Fotos: Rieber
eingebaut, etwas, das auch nachträglich Alles gecheckt?
Die Zettelwirtschaft der Hygienedokumentation könnte bereits jetzt ein Ende haben.
Den digitalen „Check“ erleichtert ein System, das jetzt voll durchstartet – u. a. dank
Formel 1-Technik, Abblendlicht und SMS.
Mit dem Instrumentarium HACCP sind
gastronomische Betriebe zunächst
einmal allein gelassen. „Wir können
ihnen aber helfen, dabei auf der sicheren Sei-te
zu sein. Mithilfe von Check HACCP lassen
sich Hygieneprozesse digital, schnell und ein-fach
organisieren und fälschungssicher doku-mentieren
– und zwar herstellerübergreifend.“
Mit diesen Worten bringt Klaus Renkl das
Konzept des Dienstleisters Check Services auf
den Punkt. Als Kooperationsverantwortlicher
vonseiten T-Systems hat er Check HACCP für
den großen Roll-out gerüstet. „Wir haben das
System performant gemacht“, so der Spezialist
für IoT (InternetofThings)-Lösungen der Digi-tal
Division von T-Systems. Für den Anwender
bedeutet das, dass er auf einer einzigen Platt-form
Daten wie Temperaturwerte oder Hygi-enezustände
verschiedener Quellen, Systeme
und Anwendungen einsehen kann – zu jeder
Zeit, an jedem Ort. Gehostet werden sie in
der Telekom-Cloud, nach deutschem Daten-schutzrecht.
Wie geht’s?
Wie funktioniert das Ganze im Detail? Zur
Abdeckung
des individuellen betrieblichen
HACCP-Konzepts stehen drei Grundfunktio-nen
zur Verfügung: Auto Check eignet sich zur
Überwachung der Temperatur in Kühlhäusern,
aber auch in mobilen
Thermoboxen. Dabei
werden eigens entwickelte Sensoren in die Ge-räte
möglich ist. Sie messen die Tem-peratur
in definierten Inter-vallen
und übertragen
diese Werte automatisch.
Geht es darum,
die Temperatur
von Lebensmit-teln
an Speisen-ausgabe,
Warenein-gang
oder Warenaus-gabe
zu prüfen, jeweils
wichtige Critical Control Points
(CCPs) eines HACCP-Konzepts des
gastronomischen Betriebs, eignet sich die
Grundfunktion Mobile Check. Zum Einsatz
kommt ein bluetoothfähiger Kerntemperatur-fühler,
der wie ein manuelles Gerät gehand-habt
wird, die Daten aber automatisch, und
damit fälschungssicher, über die Check App in
die Cloud sendet. Das Prinzip dahinter wird als
SMS abgekürzt, für Scannen, Messen, Senden.
Wurde die kalte Küche gereinigt und die
Arbeitsfläche
desinfiziert? Derartige Aufgaben
lassen sich mittels Hygiene Check abhaken,
einer Art digitaler Checkliste für das Hygiene-
und Servicemanagement. Hier lassen sich
auch „Beweisfotos“ hinterlegen, z. B. vom
gereinigten Bereich oder auch von defekten
Teilen sowie kurze Texte ergänzen.
Die Checkpunkte selbst werden definiert
durch QR-Codes, die an den jeweiligen Prüfobjekten,
wie GN-Behältern, oder Prüforten
wie der Warenausgabe
angebracht werden.
Scannt ein Anwender den Code mit der App,
wird ihm automatisch angezeigt, was hier zu
tun ist. „So wird derjenige, der die Prüfungs-aufgabe
hat, genau geführt. Stimmt etwas
nicht, bekommt er eine Anweisung, wie er
das ändern könnte, z. B. das Nacherhitzen von
Speisen, die unter der nötigen Ausgabetem-peratur
liegen“, verdeutlicht Klaus Renkl einen
weiteren Vorteil.
HACCP systematisieren
Bevor es ans Temperturmessen geht, muss
das jeweilige HACCP-Konzept erst im System
abgebildet werden. Wo muss etwas gecheckt
werden? Was ist konkret zu prüfen? Wie ist
der CCP definiert, z. B. welche Temperatur
muss mindestens vorliegen? Was ist zu tun,
wenn diese Temperatur nicht passt? An wie
36 GVmanager 11/ 2018