Fotos: Kirchner
bietet sie ihren Mitarbeitern Möglichkeiten,
von der Stehhilfe für die Bandportionierung
und der Schneidbretterhöhung bis hin zu
Seminaren
im klinikeigenen Fortbildungszentrum
und Kursen wie Yoga – doch genutzt wird
das vom Küchenteam wenig bis gar nicht. Je-doch
hatte er auch einige Gegenbeispiele. So
sind die Lärmschutzpaneele in der Bandpor-tionierung
nicht mehr wegzudenken, ebenso
die stets vorrätigen Arbeitsschuhe. „Ich hab
immer verschiedene Sorten und Größen im
Schrank, fast wie bei Zalando. Davon machen
die Mitarbeiter gerne Gebrauch.“ Seiner Er-fahrung
nach geht es bei derartigen Angebo-ten
auch darum, den Mitarbeitern zu vermit-teln,
dass ihnen geholfen wird. So stellte Ralf
Gremme in einem sehr heißen Sommer den
Dienst des Spülbereichs ein, nachdem einige
Mitarbeiter aufgrund der nicht vorhandenen
Klimatisierung ohnmächtig wur-den.
Wenig später wurde
eine kleine Klimaanlage
installiert. „Aufgrund
der Installations-höhe
bringt diese
nicht viel, aber
die Mitarbeiter
haben registriert,
dass wir etwas
für sie tun.“ Den
größten Effekt hat
seiner Erfahrung
nach aber immer
noch das persönliche
Gespräch mit dem einzel-nen
Mitarbeiter. „Besonders die fle-xible
Anpassung der Arbeitszeiten ist
etwas, das sehr geschätzt wird und
uns bestehende Mitarbeiter sichert,
sich aber auch herumspricht“, resü-miert
Ralf Gremme, der in der LWL-Küche
auf 30 verschiedene Schicht-modelle
kommt.
CO2-Einspar-Wettbewerb
Merle Losem, Geschäftsführerin der Deutschen
Hotelakademie, verlieh den 11. S&F-Förderpreis
für Innovatives Verpflegungsmanagement.
Das
Konzept des Preisträgers Manuel Klarmann
von eaternity hat dabei den Schwer-punkt
im Bereich Ökologie und
Umweltschutz. Eaternity hat
zusammen mit der Stadt
Zürich einen Wettbewerb
unter Betriebsrestaurants
ausgerufen. Ziel dabei:
möglichst viele CO2-
Emissionen durch eine
Anpassung des Speisen-angebots
zu reduzieren.
Die sechs teilnehmenden
Betriebe konnten in Summe
10 t CO2 einsparen, rund 20 %
ihres Startwerts vor dem Wettbe-werb.
Dabei hatte ein spezielles kli-mafreundliches
Menü kaum einen Effekt. „Das
meiste bewirkte
eine Modifikation der beste-henden
Gerichte und Rezepturen“, resümierte
Manuel Klarmann. Als Beispiel nannte er eine
Bolognese, deren Fleischanteil zugunsten von
Fleischersatz
halbiert wurde. Er rief das Plenum
dazu auf, ebenfalls „diese Diät anzupacken“.
Wenn jeder Mahlzeit für Mahlzeit einen
kleinen Beitrag zur Reduzierung der
CO2-Emissionen leiste, kann insge-samt
sehr viel bewirkt werden.
Sterneküche in Kantine
Wie sich die Qualitätsphilo-sophie
einer Sterne- auf die
Betriebsgastronomie herun-terbrechen
lässt, das zeigte
Christian Adam. Er leitet den
Betrieb CANtine, eine 100%ige
Tochtergesellschaft der Traube
Tonbach. Angesiedelt ist das Be-triebsrestaurant
beim IT-Unternehmen
Vector in Stuttgart, dessen Geschäftsleitung
die ungewöhnliche Verpflegungsleistung bei
der Traube Tonbach anfragte. Bereits drei Jah-re
nach dem Wechsel des Caterers sind die
Essenszahlen von 900 auf 1.250 gestiegen,
das ist eine Essensbeteiligung von rund 80 %.
Erfolgsrezept ist laut Christian Adam eine sehr
hohe Handwerklichkeit, die es ermöglicht, di-rekten
Einfluss auf die Qualität des Produkts zu
nehmen. Ob Pasta, Hollandaise
oder Eclairs –
all das macht die Küche selbst. Die Currywurst
lässt Christian Adam nach seiner eigenen Re-zeptur
fertigen. Dank eines Kostenplusvertrags
und einer hohen Subventionierung hal-ten
sich die Essenspreise für die
Gäste dennoch in Grenzen.
Christian Adam appellierte
aber an seine Kollegen,
dass man auch mit
weniger Budget hand-werklich
arbeiten
kann. „Es geht darum,
einfache Sachen gut
in Szene zu setzen,
z. B. ein Kartoffelpü-ree
selbst zu machen.“
Um gut zu kochen, ist
Begeisterung vonnöten,
und genau daran fehlt es sei-ner
Meinung nach am meisten.
CANtine hat es sich daher zur Aufgabe
gemacht auszubilden, um die Begeisterung an
den Nachwuchs weiterzugeben.
Fazit
Dass die eigene Begeisterung enorm wichtig
ist, um auch das Team von Neuem zu begeis-tern,
betonte Thomas Voß und weitere Refe-renten
auch in der Schlussrunde. Das Resü-mee
von Oliver Schrock von S&F-Consulting
aus zwei Tagen Symposium: „Nicht alles, was
sich digitalisieren lässt, muss digitalisiert wer-den.“
GV-Betriebe müssen aber zumindest
bei neuen Technologien am Ball bleiben und
davon ausgehen, dass die Digitalisierung im-mer
weiter voranschreitet – auch wenn viele
diese Entwicklung gerne eindämmen würden.
Schließlich können sich auch unvorstellbare
Innovationen durchsetzen, wie ein histrisches
Zitat von Kaiser Wilhelm II zeigt: „Ich glaube
an das Pferd. Das Automobil ist nur eine vorü-bergehende
Erscheinung.“ mak/kir
Sven Bach
DES 15. S&F-SYMPOSIUMS!
Christian Adam
Den 11. S&F-Förderpreis nahm Manuel
Klarmann
(2. v. l.) von eaternity entgegen.
15. S&F-Symposium