Fotos: Electro Calorique, MenüMobil Food Service Systems
einem passiven zum aktiven Speisenverteilsys-tem
kann je nach Ausstattung einen Preisun-terschied
von bis zu 400 % ausmachen“, kon-kretisiert
er. Die Strom-, Wartungs- und Unter-haltskosten
passiver Systeme betragen seiner
Erfahrung nach gerade mal 20 % verglichen
mit den Kosten aktiver Systeme.
„Ob die passive Lösung stets die kostengüns-tigere
Alternative darstellt, das bleibt einer
wirtschaftlichen Analyse im Einzelfall vorbe-halten“,
hält Johannes Abenthung von Menü-
Mobil Food Service Systems dagegen. „Bei
Häusern mit sehr vielen Essensteilnehmern
können aktive Systeme durchaus die wirt-schaftlich
günstigere Option darstellen, stellt
man alle Investitionen gegenüber. Das gilt vor
allem bei langen Transportwegen und wenn
bauliche Maßnahmen schon feststehen – völ-lig
unabhängig vom Produktionssystem“, be-gründet
der Geschäftsführer.
Standzeit kein Killerkriterium
Doch steht und fällt die Entscheidung pro
Cook & Serve und passiver Verteilung nicht
auch mit der gesamten Verteilzeit? „In der
Praxis müssen Standzeiten von über 90 Min.
nicht zwingend ein Killerkriterium für Cook &
Serve sein“, betont Harald Helm von Hupfer.
Stattdessen empfiehlt er, zunächst individuell
vor Ort die hygienischen Parameter und alle
Rahmenbedingungen abzuklopfen. So lassen
sich oft Prozessoptimierungen vom Abfül-len
bis hin zum Servieren ausloten. Karsten
Hauke
von Ragaller verweist auf einen weite-ren
Punkt: „Zum Schluss beeinflusst immer
Bei Docksystemen ist die Technik
stationär verbaut, die Wagen enthalten
kaum Technik – passend für den LKW-Transport
kalter Komponenten wie bei
Cook & Chill-Zentralküchen (l.).
Wagen mit Scherbeneiskühlung halten
die Kühlkette passiv bis zu 20 Std.
aufrecht (u.).
der Faktor Mensch, wie schnell das Essen beim
Patienten am Bett ist.“ Daher ist es wichtig,
bei der Entscheidung möglichst viele Beteilig-te
der gesamten Prozesskette an einen Tisch
zu bringen.
Doch nicht für jeden sind die Verteilzeiten aus-schlaggebend.
Als Beispiel nennt Harald Helm
einen europäischen Seniorenheim-Betreiber,
dessen Betrieb kurze Verteilwege von deutlich
unter 60 Min. hatten. „Dennoch wünschte er
eine Kaltverteilung, also ein entkoppeltes Sys-tem,
und eine induktionsbasierte Regenerie-rung“,
berichtet er. Der Grund? Für den Erhalt
hitzeempfindlicher Vitamine ist eine Kaltvertei-lung
günstiger, bei einer Warmverteilung sinkt
der Gehalt schon nach einer Stunde deutlich
ab. „Da der Betreiber mit gesundem Essen
wirbt, war das ausschlaggebend“, erläutert
Harald Helm. „Wir bemerken einen zuneh-menden
Trend hin zum passiven Transport,
also ohne integrierte Technik und im Groß-gebinde,
verbunden mit einer Regeneration
vor Ort auf den Punkt. Die Qualität der Spei-sen
steht hier eindeutig im Vordergrund“, be-stätigt
auch Michael Schwäger, Keyaccount
Speisenverteilung bei Rieber.
Frage der Logistik
Sich für entkoppelte Systeme zu entscheiden,
ist in der Regel sowohl qualitativ als auch
logistisch
bedingt. Je länger die Wege, je
mehr Essen ausgeliefert werden und je höher
die Anzahl der belieferten Kunden bzw. Satel-litenküchen
ist, desto mehr spricht für Cook
& Chill oder Cook & Freeze und eine aktive
Regenerierung vor Ort.
„Die logistischen Prozesse – das Verladen, der
LKW-Transport, das Abladen – nehmen aus
unserer Erfahrung so viel Zeit in Anspruch,
dass eine hygienische Sicherheit bei Warmver-teilung
im Worst Case, etwa einem Verkehrs-stau,
nicht mehr garantiert werden kann“,
veranschaulicht Johannes Abenthung von
MenüMobil. Die Kaltverteilung kann seinen
Aussagen zufolge ebenfalls passiv erfolgen –
bei höchster Sicherheit: „Mit unserem System
N’Ice & Easy, basierend auf Scherbeneisküh-lung,
lassen sich alle gekühlten Komponen-ten
bis zu 20 Stunden fernab einer Steckdose
sicher
kalthalten. Mit diesem System garantie-ren
wir die längsten Verteilzeiten – bei gerin-gen
Kosten und höchster Flexibilität.“ So lasse
sich gemeinsam mit dem Mittagessen auch
das Abendessen am Vormittag hygienisch
sicher
ausliefern. „So sind nur noch zwei statt
AM LAUFENDEN
BAND
Sinnvolle Lösungen für Ihre Speisen-verteilung.
Die hochwertigen Helfer
von BLANCO Professional stehen
Ihnen dabei zuverlässig zur Seite.
www.blanco-professional.com
/www.blanco-professional.de
