Forschung
KOSTEN BEI KOMBI EIGEN- UND
FREMDBEWIRTSCHAFTUNG (in E pro Mahlzeit, bei 200 Essen für Primarstufe)
5
4,14 E 4,19 E 4,23 E 1,33 E 1,38 E 1,33 E 1,82 E 1,87 E 1,82 E
1,05 E
2,86 E
2,86 E 2,95E 2,95 E 2,95 E
3,04 E
0,23 E 0,23 E 0,23 E 0,23 E 0,23 E 0,23 E 0,23 E 0,23 E 0,23 E
– DGE 20 % – DGE 20 % – DGE 20 %
Bio Bio Bio
Warmverpflegung Kühlkost Tiefkühlkost
4
3
2
1
0
Im System Warmverpflegung kostet eine Schul-Mittagsmahlzeit bei Kombination von Eigen-
und Fremdbewirtschaftung 4,14 E. Davon entfallen 1,05 E auf das Leistungsmodul Kosten in
Schule. Soll die Mahlzeit DGE-zertifiziert sein, erhöhen sich letztgenannte Teilkosten auf 1,10 E.
Soll die Mahlzeit stattdessen 20 % Bio-Produkte enthalten erhöht sich das Leistungsmodul Lie-ferpreis
wegen der höheren Wareneinstandskosten beim Caterer auf 2,95 E gegenüber 2,86 E.
repräsentativen und validen Wert für das he-terogene
KOSTEN BEI FREMDBEWIRTSCHAFTUNG
(in E pro Mahlzeit, bei 200 Essen für Primarstufe)
2,44 E 2,44 E 2,53 E
1,10 E 1,05 E
4,51 E 4,56 E 4,60 E 4,49 E 4,54 E 4,58 E
4,21 E 4,26 E
1,14 E 1,20 E
4,58 E 4,63 E 4,55 E 4,60 E
1,43 E 1,48 E 1,91 E 1,96 E
2,86 E 2,86 E
2,95 E 2,95 E
2,44 E 2,44 E
0,20 E 0,20 E 0,20 E 0,20 E 0,20 E 0,20 E
Die Gesamtkosten für
eine Schul-Mittags-mahlzeit
bei Fremd-bewirtschaftung
und
Kühlkost (Cook & Chill)
liegen laut Modellrech-nung
bei 4,58 E. Davon
entfallen 0,20 E auf das
Basismodul, 2,95 E auf
das Leistungsmodul
Lieferpreis und 1,43 E
auf das Leistungsmodul
Kosten in Schule. Letz-teres
erhöht sich um
5 ct pro Essen, wenn
die Mahlzeiten DGE-zertifiziert
sind.
12/ 2018 GVmanager 17
ungleichmäßig auf das Bundesgebiet: 30,2 %
stammen z. B. aus der Region Süd und nur
11,9 % aus der Region West.
Modellrechnungen
Bei der modellhaften Berechnung der Kosten
für eine Mittagsmahlzeit in der Schulverpfle-gung
wurden die Kostenanteile für vier Ver-pflegungssysteme
betrachtet: Mischküche,
Warmverpflegung, Kühlkost (Cook & Chill)
und Tiefkühlkost. Zudem wird unterschieden
zwischen Eigen- und Fremdbewirtschaftung.
Im sogenannten Basismodul sind dabei die
Kosten für die Organisation der Schulver-pflegung,
in Abhängigkeit vom Bewirtschaf-tungsmodell,
enthalten. Das Leistungsmodul
beinhaltet die Kosten für die Umsetzung – in
Abhängigkeit von der Qualität und dem Leis-tungsumfang.
Dazu zählen auch optionale Zu-satzkosten
für bestimmte Leistungen wie eine
DGE-Zertifizierung oder einen Bio-Anteil von
20 % bzw. 100 % des geldwerten Anteils.
Da die Anzahl der Schulen und auch der
Essensteilnehmer die Gesamtkosten für die
Schulverpflegung beeinflussen, gibt es zudem
Modelle mit verschiedenen Essenszahlen.
Ergebnisse
Am Beispiel eines Trägers, der für eine Schule
mit 200 Essen (Primarstufe) täglich zuständig
ist, ergibt sich eine Schwankungsbreite der Ge-samtkosten
zwischen 4,14 E und 6,38 E – je
nach Bewirtschaftungssystem und Leistungs-umfang.
Ein Vergleich zwischen den Bewirt-schaftungssystemen
zeigt, dass die Kosten des
Basismoduls, die durch die Organisation beim
Träger anfallen, bei der Fremdbewirtschaftung
am geringsten sind und bei Eigenbewirtschaf-tung
um 12 ct pro Essen (bei 200 Essen) höher
liegt. Das relativiert sich jedoch mit steigender
Essenszahl.
Der Vergleich der verschiedenen Qualitätsan-sprüche
innerhalb eines Verpflegungssystems
zeigt, dass eine Mittagsmahlzeit nach DGE-Qualitätsstandard,
ebenso wie ein 20%iger
geldwerter Bio-Anteil zu einer Preissteigerung
im einstelligen Cent-Bereich führt. So sind in
einer eigenbewirtschafteten Mischküche die
Kosten für eine Mittagsmahlzeit nach dem
DGE-Standard mit 4 ct (5,40 € statt 5,36 €)
nur geringfügig höher (s. Grafik S. 16). Dies
liegt an den etwas höheren Personalkosten,
während die Wareneinstandskosten vergleich-bar
sind.
Grenzen der Studie
In Fachkreisen werden die modellhaft berech-neten
Werte der DGE sehr kritisch betrachtet.
So erfolgte zur Berechnung der Warenein-standskosten
ein Vergleich zwischen einem
nährstoffoptimierten Vier-Wochen-Musterplan
der DGE mit nur acht Vier-Wochen-Speise-plänen
aus der Praxis, davon vier von DGE-zertifizierten
Anbietern. Inwiefern sich allein
aus dieser dünnen Basis auf einen bundesweit
– DGE
Warmverpflegung
– DGE
Kühlkost
– DGE
Tiefkühlkost
Basismodul Leistungsmodul Lieferpreis Leistungsmodul Kosten in Schule
Grafik: © GVmanager/ Quelle: BMEL Grafik: © GVmanager/ Quelle: BMEL
Basismodul Leistungsmodul Lieferpreis Leistungsmodul Kosten in Schule
5
4
3
2
1
0
Feld der Schulverpflegung schließen
lässt, ist fraglich. So bleibt z. B. unklar, ob die
acht praktischen Speisepläne von Essenan-bietern
verschiedener Bundesländer kommen
und inwiefern diese mit verschiedenen Ver-pflegungssystemen
arbeiten. Hier darf man
gespannt sein, inwiefern die ausführlichen
Ergebnisse der Studie, die 2019 veröffentlicht
werden sollen, mehr Transparenz bringen. kir