zugesetztem Zucker,
Natrium und gesättigten Fettsäuren in
unseren Produkten.“
Kaja Schnell, Marke-ting-
Managerin Food-service,
Frischli:
„Die Nationale Reduk-tions-
und Innovations-strategie
ist ein wichtiger
Schritt, um die Entste-hung
von Erkrankungen wie Überge-wicht
und Diabetes zu reduzieren. Wir
als Familienunternehmen steuern hier
gern unseren Beitrag dazu bei. In erster
Linie sind natürlich unsere Dessertpro-dukte
betroffen, die Zucker enthalten
müssen, damit sie schmecken.“
Erlenbacher
Backwaren konn-te
den Zucker-gehalt
der Pfirsich-
Rahm-Käse-Torte um
9,8 % senken und hat darü-ber
hinaus auch den Fettgehalt
und den physiologischen Brenn-wert
reduziert. Dank der neuen
Rezeptur kann das Unternehmen
beim Produkt zudem komplett auf
Palmfett verzichten.
reduktionsstrategie ➘
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Reduktionsstrategie
24 GVmanager 3/ 2019