Foto: Yoga Vidya
machen zu können. Entscheidun-gen
zu treffen, die die Menschen
nachvollziehen können – etwas,
das ich anders erlebt hatte und
ändern wollte. Ich wollte mit den
Mitarbeitern zusammen Lösun-gen
erarbeiten. Der anstehende
Küchenneubau bot beste Gele-genheit
dafür und eine willkom-mene
Chance, unkonventionell
arbeiten zu können.
Hinzu kam, dass meine Mutter
seit 15 Jahren hier arbeitete und
ich gut mit dem Haus vertraut
war. Während meines Studiums
hatte mich mein Vorgänger be-reits
angesprochen, ob wir in ei-nem
Projekt nicht die Küche, die
längst an ihre Kapazitätsgrenzen
gekommen war, gemeinsam opti-mieren
könnten. Folglich beschäf-tigte
mich diese Küche gedanklich
schon seit 2011.
Worauf haben Sie bei der Ausstat-tung
der Küche Wert gelegt?
Ich wollte keine vollautomatische
Technik. Zwar verstehe ich den
betriebswirtschaftlichen Nutzen,
doch das ist nicht unsere Rich-tung.
Wir wollen kochen und
nicht auf Knopfdruck automatisch
High-Convenience produzieren.
Neben modernen Kombidämp-fern
haben wir daher auch zwei
gusseiserne Kippbratpfannen in-stallieren
lassen. Das zu finden,
war nicht leicht. Außerdem habe
ich das natürliche Element Feuer
in Form von sechs Gasflammen
wieder eingeführt. Induktion ist
zwar schnell und praktisch, ich
finde jedoch, dass es auf Dauer ei-nen
Unterschied macht, wenn ich
auf offenem Feuer koche. Natür-lich
ist das nicht wissenschaftlich
erwiesen, aber spürbar.
Sie haben auch auf großzügige
Räume mit getrennten Bereichen
und viel Lagerfläche geachtet,
ganz entgegen dem Trend zur
kompakten Küche. Warum?
Gerade aus dem Eventcatering
kenne ich viele kleine Küchen.
Ich habe es als anstrengend emp-funden,
so eng nebeneinander
zu arbeiten. Ähnlich habe ich es
hier erlebt. Unsere Küche ist auf
350 Essen ausgelegt, macht aber
locker das Doppelte, bei Events
sogar das Dreifache. Wenn sieben
bis zwölf Menschen fast um ihren
Arbeitsraum kämpfen müssen,
macht das etwas mit ihnen, phy-sisch
und psychisch gesehen. Hin-zu
kommt, dass wir nahezu keine
Convenience verarbeiten, täglich
werden fünf bis sechs Paletten
Obst und Gemüse angeliefert –
dafür braucht man Platz in Lager
und Küche. Wir haben einen Früh-stücks-,
Salat-, Koch-, Tee-, Spül-
und Warenposten. Jeder davon
hat künftig seinen eigenen Raum
– das nimmt viel Stress heraus.
Hat eine Küche mit so wenig Con-venience
Zukunft?
Handarbeit ist mir persönlich sehr
wichtig. Es macht etwas ande-res
mit dem Lebensmittel, wenn
es von einem Menschen frisch
verarbeitet wird. Klar haben wir
auch einen Gemüseschneider und
eine Salatschleuder, aber wir ma-chen
alles frisch. Die Karotten fürs
Abendessen schneiden wir abends
und nicht bereits zusammen mit
denen für das Mittagsbuffet –
auch wenn das Zeit sparen würde.
Von der Qualität her ist das etwas
komplett Anderes, ob eine unge-schälte
Karotte ankommt oder ich
eine Plastiktüte aufmache.
Mit guter Organisation lässt sich
das aber stemmen. Sporadisch
unterstützen uns dabei zudem eh-renamtliche
Helfer.
Wie kommen Sie zu diesen kosten-losen
Küchenhelfern?
Unser Haus Yoga Vidya ist am
indischen Prinzip orientiert und
setzt auf derartige Helfer. So kom-men
während der Semesterferi-en
z. B. Studenten, die kostenlos
bei uns wohnen, essen und Yoga
praktizieren – dafür im Gegenzug
aber der Gemeinschaft mithelfen,
z. B. in unserer Küche. Die Küchen-
abläufe sind darauf ausgelegt,
dass sich diese Helfer flexibel ein-binden
lassen. So haben wir ein
Basis-Verpflegungsangebot fest-gesetzt,
welches das Stammteam
allein gut stemmen kann. Unter-stützen
uns Helfer, weiten wir das
Angebot aus. Am Salatbuffet gibt
es dann z. B. drei statt nur einem
Dressing und viel mehr verschie-dene
Gemüsesorten zur Wahl. Als
ich 2014 zu Yoga Vidya kam, un-terstützte
ich die Küche ebenfalls
als solche Helferin.
Nach welchen Kriterien suchen Sie
Ihr Stammpersonal aus?
Derzeit habe ich zwei ausgebildete
Köche in meinem 16- bis 19-köp-
figen Küchenteam, das im Zwei-
Schicht-Betrieb arbeitet. Darüber
bin ich sehr glücklich. Generell
sind mir aber motivierte Kräfte
wichtiger als eine fachliche Qua-lifikation.
Den Hauptteil unserer
vegetarischen und veganen Re-zepte
hat z. B. unser Autodidakt
Das natürliche Element Feuer in Form von Gas wieder einzuführen,
war Jasmin Iranpour bei der neuen Küche sehr wichtig.
Managerin im Gespräch
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