Foto: Lehmanns Gastronomie
Rolf Hoppe aber nicht tatenlos hinnehmen
und noch stärkere Lobbyarbeit leisten. Erster
Schritt: die Ausweitung des regionalen Ver-bands
zum deutschlandweit geöffneten Ver-band
deutscher Kita- und Schulverpfleger.
Lobby für 4 Cent und mehr
Stefan und Günther Lehmann, Geschäftsführer
des Bonner Schulcaterers Lehmanns Gastronomie,
fanden diesen Ansatz spannend, wes-halb
sie Rolf Hoppe in den exklusiven Kreis des
ProfiTreffens Schulverpflegung, das in ihrem
Betrieb stattfand, einluden. „Machen wir uns
nichts vor: Wenn wir etwas bewegen wollen
in Sachen Schulverpflegung, brauchen wir
möglichst viele an einem Tisch“, kommentierte
Stefan Lehmann und rief seine Kollegen zur
Mitgliedschaft auf. „Wir müssen mehr Lobbyarbeit
leisten, wie zuletzt das aus dem Zu-sammenhang
gerissene 4-Cent-Zitat von Julia
Klöckner zeigte“, betonte Stefan Lehmann.
Dem stimmten viele Betroffene zu, die sich
vor Eltern und Trägern behaupten mussten,
weil in der Tagespresse zitiert wurde, man
könne mit nur 4 Cent mehr pro Schulessen die
DGE-Qualitätsstandards umsetzen. „Dass die
4 Cent auf eine Basis von 5,36 E drauf gerech-net
wurden – die uns allen nicht ansatzweise
zur Verfügung steht – haben die meisten lei-der
nicht erwähnt“, schildert Stefan Lehmann
das Problem der zugrundeliegenden DGE-Studie
zu Kosten- und Preisstrukturen in der
Schulverpflegung (s. S. 16 f), die im Kreis kri-tisch
hinterfragt wurde.
Küchenhilfen qualifizieren
Einen konkreten Lösungsansatz zur Verbesse-rung
der personellen Situation von Schulver-pflegern
präsentierte Yvonne Schulten vom In-stitute
of Culinary Art (ICA): den ICA Küchenassistenten.
Dieser fünftägige theoretisch und
praktisch zweigeteilte Intensivworkshop ver-mittelt
Küchenhilfen, die über kein Fachwis-sen
und geringe Deutschkenntnisse verfügen,
das für die Arbeit in Großküchen nötige Basis-wissen.
„Es gibt da draußen – auch in Ihrem
Team – genügend Menschen, die eine solche
Förderung zu schätzen wissen. Die Dankbar-keit
und Motivation, die Sie dafür ernten, ist
unbezahlbar. Derart geförderte Mitarbeiter
bleiben Ihnen treu und leisten auch mehr“,
versicherte Yvonne Schulten aus der Erfahrung
mit einem ähnlichen Projekt. „Die gastrono-mische
Einarbeitung läuft heute nebenher,
das wissen wir alle – da bleiben sicher einige
Talente unentdeckt“, ergänzte Stefan Lehmann,
der für die Mitglieder des ProfiTreffen daher
eine exklusive Kooperation mit dem ICA aus-handelte.
Aber auch Nichtmitgliedern steht
die Qualifikation ihrer Mitarbeiter zum ICA-
Küchenassistenten offen, da sie standard-
mäßig im ICA-Portfolio ist.
Mehr als die eine Temperatur
Die zweite heiße Zahl des Tages brachte die
Hygienekoryphäe Dr. Thomas Reiche ins Spiel,
der über Temperaturen beim Garen und Küh-len
referierte. Das langjährige Mitglied des
DIN-Ausschusses outete sich mitverantwortlich
für die deutsche DIN-Empfehlung, Warmspei-sen
bei mindestens 65°C heißzuhalten – für
viele Schulverpfleger eine Herausforderung
bei der Auslieferung und Anlass für manche
Reklamation bei der Anlieferung. Zu Recht?
Sind 62°C warm angelieferte Speisen unsicher?
Sollte Reis, der unter 60°C abgekühlt ist, nach-erhitzt
werden? Auf verbindliche Ratschläge
gegenüber dem Plenum ließ sich Dr. Thomas
Reiche nicht festnageln. „Es kommt nicht auf
die eine Temperatur an, sondern auch auf den
Ausgangskeimgehalt und die Zeit. Letztendlich
müssen Sie als Lebensmittelunternehmer das
Ganze verantworten“, resümierte er. Zwischen
den Zeilen ließ sich herauslesen, dass ein kurzer
Abfall der Ausgabetemperatur unter 65°C kein
Drama ist – vorausgesetzt alle bisherigen Pro-zesse
waren hygienisch einwandfrei. In diesem
Zusammenhang sensibilisierte er besonders
für die Gefahr der Rekontamination gekochter
Speisen. „Was passiert z. B. wenn Nudeln über
der Bodenrinne in ein Sieb abgelassen wer-den?
Es spritzt aus dem Gulli zurück – den Rest
können Sie sich denken“, veranschaulichte er.
Zudem betonte er, dass ein richtiges Tempe-raturmanagement
nicht nur wegen des Keim-gehalts
wichtig ist: „Es geht um den Zwei-
Klang aus mikrobiologischer und enzymatischer
Sicherheit.“ So werde man Bakterien schon bei
7°C los. Um enzymatische Prozesse zu begren-zen,
die für die sensorische Qualität verantwort-lich
sind, ist bei Cook & Chill-Speisen aber eine
maximale Kühllagertemperatur von 3°C wichtig.
Chillen nach dem Hochkochen
Vollends hoch kochten die Gemüter beim letz-ten
Referenten, Wulf Bödeker vom Ministerium
für Schule und Bildung NRW. Seine Ausführun-gen
über behördliche Strukturen und gesetz-liche
Rahmenbedingungen mündeten in eine
lebhafte Diskussion über die gängige Auschrei-bungspraxis.
Viele offen gebliebene Fragen
versprach der Referent zu klären. Allerdings
gab er den Schulverpflegern einen wichtigen
Tipp: „Suchen Sie bei bestehenden Kunden
den Kontakt zur Schulkonferenz. Das kann bei
Folgeausschreibungen nicht schaden.“
Nach so viel Aufregung bot sich abends die
Gelegenheit zum „Chillen“ bei einer Party
in der neuen Zentralküche der Lehmanns
Gastronomie an. Das Küchenteam und die be-teiligten
Industriepartner wie MKN, NordCap,
Rühle, sfb Fördertechnik und Nilma demons-trierten
die nicht ganz gewöhnlichen techni-schen
Lösungen im Live-Betrieb und lieferten
damit auch die eine oder andere Anregung für
die Betriebe der Teilnehmer. kir
Günther und Stefan Lehmann (v. l.)
Das ProfiTreffen Schulverpflegung
wurde 2012, initiiert von Günther
Lehmann, Geschäftsführer der Leh-manns
Gastronomie, gegründet. Ziel
damals wie heute: Vorbildliche private
und familiengeführte Unternehmen,
deren Kerngeschäft in der Kita- und
Schulverpflegung liegt, besser zu ver-netzen,
um voneinander zu profitieren
und Branche sowie Image voranzu-bringen.
Aktuell hat der exklusive
Kreis 16 Mitglieder, wie Kindermenü
König München oder Mensa Stiftung
Minden, will sich aber weiter öffnen.
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