Wie beim Auto das Motoröl für die
Funktionstüchtigkeit sorgt und ein
gelegentlicher Ölwechsel ein weiter-hin
reibungsloses Fahren sichert, spielt auch das
Öl in der Ernährung eine wichtige Rolle, z. B.
als Energielieferant oder für den Schutz von
Zellwänden. Warum es sich lohnt und sinnvoll
ist, dem Körper Fett nicht nur in Form eines Öls
zukommen zu lassen, sondern auch mal einen
Ölwechsel vorzunehmen, hat uns die Oecotro-phologin
Dr. Silke Lichtenstein verraten.
Frau Lichtenstein, welche Ölsorten kommen
Ihrer Erfahrung nach am häufigsten in Groß-küchen
zum Einsatz?
Üblicherweise arbeiten Küchenleiter und Kö-che
in Großküchenbetrieben meist mit einem
Standardöl, dass sich als Basis für verschiedens-te
Zubereitungen verwenden lässt. Heute ist
das in den überwiegenden Fällen Rapsöl, weil
es universell einsetzbar ist.
Dennoch setzen auch heute noch viele Küchen
klassisches Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
als Basis ein, weil diese Öle in der deutschen
Küche traditionell verortet sind, was sich aber
gerade ändert. Auch Öl ist eine reine Ge-schmackssache
und da Raps früher als reine
Futterpflanze angebaut wurde, setzt es sich
erst seit einigen Jahren durch. Erste Öle aus der
Pflanze hatten einen starken Eigengeschmack,
der nicht jedem schmeckte. Heute sind jedoch
ganz andere Rapsölqualitäten erhältlich, die
geschmacksneutral sind.
Was hat es mit den Ölqualitäten auf sich?
Für welchen Zweck ein Öl in der Küche ein-gesetzt
wird, ist nicht nur vom Rohstoff ab-hängig,
sondern vielmehr von der jeweiligen
Qualität. Wir unterscheiden z. B., ob ein Öl
konventionell oder Bio ist, aber auch ob es na-tiv,
kalt gepresst oder erhitzbar ist. Um beim
Beispiel Rapsöl zu bleiben: Hier gibt es Quali-täten,
die sich für die kalte Küche eignen, aber
auch solche zum Frittieren. Das Gleiche gilt
aber auch für Olivenöl, das es ebenfalls für alle
Zubereitungsformen gibt.
Welches Öl würden Sie als Standard empfehlen?
Rapsöl ist das Öl, das die Deutsche Gesell-Ölwechsel
gefällig?
Öle bzw. Fette sind ein essenzieller Bestandteil in Großküchen –
ob zum Braten, Backen, Frittieren oder für die kalte Küche.
Wir haben den Ölverbrauch in Profiküchen mit
Dr. oec. troph. Silke Lichtenstein einmal genauer beleuchtet.
schaft für Ernährung (DGE) in ihren Qualitäts-standards
empfiehlt, was daran liegt, dass es
bezüglich der Fettsäuren-Zusammensetzung
im Öl, dem menschlichen Bedarf und damit
den Verzehrempfehlungen von allen Ölen am
nächsten kommt. Die DGE empfiehlt, weniger
tierische Fette und überwiegend pflanzliche
Fette aufzunehmen, die unter anderem wert-volle
mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie
Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren enthal-ten.
Tatsächlich liefern andere Speiseöle wie
Sonnenblumen- oder Maiskeimöl weniger
gute Mengenverhältnisse, meist überwiegt der
Anteil an Omega-6-Fettsäuren.
Neben diesem sehr wichtigen gesundheitli-chen
Vorteil punktet Rapsöl auch mit einem
im Vergleich moderaten Preis sowie Aspekten
der Nachhaltigkeit, schließlich ist Raps eine re-gional
bzw. national angebaute Nutzpflanze.
Das spielt insbesondere den Großküchen in die
Hand, die auf Nachhaltigkeit setzen oder bei
der Zubereitung ihrer Speisen auf Regionalität
Wert legen.
RAPSÖL
::Optimales Verhältnis ungesättigter
Fettsäuren (Omega-6 zu Omega-3)
::Verhältnis entspricht annähernd und
im Vergleich zu anderen Ölen am
meisten dem von der DGE
empfohlenen Verhältnis von 5:1
::Universell, häufig Standardöl
in Küchen
::Geschmacks-
neutral
::Flüssig
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Fette & Öle