Fotos: Shutterstock, Homann Foodservice
Neu
komponiert
Was gab den Anstoß, Ketchup ins
Homann-Sortiment aufzunehmen?
Wir von Homann Foodservice ver-stehen
uns als Partner mit ganzheit-lichen
Lösungen, also einem Feinkostsortiment aus einer
Hand. Mit einer über 60-jährigen Würzsaucen-Kompe-tenz
war es nur logisch, die Range neben Mayonnaise
und Remoulade
mit drei Ketchup-Sorten unter der
Marke Homann zu komplettieren: einem klassi-schen
Tomaten Ketchup, einem pikanten Curry
Gewürzketchup und einem fruchtig-würzigen
Curryketchup Bombay-Art. Diese punkten durch
viele Vorteile, wie einen optimierten Zucker- und
Salzgehalt sowie den Verzicht auf deklarations-pflichtige
Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker
und Konservierungsstoffe.
Wie haben Sie sich einem „gesünderen“ Produkt
mit weniger Zucker angenähert?
Homann setzt z. B. im neuen Tomaten Ketchup mit
13 % vergleichsweise wenig Zucker zu. Darüber hinaus
enthaltener Zucker kommt natürlicherweise
über den Rohstoff Tomate ins Endprodukt. Durch einen
hohen Anteil an Tomatenmark wird ein sehr fruchtiges
Produkt geschaffen, das wenig Zucker benötigt, aber trotz-dem
einen vollen Geschmack hat. Eine spezielle Gewürz-mischung
trägt zu einem runden Produktgeschmack
bei.
Generell achten wir bei Neuproduktentwicklungen auf einen
optimierten Zucker- und Salzgehalt und forcieren Clean Label-
Produkte ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe.
Der neue Ketchup setzt laut Homann kein Wasser mehr ab. Ist
das ohne (technologische) Zusatzstoffe machbar?
Wird Ketchup ohne Bindemittel hergestellt, wie teils am Markt
üblich, bekommt es im Laufe des MHD Wasserabsatz – etwas,
das unserer Einschätzung nach viele Anwender und Tischgäste
stört. Daher haben wir beim Homann Tomaten Ketchup eine
minimale Dosis Stärke und Verdickungsmittel verarbeitet, die
das Wasser über die gesamte Haltbarkeit binden.
Wie haben Sie die üblicherweise enthaltenen Allergene ohne
Geschmacksverlust eliminiert?
In den meisten Ketchupgewürzen ist Sellerie und/oder Senf ent-halten.
Durch unsere besondere Gewürzmischung, die wir nicht
konkret verraten, können wir dennoch einen intensiven und
harmonischen Geschmack erzielen.
Inwiefern beeinflusst die Abwesenheit von Konservierungsstoffen
die Haltbarkeit?
Der Ketchup hat nach Anbruch eine im Vergleich zu solchen
mit Konservierungsmitteln verkürzte Haltbarkeit und ist kühl zu
lagern bei 2-7°C. Interessanter Nebeneffekt: Ohne Konservie-rungsstoffe
ist der Ketchup geschmacklich viel ausgewogener.
Wie lange haben Sie „komponiert“, bis das Produkt perfekt war?
Etwa drei Monate haben Produktentwickler mit gastronomi-schem
Background daran getüftelt. Ich selbst war z. B. früher
in der Betriebsgastronomie tätig und kenne die Anforderun-gen
von GV-Profis sehr gut. Zusätzlich haben wir die Produkte
einigen Verwendern vorgestellt und ihr Feedback eingeholt.
Wie zufrieden sind Sie mit dem Ergebnis?
Auf die Produkte sind wir sehr stolz. Erstes Feedback bestätigt
uns in der Einschätzung, die besten Ketchup-Produkte im Food-service-
Markt entwickelt zu haben. Dass das keine leere Marke-tingphrase
ist, wollen wir im Rahmen eines besonderen Tests,
der Ketchup Challenge, beweisen. Mehr dazu verraten wir ex-klusiv
in der nächsten Ausgabe des GVmanager Anfang März.
Herr Stark, herzlichen Dank für das Gespräch! kir
Der Würzsaucen-Spezialist und Marktführer für
Mayonnaise Homann bringt nun erstmals Ketchup auf
den Markt. Was das mit einem Musikstück zu tun hat
und was daran innovativ ist, hat uns Andreas Stark,
Business Development Manager Homann, berichtet.
Herr Stark, wie lässt sich ein gelerntes
Produkt wie Ketchup neu erfinden?
Eine Innovation zu kreieren, ist wie ein
Musikstück zu komponieren:
es gibt
nur eine begrenzte Anzahl von Tönen,
dennoch klingt nicht jede Melodie
gleich. Das heißt: Jede Ketchup-Re-zeptur
schmeckt anders, obwohl jedes
Produkt normalerweise aus den glei-chen
Zutaten besteht. Die Differenzie-rung
erreicht man durch die Verände-rung
einzelner Stellschrauben.
Wir haben z. B. über einen sehr ho-hen
Tomatenanteil einerseits
den Ge-schmack
und andererseits die Textur
beeinflusst. Auch qualitativ hochwer-tige
Zutaten und das Eingehen auf
Kundenanforderungen haben eine
große Rolle gespielt.
Produktentwicklung
1-2/ 2019 GVmanager 27