Fotos: Ditting, Neuer Merkur, Popp Feinkost
Abfallmanagement
Großgebinde,
wie die
Konfitüren-Eimer von
Faller, lassen sich oft für andere Zwecke
wiederverwenden.
Schon seit Beginn der Produktion von Porti-onsbechern
setzt die Konfitürenmanufaktur
Alfred Faller GmbH auf hochwertiges, lichtun-durchlässiges
Aluminium. Dieses ist voll recy-celfähig
und bietet einen optimalen Aroma-
und Geschmacksschutz. Zum Ende des Koch-prozesses
werden die Becher keimfrei befüllt
und verschlossen. „Aluminium ist zwar in der
Anschaffung teurer, aber geschmacksneutral“,
betont Thomas Faller, Geschäftsführer von Fal-ler
Konfitüren. „Dank einer speziellen Außen-lasche
lassen sich die Portionsbecher übrigens
auch von Heimbewohnern schnell und einfach
öffnen“, ergänzt er. Die Großgebinde in Form
von Eimern und Dosen bestehen aus Weiß-blech,
welches auch vollständig recycelbar ist.
Umweltprimus Karton
Die Nachhaltigkeit von Papier und Karton
ist geradezu vorbildlich. Die für ihre Herstel-lung
verwendeten Rohstoffe sind Holz und
Altpapier. Hinzu kommen nur noch wenige
Zusatzstoffe, etwa Kreide und Kaolin, die für
den Produktionsprozess benötigt werden.
Fast die gesamte europäische Produktion von
Zellstoff – Rohmaterial für alle Papier- und
Kartonprodukte – basiert auf der Verwertung
von Durchforstungsholz, das z. B. bei der Aus-dünnung
von Waldbeständen entsteht, sowie
aus den Resten sonstiger forstwirtschaftlicher
Nutzung. Das TK-Sortiment des Backwaren-hersteller
Edna International an Broten sowie
einzeln entnehmbaren Brötchen, Gebäck und
Kuchen, auch in Bio-Qualität, ist weitgehend
in Karton verpackt.
In Konzept verankern
„Jede Einrichtung sollte regelmäßig prüfen,
welche, wie viele und warum bestimmte Abfäl-le
anfallen und was vermieden werden könn-te“,
empfiehlt Linda Chalupova abschließend.
Darüber hinaus sei es entscheidend, das The-ma
Abfall offiziell in die Philosophie und Vision
der Verpflegungseinrichtung einzubetten.
Damit verbunden sind Ressourcenschonung,
Regionalität und Herkunft der eingesetzten
Produkte. Aus ihren Untersuchungen der Ab-fälle
in Betriebsrestaurants hat sie zudem ei-nen
wichtigen Punkt aufgedeckt, der zentral
zu klären ist. Viel Abfall entsteht, weil bis zum
Ende der Ausgabe (laut Betriebrat) noch alles
vollständig bestückt sein muss. Davon rät sie
deutlich ab. Wer das aufgrund der Optik tut,
dem empfiehlt sie, besser auf kleinere Ausga-bebehälter
zu setzen, die nicht so leer wirken.
Weitere Ergebnisse ihrer Untersuchung stellte
sie beim diesjährigen S&F-Sympsoium in Fürs-tenfeldbruck
vor (s. S. 29 GVmanager 11/18).
Seminare zur Sensibilisierung
Hinsichtlich des Themas Foodwaste erhalten
GV-Verantwortliche auch Unterstützung von
extern, z. B. vom Großhändler Transgourmet,
der Partner der Inititiative United Against Waste
– Gemeinsam gegen Lebensmittelverschwen-dung
– ist. Der Großhändler hat sich das Ziel
gesetzt, nachhaltigstes Unternehmen der
Branche zu werden. Tools wie das Abfall-Ana-lyse-
Tool ermöglichen Küchenleitern einen sys-tematischen
Einblick in das Abfallaufkommen
und zeigen Potenziale zur Kostenreduktion
auf. Ergänzend dazu wurde ein Seminar- und
Workshop-Angebot entwickelt, das sich mit
praxisnahen Veranstaltungen an Betriebsleiter,
Küchenleiter und Köche richtet, um
gemeinsam Hürden auf dem Weg zu
einer nachhaltigeren Küche erfolgreich
zu überwinden.
Das Seminar „Abfallmanagement – Le-bensmittelabfälle
vermeiden und Geld
sparen“ behandelt zentrale Fragen, z. B.
welche Einsparungen zu erwarten und
wie diese organisatorisch und kommuni-kativ
zu realisieren sind. vew
BUCHTIPP
In der Publikation „Nachhaltiges Abfall-management
in Betriebsrestaurants“
hat Linda Chalupova die detaillierten
Ergebnisse ihrer Dissertation veröffent-licht,
die auf einer Vor-Ort-Untersu-chung
in Betriebsrestaurants basiert.
Die Arbeit beinhaltet eine ausführliche
Betrachtung der Abfallproblematik –
von Lebensmittelabfällen bis hin zu
Verpackungsmaterialien – in Betriebs-restaurants
inklusiver
zahlreicher, hilfreicher
Maßnahmen wie ab-fallbezogenen
Zielen
und Kennzahlen. Lina
Chalupova: Nachhaltiges
Abfallmanagement in
Betriebsrestaurants,
Planegg:
Neuer Merkur,
208 Seiten, 28,90 E.
3 FRAGEN AN
...Edmund Bruns, Marketing, Popp
Feinkost, rund um Brotaufstriche
Herr Bruns, nachhaltiger
zu agieren, ist
mittlerweile auch
das Ziel vieler Großküchen.
Bedeutet
das langfristig auch
das Ende von Portionspackungen
auf
dem Frühstücks- und
Abendessenstablett?
Hier gibt es einige Gegenargumente,
wie die Hygienesicherheit. So garantie-ren
folienversiegelte
Kleinportionen eine
gleichbleibend hohe und hygienische
Qualität. Zweiter Aspekt ist die Vermei-dung
von Lebensmittelabfällen. Unsere
Brotaufstrich-Einzelpackungen enthalten
jeweils 40 g. Das reicht genau für ein Brot
oder Brötchen. Reste bzw. angebrochene
Verpackungen werden so vermieden und
benötigte Mengen sind besser kalkulierbar.
Die Brotaufstrich-Minis sind zudem im
platzsparenden Umkarton à 40 Stück er-hältlich,
was wenig Umverpackung und
eine einfache Entsorgung garantiert.
Wie haben sich die Brotaufstrich-Renner
seit der Einführung 1994 verändert?
Die Brotaufstriche Ei und Alaska-Seelachs
behaupten seit ihrer Einführung die Plät-ze
der Top 2 Brotaufstriche. Die Varian-te
Ei-Bacon, die wir vor zehn Jahren auf
den Markt gebracht haben, ist der größte
Newcomer in der Popp-Brotaufstrich-Geschichte.
Auf den weiteren Plätzen fol-gen
die Brotaufstriche Geflügelsalat und
Brotaufstrich Thunfischsalat. Der vegeta-rische
Brotaufstrich Tomate-Mozzarella ist
ebenfalls stark gefragt.
Was bieten Sie für Vegetarier?
Im 150-g-Gebinde gibt es neben dem
Brotaufstrich Tomate-Mozzarella drei
weitere vegetarische Sorten: Bruschetta,
Käse-Champignon sowie Ei. Letztgenann-ter
Brotaufstrich ist auch als Mini-Portion
erhältlich.
Danke für das Gespräch!
22 GVmanager 12/ 2018