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Dezentrale Satellitenküchen
Satelliten-Essen
Ob in der Kita, im Wohnbereich oder auf der Privatstation: Verpflegungskonzepte sind
vermehrt an kleine Satellitenküchen angedockt. Die ideale Lösung ist abhängig von Klientel,
infrastrukturellen und finanziellen Möglichkeiten sowie dem nötigen Durchsatz.
Niels Törkel, VdF-Fachplaner und Inhaber von BKO Unternehmensberatung, weiß Rat.
Warmhalteofen oder Kombidämpfer in
der Kita? Kleine oder große Arbeits-fläche
für die Wohnbereichsküche?
Bevor man sich darüber Gedanken macht, ist
laut Niels Törkel in erster Linie die mit Spei-sen
versorgte Klientel zu betrachten, betont
der VdF-Fachplaner und Inhaber von BKO
Unternehmensberatung. Können oder sollen
die Gäste in den Speisenzubereitungsprozess
eingebunden werden? Hier unterscheiden sich
die Anforderungen bereits zwischen Akut- und
Rehapatienten. Über welche Möglichkeiten
bzw. Fähigkeiten verfügt die Klientel? Haben
die versorgten Bewohner bzw. Patienten kör-perliche
oder geistige Einschränkungen? In Ab-hängigkeit
davon kann z. B. festgelegt werden,
ob die Wohnbereichsküche über mehr Equip-ment
zur Rohwareneinlagerung und Zuberei-tung
verfügen sollte.
„Sind die Bewohner bzw. Patienten gänzlich
aus dem Zubereitungsprozess auszuklammern,
sind bei Stations-/Wohnbereichsküchen zudem
infrastrukturelle und finanzielle Möglichkeiten
zu klären“, erklärt Niels Törkel. Verfügt die
Station bzw. der Wohnbereich über die erfor-derliche
Fläche bzw. die technischen Voraus-setzungen
für die vom Träger gewünschte Ver-sorgungsform?
Falls nicht, müssen alternative
technische oder organisatorische Lösungen
gefunden werden. Mangelnde Fläche können
z. B. mobile Lösungen ausgleichen, die mit
zentralen Lagerstätten, Vorbereitungsflächen
und Spülküchen kombiniert werden.
30 GVmanager 1-2/ 2019