Fotos: Kirchner
Zentrale Herausforderungen
Sobald Küchenleistungen zentralisiert werden, ist viel Aufklärung nötig, damit die Gerüchteküche nicht
überkocht. Wir zeigen, wie das SLK-Klinikum am Gesundbrunnen in Heilbronn damit umgegangen ist
und welche Chance die parallele Umgestaltung der Mitarbeiterverpflegung eröffnet hat.
Wer das Spiel Stille Post kennt,
weiß, dass aus einer Mücke
schnell ein Elefant werden
kann. Ebenso schnell kann aus hoch-wertigem
Sous Vide-Essen „Aufge-wärmtes“
werden. Mit der Vereinfachung,
die oft aus Unwissen oder
Unverständnis entsteht, müssen GV-Betriebe
mit entkoppelten Konzepten
rechnen. Bei der Frage, ob aus den
Kontaktwärmewagen tatsächlich giftige
Gase ausströmten, stellten sich Philipp
A. Ramminger aber doch die Haare
zu Berge. Er begleitet seit acht Jahren
die Zentralisierung der Küchen der SLK-Kliniken
als Koordinator vor Ort. Für
das gastronomische Konzept selbst ist
Otto Vogelmann verantwortlich, Gas-tronomieleiter
der Klinik Löwenstein.
Seine Küche bekam nach einer Wirt-schaftlichkeitsanalyse
den Zuschlag,
alle SLK-Standorte mit Warmkompo-nenten,
produziert per Cook & Chill
sowie Sous Vide, mitzuversorgen. 2011
fiel nach einem Küchenumbau der
Startschuss für die rund 2.500 exter-nen
Mittagessen. Obwohl von der Poli-tik
getragen, sorgte die Zentralisierung
und deren personelle Konsequenzen
für viel Wirbel in der Region.
Die Küche am SLK-Standort Heilbronn ist auf das Nötigste reduziert.
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38 GVmanager 11/ 2018