GV-Manager des Jahres 2018
Champagner an die Mitarbeiter – zu Großhan-delspreisen.
Das läuft super“, löst er auf.
Rinderfilet bitte medium
Auch wenn das Beispiel vom Champagner ge-wisse
Vorurteile gegenüber der Schweiz bestä-tigt.
In der Schweiz ist der Care-Bereich längst
nicht so glänzend wie der Uhren-Absatz. „In
vielen Spitalküchen herrscht Investitionsstau,
unsere stammt z. B. aus den 70er-Jahren, ist
aber zumindest immer mal technisch ergänzt
worden“, berichtet Daniel Gehriger. „Unsere
Geschäftsleitung hat glücklicherweise erkannt,
dass die Medizin nicht alles ist, sondern auch
das Essen enorm wichtig für das Image und
die Genesung der Patienten ist.“ Aus diesem
Grund wurde er 2013 engagiert. Seitdem hat
sich viel geändert – auch die Zusammenset-zung
des Küchenteams. „Ich brauche an der
Basis Fachkräfte, die mein Qualitätsverständnis
und den Dienstleistungsgedanken mitleben“,
betont Daniel Gehriger, dessen Küchenchef
Gregor A. Trost z. B. schon einige Jahre zuvor
mit ihm in Sterne-Häusern zusammenarbeitete.
Er hat u. a. den Prozess von der Produktion
bis zum Teller des Patienten genau unter die
Lupe genommen, um möglichst kurze Wege
und Zeiten einzuhalten. „Gibt es Rinderfilet,
kommt das noch medium beim Patienten an“,
gibt Gregor Trost ein Beispiel. Wir haben das
in einigen Testläufen durchgespielt, sodass der
Saucier am Kipper genau weiß, wie weit er das
Fleisch garen muss“, ergänzt er. Die Portionie-rung
und Verteilung der passiven Wagen auf
die Stationen ist minutiös getaktet, die char-genweise
Nachproduktion angepasst.
Sternemenüs für privat
Wichtig für das Budget sind im LUKS, wie in
Deutschland auch, die Wahlleistungspatien-ten.
Dank diverser Maßnahmen konnte deren
Anteil um 5 % gesteigert werden. Die von
Daniel Gehriger eingeführten 4-Gänge-Menüs,
die rollierend von Sterneköchen speziell für das
LUKS kreiert werden, leisten als kulinarisches
Alleinstellungsmerkmal einen nicht unerheb-lichen
Beitrag zum Imagewandel. Herausra-gend
ist auch der mit Zusatzkosten verbun-dene
Hospitality Service. Dessen Mitarbeiter
kümmern sich z. B. darum, dass Haustiere von
spontan eingelieferten Privatpatienten ver-sorgt
werden. Oder sie lassen ein Lebensmit-telpaket
für Alleinstehende vorbereiten, damit
der Kühlschrank bei der Rückkehr nicht leer ist.
3.500 Personalessen täglich
Absolute Maßstäbe setzt das LUKS aber mit den
drei Konzepten für die Mitarbeiterversorgung.
„Hier sind wir sogar in der Schweiz einzigartig
– noch zumindest“, berichtet Daniel Gehriger
stolz, der kein Problem mit Nachahmern hat,
im Gegenteil: „Davon profitiert doch die gan-ze
Spital-Welt!“ 800 Patientenmahlzeiten ste-hen
3.500 Personalessen gegenüber – bei rund
6.900 Mitarbeitern im Schichtdienst eine gran-diose
Quote. „Ich verstehe nicht, warum die
Personalverpflegung von vielen so stiefmüt-terlich
behandelt wird – hier steckt enormes
Potenzial“, betont der Gastronomie-Leiter, der
als ersten Schritt im Jahr 2014 das Hauptres-taurant
feingut neu aufsetzte. Heute ähnelt es
mit den zwei Salatbuffets, der Frontcooking-,
SB- und bedienten Theke eher einer schicken
Betriebsgastronomie als einer „Spitalkantine“.
Wichtig aufgrund der kurzen 30-minütigen
Mittagspause: viele Speisen, vom Tagesgericht
bis zum Salat, können sich die Mitarbeiter di-rekt
in Take-away-Schalen schöpfen (lassen).
Zusätzlich gibt es eine Snacktheke mit 16 ver-schieden
belegten Backwaren, die ein lokaler
Bäcker zuliefert. Nach Ende der Mittagsaus-gabe
werden am Salatbuffet zudem ein oder
zwei Schöpfgerichte bereitgestellt, die sich die
Mitarbeiter individuell zusammenstellen kön-nen.
Auch stehen hausgemachte Bento-Boxen
bereit, die sich die Mitarbeiter in der Mikro-welle
regenerieren können.
Die Küche des LUKS leistet täglich rund 3.500 Personalessen, gegenüber „nur“ 800 Patientenessen.
Neben dem Hauptrestaurant wurden dafür das Pizza- und Pasta-Restaurant Azzurro konzipiert (u.)
und das sog. Schüsselrestaurant feingut Vitamins mit Bowls (Fotos s. online).
Fotos: Kirchner
LUKS: www.gastroinfoportal.de/luks ➘
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