Fotos: privat
drei Fahrten täglich notwendig, die Logistik-kosten
sinken erheblich“, ergänzt er.
Angedockt
Sobald Speisenverteilwagen per (Kühl-)LKW
transportiert werden, sind nach Angaben von
Marc Donners von Electro Calorique Docksyste-me
sinnvoll, die keine Regeneriertechnik mehr
enthalten. „Wir arbeiten dabei nach dem Mot-to:
So wenig Technik wie möglich, aber so viel
wie nötig im Wagen. Diese Art von Wagen
kommt vorwiegend im Care-Markt in Zentral-küchen
zum Einsatz“, erläutert der Prokurist
und Vertriebsleiter. Das passende System aus
dem Hause Electro Calorique heißt Erg’elec
4000 Plus Docksystem und arbeitet mit orts-festen
Stationen, die Kontaktwärme zuführen.
Die Wagen selbst haben eine Mittelwand zur
thermischen Trennung der portionierten Kalt-
und Warmkomponenten auf den Tabletts.
Stierlen hat mit B-Pod CT ein zweiteiliges
NACHGEFRAGT
Wie sichern Sie bei Ihren passiven Speisenverteillösungen die Hygiene?
Marc Donners,
Electro Calorique:
Als passive Produkte
im Angebot haben wir
solche für den Transport
von Kaltkomponenten.
Wenn es in den Küchen
ausreichend große
Flächen zum Vorkühlen von isolierten
Speisenverteilwagen gibt und die Trans-portzeiten
nicht zu lang sind, dann kön-nen
passive Systeme eingesetzt werden,
ohne dass der Aufwand zu groß wird.
Die Temperaturen werden durch das
Vorkühlen der Wagen, unsere bewährten
Dockstationen und ggf. eutektische Plat-ten
gewährleistet.
Harald Helm, Hupfer:
Wir haben für Cook
& Serve ein System
basierend
auf mehreren
Pfeilern entwickelt, das
die Temperaturen ent-lang
der Prozesskette
für rund 90 Min. sichert.
Das betrifft auch die Kühltemperaturen
nach DIN, etwas, das oft stiefmütterlich
betrachtet wird. Zur Temperatursiche-rung
empfehlen wir Folgendes: Zunächst
heiße Wachskernunterteile für die vorge-wärmten
Teller für Warmspeisen. Sie las-sen
sich im Hupfer Powerstapler auf bis
zu 130°C erhitzen – die derzeit im Markt
höchstmögliche Temperatur. Kühlpflich-tige
Komponenten sollten am Band aus
Einfahrkühlschränken, Coolports oder
aus dem fahrbaren Kühlschrank Cool
Multi Mobil von Hupfer portioniert wer-den,
um die Kühlkette zu sichern. Her-vorragend
isolierte Wagen unterstützen
das Halten der Temperaturen nach den
DIN-Normen auf dem weiteren Weg. In
Tabletttransportwagen mit kalt-warmer
Trennung in den Fächern und auf dem
Tablett sichern Kühlakkus im Wagen die
Kühltemperaturen und schließen unter-wegs
etwaige Lücken in der Kühlkette.
Zu den weiteren Stützen einer sicheren
Transportkette zählen z. B. vorgekühlte
Portionierschälchen für Kaltkomponenten
oder gut isolierende Systemclochen.
Johannes Abenthung,
MenüMobil:
MenüMobil gewährleistet
die Temperatursicherheit
je nach Verteildauer durch
angepasste Ausstattungs-details,
etwa Wärmeteller
mit Wachskern oder Latent-wärmespeicher.
Für das sichere Kalthalten
von Salaten und Desserts empfehlen wir
Kühldeckel bzw. integrierte Kühlpellets. Die
Temperatursicherheit bei von uns instal-lierten
Lösungen überprüfen wir immer in
einem Testlauf vor Ort.
Wichtig ist, dass die Systemkomponenten
individuell passen und aufeinander abge-stimmt
sind, wie bei unserem ausgereiften
Systemen Caldoset und Caldotray. Versorgt
eine Produktionsküche mehrere Verteilorte
auf dem hauseigenen Gelände, empfehlen
wir diese passiven Lösungen.
Auch die Kaltverteilung von z. B. Cook &
Chill-Speisen kann dank unserem System
N‘Ice & Easy, basierend auf Scherbeneis-kühlung,
passiv erfolgen – bis zu 20 Stun-den,
bei höchster Sicherheit.
Mirco Guderlei, Ragaller:
Mit unserem Clochensystem
Therm-Serv, dem Kompakt-tablett
Therm-Tray mit ther-mischer
Trennung zwischen
den einzelnen Fächern und
unserer Neuheit Champion
sichern wir die gleichzeitige
Einhaltung der Warm- und Kalttemperaturen
zum Mittag nach HACCP/LMHV über einen
Zeitraum von mindestens ca. 100 Min.
Bei einer zeitlich versetzten, vorgezogenen
Abendportionierung sprechen wir über eine
Zeitschiene der Kühlung von mindestens
acht Stunden.
Der flexible platzsparende Behälter Cham-pion
für Suppe, Brei und Kaffee muss nicht
vorgeheizt werden, bleibt außen und am
Trinkrand kalt und ist für passive sowie
alle aktiven Speisenverteilsysteme eine
wirtschaftliche Lösung. Unser selbst entwi-ckeltes
Kühlpellet BDS kann wahlweise frei
aufs Tablett oder ins Kompakttablett gelegt
werden und bis zu drei Geschirrteile, rund
oder eckig, oder bis zu fünf kühlbedürftige
Artikel, z. B. Joghurt oder Kuchen, aufneh-men
und über mehrere
Stunden kühlen.
Viele unserer Kunden bestätigen, dass
unser
System leistungsfähiger ist als ein
aktives Speisenverteilsystem, da alle
Speisen schon während der Portionierung
passiv mit Wärme und Kälte versorgt
werden.
Michael Schwäger,
Rieber:
Für den passiven Trans-port
eignen sich unsere
unbeheizten Thermoporte
oder unsere passiven Tab-lettwagen.
Beide zeichnen
sich durch hervorragende
Isoliereigenschaften aus. Die Thermo-porte
gibt es sowohl als Einzelportionie-rungsvariante
als auch als klassische
Großgebinde. In Verbindung mit unserem
GN-Betriebssystem sowie unserem
digitalen
HACCP-Dokumentationssystem
Check HACCP gewährleisten wir zudem
eine unkomplizierte, sichere und transpa-rente
Temperaturdokumentation über die
gesamte
Prozesskette.
Richard Kristmann,
Stierlen:
Alle unsere passiven
Stierlen-Systeme sind so
hochisolierend ausge-führt,
dass sie sowohl bei
gekühlten, als auch bei
heißen Speisen die vorge-schriebene
Temperatur über einen langen
Zeitraum halten können.
In unserer umfangreichen Range an
Isoliersystemen findet sich z. B. das
PowerSet.
Der leichte Kunststoff-Heizkern
PowerDisc, der nur in das Unterteil einge-legt
wird, überzeugt mit einer Heißhalteleistung
bei über 65°C von bis zu zwei
Stunden.
Speisentransport
34 GVmanager 11/ 2018