Gerade bei uns ist die Qualität der Spei-sen
für die Gäste besonders wichtig“,
betont Küchenleiter Horst Beyer. Seit
Mai 2011 bereichert er das Küchenteam des
Paul-Gerhardt-Werks im badischen Offen-burg.
Von der Zentralküche im Brünnlesweg
aus versorgen er und sein Team Senioren im
Paul-Gerhardt- und Bodelschwing-Haus, Men-schen
mit Sonder- und Schwerstpflegebedarf
im Wichern-Haus sowie Patienten der Klinik für
Geriatrische Rehabilitation
und Gäste in der
Tagespflege. Hinzu kommen noch Kunden für
Essen auf Rädern und Kinder des Horts Buntes
Haus. Aktuell erhalten alle das Essen per Cook
& Serve, doch das wird sich in naher Zukunft
ändern.
Traditionelles gesetzt
Das Wichern- und das Bodelschwing-Haus
werden jeweils mit Frühstück, Mittag- sowie
Abendessen versorgt. Alle anderen Einrich-tungen
erhalten lediglich die Mittagsmahlzeit.
Täglich können Bewohner zwischen drei Me-nüs
wählen, davon ist immer eines vegetarisch
und eines besonders leicht. „Wir bereiten auch
Fingerfood zu, z. B. für Demenzkranke, die sich
mit Messer und Gabel schwertun“, verrät der
Küchenleiter. Außerdem gibt es Speisen mit
besonders viel Kalorien, da Mangelernährung
gerade im Alter immer häufiger ein Problem
ist. „Gerne erfüllen wir auch Sonderwünsche.
Manche Bewohner mögen abends einen Salat-teller
statt Brot oder eine Suppe“, erklärt Horst
Beyer. Auch passierte Kost ist in den beliefer-ten
Senioreneinrichtungen des Paul-Gerhardt-
Werks ein Thema. Einzelne Komponenten
werden hierfür passiert. Morgens gibt es einen
Frühstücksbrei.
„Unser Ziel ist es, viel selbst zu kochen und
nicht zu viel Convenience zu nutzen. Wir wer-den
natürlich nicht anfangen, Gemüse selbst
zu putzen. Aber es ist uns wichtig, eine eigene
Note reinzubringen“, betont Horst Beyer. In
den Acht-Wochen-Speiseplan fließen auch die
vier Jahreszeiten ein – es kommt viel saisonales
Gemüse auf die Teller. „Die Bewohner sollen
Chillen mal vier
Gänsebrust am 11.11. und Bohnensuppe an Altweiber:
Horst Beyer kennt die Vorlieben seiner betagten Gäste.
Um die Verpflegung nochmal auf ein anderes Level zu
heben, steht in seiner Offenburger Küche eine Veränderung an.
sich durch das Essen wiederfinden. Sie sollen
sich darauf freuen und es soll Erinnerungen
wecken“, sagt der Küchenleiter. Daher dürfen
gewisse Gerichte auf dem Speiseplan nicht feh-len:
Saure Leber ist bei Senioren sehr beliebt.
Am 11.11. muss es traditionell eine Gänsebrust
geben und an Altweiber eine Bohnensuppe.
„Wenn ich den Bewohnern das nicht an diesen
Tagen zubereite, wären sie sehr enttäuscht“,
erklärt Horst Beyer.
Klassisch vor exotisch
Andere Speisen hingegen vermissen sie nicht.
Gerade exotisches Essen kommt nicht sehr
gut an. Es sollte lieber klassisch sein, wie die
Gulaschsuppe,
Sauerbraten, Schnitzel oder
freitags der panierte Fisch mit Kartoffelsalat
und Remoulade. Jedoch spürt Horst Beyer
schon eine Veränderung. Denn die Generation
derer, die viele ihrer Urlaube im Ausland ver-bracht
haben und Speisen dieser Länder auch
erwarten, werden immer mehr. „Jeden Trend
mitzumachen, das geht in der Seniorenver-pflegung
nicht und das wollen wir auch gar
nicht“, betont der gelernte Koch.
Was bei Senioren gut ankommt, ist bei Kin-dern
nicht immer beliebt – wie die saure Leber.
Daher tauscht Horst Beyer einzelne Gerichte
Fotos: Hobart
42 GVmanager 12/ 2018