Fotos: Kirchner
Servicekräfte holen die Hauptgerichte für die Gäste des Betriebsrestaurants am Pass, wo diese à la minute angerichtet werden (l.). Die Order dafür erhält die
Küche per Display aus der App des Gastes oder direkt von der Servicekraft. Im dreigängigen Tagesmenü sind auch Getränke wie Kaffee enthalten (r.).
ger Schachzug des Seminarleiters war es,
mit Schnitzeln im Kombidämpfer zu begin-nen.
Damit durchbrach er bereits bei vielen
eingefahrene Denkmuster. „Die Feuerprobe
folgte zwei Monate später beim Tag der of-fenen
Tür des Betriebsrestaurants. Wir haben
4.000 Schnitzel in zwei Stunden geschoben –
das hat auch den letzten überzeugt“, berich-tet
Daniel Röhrig, dessen Team heute auch
Kurzgebratenes wie Fisch und Hähnchen im
Kombidämpfer zubereitet. „Das ist kontrollier-ter
und wir schaffen eine wesentlich größere
Menge in der kurzen Zeit.“
Von Mittwoch auf Donnerstag schlägt zudem
die Stunde der Multifunktionsgeräte Vario-
CookingCenter. Über Nacht schmoren z. B.
Sauerbraten oder Tafelspitz für den Bratentag.
Aber auch Saucen setzt das Team darin an
oder nutzt das Sous Vide-Programm, um rosa
Roastbeef für das Elements vorzuproduzieren.
Eigene Programme hat das Küchenteam für
die Kombidämpfer geschrieben. „Besonders
beim Brunch profitieren wir davon, wenn wir
große Mengen Speck und Nürnberger brau-chen.
So reicht ein Koch für 120 Gäste“, ver-anschaulicht
Daniel Röhrig.
À la minute angerichtet
Die einzigen, die mittags – je nach Besucher-welle
– ins Schwitzen kommen, sind die zwei
Fachkräfte am Pass. Sie arbeiten die Bons à
la minute ab. Das geht dank einiger Chafing
Dishes, in welchen die regenerierten Komponen-ten
kurz warmgehalten werden, einer Grillplatte
für das Eiweiß-Salattopping und einem kleinen
Kombidämpfer dennoch relativ schnell.
Beliebt ist vor allem das Tagesmenü; es bie-tet
Mitarbeitern für 6 bis 6,50 Euro Vorspeise,
Hauptgericht und Dessert sowie beliebig viele
alkoholfreie Getränke und Kaffeespezialitäten.
Das attraktive Preis-Leistungs-Verhältnis lockt
zwei Drittel der bis zu 350 Gäste. Externe, da-runter
viele Tagungsgäste, zahlen 7,90 Euro,
etwas, das bisher nur rund 50 Gäste nutzen.
„Man muss sich ins Auto setzen, um zu uns zu
kommen“, erläutert Daniel Röhrig einen Grund
für die vergleichsweise geringe Nachfrage.
Aus der Region
Der Region etwas vom Erfolg zurückzugeben,
ist Prinzip der Geschäftsführer – und wohl
auch ein Grund für die gastronomische Öff-nung.
Für Daniel Röhrig bedeutet das auch,
möglichst regional einzukaufen. Aufschnitt, Le-berkäse
und Weißwürste kommen daher vom
lokalen Metzger, Geschirr aus der Gegend um
Weiden. Ein regionaler Gemüsehändler, erstellt
unter anderem eine individuelle, vorverarbei-tete
Salat- und Ratatouillegemüse-Mischung.
Synergien im Einkauf mit dem Fine Dining
Restaurant gibt es in wirtschaftlicher Sicht kei-ne,
auch wenn beides in der Hand von Daniel
Röhrig liegt und sich die Lieferanten großteils
gleichen. „Wir arbeiten mit getrennten Rech-nungen“,
betont Daniel Röhrig. Auch die
Küchen- sowie Serviceteams sind eigenstän-dig.
„Allerdings besteht die Option, dass wir
uns bei Krankheitsfällen aushelfen“, lenkt der
PER APP BESTELLT UND BEZAHLT
Über eine individuell für BHS entwickelte App können der Speiseplan und z. B.
Allergene eingesehen sowie explizit gefiltert werden. Interne können zudem ihre Mit-tagessen-
Bestellung für das öffentliche Betriebsrestaurant bis 10.30 Uhr per App auf-geben.
„Das liefert uns eine gute Tendenz, was welchen Absatz findet, und wir können
entsprechend vorproduzieren“, erläutert Daniel Röhrig einen Vorteil. Im Betriebsres-taurant
angekommen, können sie sich frei im Free Flow-Bereich die SB-Komponenten
wie Getränke, Salat und Suppe holen. Am Tisch finden sie einen QR-Code, den sie mit
dem in der App integrierten Barcode-Scanner einlesen. Damit sind sie eingeloggt und
lösen die Order fürs Hauptgericht aus, welche per Display am Pass aufpoppt. Die fertig
angerichteten Speisen versehen die Mitarbeiter am Pass mit dem passenden Bon, der
den Servicekräften die jeweilige
Tischnummer des Gerichts
anzeigt. „Ich sehe hier noch
Steigerungspotenzial. Bisher
nutzt etwa ein Viertel der
Gäste mittags die App“,
berichtet Daniel Röhrig.
Die restlichen Bestel-lungen
überbringen die
Servicekräfte mündlich,
nachdem sie die Bons vor
Ort bezahlter Speisen am
Tisch eingesammelt haben.
Für die Abrechnung von Snacks
dagegen nutzen bereits viele Gäste die
App. „Dafür scannen sie bei den Brötchen, warmen
Snacks oder Süßigkeiten platzierte QR-Codes und
belasten damit ihr hinterlegtes Konto“, erläutert
Daniel
Röhrig das innovative Prinzip.
16 GVmanager 3/ 2019