Pflege aufklären
Dem schauten Otto Vogelmann und Philipp
Ramminger natürlich nicht untätig zu. Am
Standort Heilbronn z. B. haben sie die Pfle-ge
zu einer Produktpräsentation eingeladen.
„Uns war es wichtig, alles transparent zu ma-chen“,
betont Philipp Ramminger. Der Servicebereichsleiter
Gastronomie nimmt inzwischen
auch an den Organisationstagen der Pflege
teil, um weiterhin Aufklärung zu betreiben,
schließlich gibt es ja auch personelle Wech-sel.
„Da die Pflege das Essen austeilt und die
Tabletts wieder einsammelt, ist es sehr wich-tig,
dass sie auf Rückfragen oder Kritikpunkte
richtig antworten können“, ergänzt Philipp
Ramminger, der auch auf Nachfragen über
das sehr beliebte Medium E-Mail sehr detail-liert
antwortet. Ginge es nach Otto Vogelmann
würden die Menüassistentinnen, die bisher
nur die Bestellungen aufnehmen, noch stärker
involviert. „Sie bringen schlicht ein besseres
gastronomisches Fachwissen mit, das in der
Kommunikation mit dem Gast vor dem Hin-tergrund
zunehmender Unverträglichkeiten
immer wichtiger wird“, betont er.
Die Startschwierigkeiten sind aber längst passé.
„Wir bekommen viel positive Resonanz vom
Qualitätsmanagement, aber auch von den
Patienten“, berichtet Otto Vogelmann stolz.
„Besonders freuen wir uns über das vermehrte
Feedback von Patienten, die – beeinflusst
von
Gerüchten – mit einer eher geringen Erwar-tungshaltung
zu uns gekommen sind und
dann berichten, dass sie all das nicht nachvoll-ziehen
können“, ergänzt Philipp Ramminger.
Aufwertung Personalessen
Zum internen Imagewandel hat in Heilbronn
auch die neue Personalcafeteria beigetragen.
Schon mit Beginn der Zentralisierung war
es Otto Vogelmann, selbst Koch aus Leiden-schaft,
ein großes Anliegen, den Küchenteams
vor Ort neue Perspektiven zu eröffnen. Seine
Idee: Die Personalrestaurants der belieferten
Kliniken durch Frontcooking aufzuwerten
Bei Cook & Chill und Sous Vide ist außerhalb der
Küche viel Aufklärungsarbeit gefragt.
und damit den Fachkräften vor Ort eine neue
Herausforderung
bieten. Baulich bedingt war
eine parallele Umsetzung schon 2010 aber
nicht möglich. Am Standort Heilbronn lieferte
jedoch der Neubau eines Gebäudetrakts die
perfekte Steilvorlage. So konnte zum einen ein
neuer Küchenbereich integriert werden, des-sen
Aufbau ans neue System angepasst wurde,
und zum anderen eine neue Personalcafete-ria.
In Betrieb genommen wurde der Bereich
Anfang 2017. Erstes Resümee: „Die Umsätze
der Mitarbeiterverpflegung sind deutlich nach
oben gegangen“, berichtet Philipp Rammin-ger.
Die Gründe sind vielfältig: begonnen bei
der hellen Optik und der sonnigen Terrasse bis
hin zum abwechslungsreichen Angebot. Frü-her
wiederholten sich z. B. die Mitarbeiteressen
sehr oft, da drei Angebote komplett dem drei-wöchigen
zentralen Speiseplan entstammten
und nur ein Essen ergänzend vor Ort gekocht
wurde. Inzwischen wählt die Küche in Heil-bronn
für ihre Personalverpflegung zwei der
täglichen drei Mittagessen aus und bietet zwei
weitere eigene Frontcooking-Gerichte an. „Ei-nes
davon ist ein relativ hochwertiges Gericht,
das zweite ein sehr ausgewogenes, das unter
der Linie Fit & Vital läuft“, konkretisiert Otto
Vogelmann, der seit der Inbetriebnahme der
Personalcafeteria regelmäßig das Team in
Heilbronn unterstützt. Auch die Umstrukturie-rung
hin zu einem Free Flow-Bereich hat viel
Zuspruch bekommen. „Die Gäste fühlen sich
freier, wenn ihr Teller nicht mehr komplett por-tioniert
wird, sondern nur noch die Hauptkom-ponente“,
berichtet Philipp Ramminger.
Teller leer, Kasse voll?
Nebenbei hat das auch einen positiven Effekt
auf den Wareneinsatz. „Früher hat man an
der Ausgabe lieber ein bisschen mehr auf die
Teller geladen, damit der Gast auch satt wird.
Heute schätzt der Gast das selbst ein – und die
Teller am Rückgabeband sind großteils leer“,
ergänzt der Servicebereichsleiter Gastronomie.
400 bis 500 Mitarbeiter nehmen das Ange-bot
im Schnitt wahr. Äußert sich das auch in
der Kalkulation? Die Preise der Essen wurden
nicht erhöht, sondern nur eine Abrechnung
nach Komponentenzahl eingeführt. Wer das
Tagesmenü wählt, bekommt zum Fixpreis von
unter
4 E drei Gänge. Geringfügig im Budget
bemerkbar machen sich die neu eingeführten
Aktionswochen rund um z. B. Burger, Pasta
oder Bayern. „Sie steigern die Gästezahlen
nochmals und bringen uns vermehrt Kräfte
aus Reinigung oder Pflege, die sich bewusst ein
solches Essen, wie zuletzt die Entenbrust, gön-nen“,
berichtet Philipp Ramminger. Aber auch
eine Aktionswoche unterliegt dem Prinzip der
Mischkalkulation. „Damit wir am Montag die
Entenbrust für Mitarbeiter anbieten konnten,
haben wir am Freitag einen Kaiserschmarrn
dagegengesetzt“, ergänzt Otto Vogelmann.
Wegen der knappen Kalkulation werden die
Aktionsgerichte komplett garniert ausgege-ben,
meist auch auf besonderem Porzellan.
„Das steigert die Wertschätzung ebenfalls.
Reich werden wir davon nicht – dürfen wir
aber auch gar nicht“, antwortet Otto Vogel-mann
augenzwinkernd, dem ein Lob für seine
kompromisslose Qualitätsphilosophie am Ende
des Tages persönlich viel mehr wert ist. kir
Die Küche Löwenstein (l.) produziert zentral für alle SLK-Standorte. Am Standort Heilbronn werden die Großgebinde für intern und Brackenheim portioniert (r.).
Fotos: Kirchner, Klinik Löwenstein
Zentralisierung
40 GVmanager 11/ 2018