Fotos: Hugentobler, MKN, Eloma
ist“, erläutert Christoph Muhr von
Palux. Bei den Geräten von Nord-
Cap ist ebenfalls keine Haube not-wendig.
„Das eingebaute Kon-densationsmodul
ermöglicht im
Zusammenspiel mit der Flash Dry
Funktion eine Klimaregeneration
völlig ohne austretenden Wasser-dampf“,
sagt Carsten Hülsmann.
Der Mini-Kombidämpfer
Flexibler stellen sich Satelliten-küchen
mit einem vollwertigen
Kombidämpfer auf. So lassen sich
auch mögliche spätere Konzept-wechsel
leichter realisieren.
Stromanschluss
In der Regel benötigen Kombi-dämpfer
einen 400-V-Zugang,
einige Minis sind aber auch als
230-V-Variante erhältlich, wie der
Kompaktkombisteamer Hugento-bler
Spezial, der Joker von Eloma
oder das Tischgerät ChefTop
Mind.Maps Compact von Unox.
Für Eloma-Geräte gibt es zudem
Schnittstellen, um die vorzuhalten-de
Anschlussleistung per Energie-optimierungsanlage
zu minimie-ren.
Hinzu kommen Optionen mit
reduzierter Anschlussleistung.
Abwasser und Abluft
Mobile Formate der Minis kom-men
dank Tanks auch ohne Fest-wasseranschluss
aus, darunter der
Joker und die Convotherm-minis.
Das Abluftproblem kann dank ei-ner
geräteseitigen Kondensations-haube
gelöst werden, wie sie op-tional
beim Palux Touch ’n‘ Steam
SL erhältlich ist. MKN empfiehlt,
den SpaceCombi Compact beim
Einsatz in unmittelbarer Gastnähe
mit der Geruchsneutralisierungs-haube
MagicHood zu kombinie-ren.
„Neben der Kondensation
von Dampf und Wrasen werden
auch lästiger Blaurauch, Fett und
Gerüche über ein vierstufiges Fil-terkonzept
sicher und wirksam
entfernt“, erläutert Anja Halbauer
von MKN. So ist der Kombidämp-fer
ohne bauseitige Abluft ein-setzbar
und sorgt zugleich für ein
angenehmes Klima. Ohne bausei-tige
Abluftanlage lassen sich auch
die Dämpfer der CTP-Serie von
Alto-Shamm dank optionaler Auf-satzhaube
aufstellen.
Platzwunder
Für wenig Platz gibt es von vielen
Herstellern Mini-Modelle mit Brei-ten
zwischen 51,5 cm, wie beim
Convotherm mini, dicht gefolgt
vom 52 cm breiten Joker von Elo-ma
bis zu den immer noch schma-len
55-cm-Modellen SpaceCombi
von MKN und der Kompaktklasse
SL Touch ’n‘ Steam von Palux.
Die Kapazität der Kompaktkombi-dämpfer
liegt zwischen fünf Tel-lern,
wie beim Hugentobler Spe-zial,
und 6 x 1/1 GN wie im MKN
SpaceCombi Compact oder 6 x
2/3 GN wie im MKN SpaceCombi
Junior oder dem Joker.
Regenerierprogramme
Weitere Mehrwerte, die ein Kom-bidämpfer
mitbringt, sind eine
automatische Reinigung und meh-rere
speicherbare Programme,
darunter solche zum Nachtgaren
oder Regenerieren. „Mit der Be-triebsart
Vitalisieren lassen sich in
unseren Touch ’n’ Steam-Heißluft-dämpfern
bereits zubereitete Spei-sen
in höchster Qualität servierfer-tig
finishen, auch in GN-Schalen“,
betont Christoph Muhr von Palux.
Eloma hat beim Gerät Genius MT
drei Regenerierprogramme zur
Auswahl, deren „Standard-Vor-einstellungen
sehr leicht individu-ell
angepasst werden können, je
nach Beschaffenheit der Speisen“,
wie Sven Piasek von Eloma betont.
Convotherm führt als Vorteildie
Technologie des Advanced Closed
System+ im Convotherm 4 an,
was sich auch beim Regenerieren
zeigt. Diese ermögliche eine per-fekte
Dampfsättigung und die
Küchentechnik
automatische Feuchteanpassung
aller Garmethoden. Auch die Alto-
Shaam-Heißluftdämpferserie CT
Proformance arbeitet mit einem
geschlossenen System, was den
Wasserverbrauch gegenüber her-kömmlichen
Geräten reduziert.
Bedienung
Sind gastronomische Fachkräfte
vor Ort oder ungelernte Hilfskräf-te?
Oft lässt sich das Bedienkon-zept
der Kombidämpfer daran an-passen,
wie mit dem Quick Mode
der Genius MT Serie von Eloma.
„Indem Bedienabläufe festgelegt
werden, kann auch ungeschultes
Personal konstant gute Garergeb-nisse
erzielen. Die MT-Technolo-gie
ermöglicht einen hohen Auto-matisierungsgrad.“
Convotherm
empfiehlt bei ungelerntem Per-sonal
das Modell 4 easyTouch mit
konfigurierbarer Bedienoberfläche
und Bildsteuerung. Im Kombistea-mer
Practico Vision Plus 623 von
Hugentobler sind spezifische An-wenderprofile
speicherbar, z. B.
für den Mittagsservice. „Alles, was
nicht nötig ist, wird ausgeblen-det.“
kir
„Beim Joker hat Eloma auch an
infrastrukturelle Einschränkungen
gedacht. Der Kunde kann beim
2/3-GN-Format zwischen einer 400-
und einer 230-V-Variante wählen.
In der mobilen Version mit Frisch-wasser-
und Abwassertank kommt er sogar
ohne Festwasseranschluss aus.“ Sven Piasek, Eloma
„Neben der Kondensation von
Dampf und Wrasen werden durch
die Kombination von SpaceCombi
und MagicHood auch lästiger Blau-rauch,
Fett und Gerüche über ein
vierstufiges Filterkonzept sicher und
wirksam entfernt. So ist der Kombidämpfer
ohne bauseitige Abluft einsetzbar und sorgt
für ein angenehmes Klima.“ Anja Halbauer, MKN
1-2/ 2019 GVmanager 35
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