nicht als energie- und nährstoff-dichte
Zutat. Die Menge, die ver-wendet
wird, ist oft eher eine, die
nach dem individuellen Augen-maß
erfolgt. In Rezepturen fehlt
Fett dann in der Zutatenlisten, vor
allem aber ist diese Fehlwahrneh-mung
oft Ursache für Beschwer-den
über zu fettiges Essen. Anders
sieht das natürlich bei diätetisch
geschulten Köchen aus. Hier geht
das Öl als Zutat mit in die Nähr-wertberechnung
hinein.
Ein weiterer Punkt ist, dass Köche
Öle nicht als allergenhaltige Zutat
vergessen dürfen. Vor allem, wenn
ein Gericht laut Rezeptur eigent-lich
ohne deklarationspflichtige
Allergene zubereitet wäre, sorgt
die Zugabe von einem Schuss
Sesam- oder Walnussöl beim Fi-nish
für das Gegenteil. Dann hat
ein Gericht zwar auch eine zu-sätzliche
geschmackliche Note,
enthält nun aber auch Allergene,
die mitunter nicht auf dem zuvor
ausgegebenen Speiseplan ange-geben
sind. Der Verzehr des Ge-richts
kann also unter Umständen
gefährlich sein. Dies in der Küche
stets zu bedenken, ist wichtig.
Wie viel ist an der Aussage „Fett ist
ein Geschmacksträger“ dran?
Fett ist auch ein Geschmacksge-ber;
gerade solche Sorten mit ei-nem
intensiven Eigengeschmack
aus Nüssen, Sesam, Oliven oder
Lein. Verwenden
Köche aber zu
viel Fett, kann
dieses auch alle
Aromen der
Zutaten
in einem
Gericht „er-schlagen“.
Die
Menge korreliert
nicht endlos
mit dem Ge-
Als Kooperationspartner
des GVmanager vermittelt
der BerufsVerband
Oecotrophologie e.V. (VDOE)
Experten für redaktionelle
Beiträge, um das ernäh-rungs-
und haushaltswis-senschaftliche
Fachwissen
seiner Mitglieder in die
GV zu tragen. Für die
Richtigkeit der Beiträge
übernimmt der VDOE kei-nerlei
Gewähr. Der Verband
vertritt die berufspolitischen
Interessen seiner rund
4.000 Mitglieder aus allen
Fachbereichen der Oeco-trophologie,
Haushalts- und
Ernährungswissenschaft.
Er arbeitet unabhängig
und ohne Verfolgung wirtschaftlicher
Zwecke.
www.vdoe.de
ZUR INTERVIEWPARTNERIN
Als Diplom-Oecotrophologin und Gas-tronomie-
Betriebswirtin war Dr. Silke
Lichtenstein viele Jahre als Wissen-schaftlerin
und Ernährungstherapeutin
tätig. Heute steht sie GV-Betrieben
beratend
zur Seite, wenn es darum
geht, aktuellen Herausforderungen
in der Gemeinschaftsgastronomie zu
begegnen.
www.bissweise.de
OLIVENÖL
::Relativ hoher Anteil einfach ungesättigter
Fettsäuren
::Ungesättigte Fette eher im ungünstigen
Verhältnis, da vorwiegend Omega-6-
Fettsäuren enthalten sind
::Geschmacksintensiv
::Ergänzung zu Standardöl, häufig ver-
wendet in der mediterranen Küche
::Flüssig
schmack, d. h.: Nur weil man
dreimal so viel Fett bei der Zube-reitung
eines Gerichts nutzt, be-deutet
das nicht das Dreifache an
Geschmack; vor allem, wenn die
Fettqualität nicht stimmt. Eine ge-wisse
Menge braucht es aber.
Um nicht zu viel zu ver-wenden,
sollte man sich
auch immer mal wieder
vor Augen halten, dass
Fett zu 100 % aus Fett
besteht – pro 100 ml
bedeutet das eine Ka-lorienmenge
von 800 bis
900 kcal je Sorte.
Danke für das
Gespräch! sar
Fotos: privat, © Angel Simon – stock.adobe.com
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auf der Internorga.
Halle B4 EG, Stand 105