Nachhaltigkeit ist für
Horst M. Kafurke, Geschäftsführer der
innogy Gastronomie in Essen, Dreh- und
Angelpunkt seines Wirkens. Wie sein
Team und er die vier Säulen des eigenen
Nachhaltigkeitskonzepts mit Leben füllen,
hat er uns im Gespräch verraten.
Aller guten Dinge sind vier
Ein Strohhalm genügt, um zu er-kennen,
wie sehr das Thema
Nachhaltigkeit den Berufs-alltag
vom Geschäftsführer der
innogy Gastronomie Horst Man-fred
Kafurke prägt und wie sehr
er für die Thematik brennt.
„Der Verzicht auf Kunststoff-strohhalme
ist Quatsch. In
Deutschland landet kaum
ein Strohhalm im Meer“,
betont er und ergänzt: „Da
muss man einfach woan-ders
ansetzen.“ In den Au-gen
des GV-Managers des
Jahres 2018 nützt es nichts,
nur bei einem Strohhalm
anzusetzen, es gehe ihm
generell darum, den gan-zen
Verpackungsmüll nicht
zu unterstützen. Aber auch
das ist dem Geschäftsführer
der innogy Gasronomie nicht genug: „Ein normales Nachhaltigkeits-konzept
besteht aus den drei Säulen Soziales, Ökonomie und Ökolo-gie
– unser unternehmenseigenes Nachhaltigkeitskonzept umfasst noch
eine vierte, die Gesundheit“, erklärt Horst M. Kafurke. Ein Ampelsystem
im Betriebscasino weist so z. B. die Gesundheitskennzahl eines Gerich-tes
aus − eine Currywurst mit Pommes ist rot, Veggie-Gerichte i.d.R.
grün. Bei allem, was die innogy Gastronomie macht, bezieht sie die vier
Säulen des Nachhaltigkeitskonzepts mit ein, sei es bei der Einrichtung
neuer Küchen oder der Auswahl ihrer Lieferanten. Das fängt bei der
Schonung der Ressourcen Wasser, Strom, Erde und Luft an und reicht
bis zur Versorgung und Unterbringung von Saisonkräften. „Was man-ches
Mal als super nachhaltig propagiert wird, empfinde ich persönlich
als totale Katastrophe. Auch unser Konzept ist noch nicht 100%ig nach-haltig,
aber wir versuchen in allen Punkten aus jeder Säule das Beste
herauszuholen“, erklärt er.
Haken machen
Das Nachhaltigkeitskonzept, das aktuell in der dritten Auflage von ei-ner
Oecotrophologin überarbeitet wurde, umfasst zahlreiche Checklis-ten,
die die Philosophie widerspiegelen. Was einerseits ein Segen ist –
schließlich kommt die nachhaltige Ausrichtung Mitarbeitern, Tischgäs-
ten, Lieferanten und
der Umwelt zugute, ist
manches Mal auch ein Fluch.
„Für uns stimmige Lieferanten zu
finden, ist oftmals eine Her-ausforderung
und mit viel
Zeit und Engagement
verbunden“, erzählt
Horst M. Kafurke. „Wir
haben für fast alles
eigene Produzen-ten“,
ergänzt
er und unter-füttert
die Aus-sage
gleich mit
Beispielen. Kartoffeln, Wellant-Äpfel, Bir-nen,
Kräuter und Erdbeeren lässt das Unterneh-men
eigens für sich anbauen – nach Kriterien, die im
Nachhaltigkeitskonzept festgehalten sind. „Nur die Liefe-ranten
bekommen einen Zuschlag, die die meisten der rund
60 Checklistenpunkte je Warengruppe auch erfüllen. Dann spielt der
Preis auch nicht mehr die größte Rolle“, erklärt er. Als Beispiele nennt er
das Anlegen von Blühstreifen rund um die Kartoffelfelder, die Häufigkeit
der Düngung – begrenzt auf einmal im Jahr – oder auch die Art der
Kartoffellagerung ohne Chemikalien. Manche der Vorgaben sind auch
K.O.-Kriterien, die einen Lieferanten gleich ausschließen. Auch Verarbei-ter
von Gemüse und Co. werden einer Prüfung unterzogen.
Kein Ei(n)erlei
Um sich ein detailliertes Bild über die bäuerlichen Betriebe zu machen,
besucht Horst M. Kafurke die Bauern auch selbst. „Eine der spannends-ten
Geschichten überhaupt war für mich die Suche nach unserem Ei-erbauern“,
erinnert er sich. Die innogy Gastronomie hat sich bewusst
für Eier aus Bodenhaltung entschieden, da Bio- und Freilandhühner
aufgrund ihres Aufenthalts im Freien häufig medikamentös behandelt
werden. Ein weiterer Grund ist die Art und Weise wie der Bauer seine
Hühner hält. „Wir waren bei 20, 30 Eierproduzenten in den Ställen, aber
das, was wir bei unserem heutigen Eierbauern vorgefunden haben, war
und ist einmalig“, zeigt sich der GV-Manager des Jahres begeistert.
30.000 Hühner leben dort – wie bei jedem anderen Bauern auch – in
einem Stall. In diesem Fall allerdings auf vier Etagen, sodass zehn bis
15 % weniger Besatz im Stall sind. Gesteinsbäder stehen den Hühnern
zur Gefiederpflege bereit und „die Bauern achten pingeligst darauf, dass
GV-Manager des Jahres 2018
8 GVmanager 1-2/ 2019
Fotos: innogy Gastronomie