Convenience
Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF)
Die Planer – Experten für das System Gastronomie & Küche: Die Fachplaner und Berater nehmen
als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung
stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten
sie individuelle
gastronomische Lösungen – mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo
außer Haus eine hochwertige Speisenversorgung gewünscht ist: für die Eigenregie oder im Catering, für
Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzfahrt-schiffen
oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe
Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter
Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe
Energieeffizienz.
Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige
Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis.
www.vdfnet.de
Fotos: privat, Kirchner
lich gibt es für annähernd jede Betriebsgröße
passende Technik. Das geht von der kleineren
Produktionsstätte (50
Mahlzeiten täglich), die
Multifunktionsgargeräte
kombiniert mit kleineren
Schockkühlern erfordert,
bis hin zu den Küchengroßgeräten die mit
Rückkühlkochkesseln und Durchfahr-Schock-kühlern
arbeiten – lohnenswert für Zentralkü-chen
bis zu 10.000 Mahlzeiten.
Sofern sich Küchenleiter fragen, ob sich diese
Technologie für sie lohnt, empfiehlt es sich, die
Frage umgekehrt zu stellen. Welche Mehrum-sätze
hätte man tätigen bzw. welche Mehrkos-ten
vermeiden können, wenn man über diese
Technologie verfügt hätte? Das beginnt bei
Produkten, die wegen MHD-Überschreitung
verworfen wurden, geht über Gastanfragen,
die wegen Nichtverfügbarkeit abgelehnt wer-den
mussten – nach dem Motto: ist leider aus
– und reicht bis hin zu einem
größeren Ange-bot,
da man mehr Produkte vorhalten könnte.
Grundsätzlich ist der Einsatz technischer Mit-tel
zur hygienisch sicheren Haltbarmachung
eigengefertigter Produkte, und sei es nur der
Überproduktionen, für Betriebe mit überwie-gender
Eigenfertigung immer lohnenswert.
Die Garmethoden unterscheiden sich auch
bei der Zubereitung eigengefertigter Con-venience
nicht wesentlich von den heute
gebräuchlichen
Garverfahren. Je nach Produkt
muss jedoch auf den Garzeitpunkt geachtet
bzw. beachtet werden, dass bei der Wiederer-wärmung
bzw. Regeneration ein Nachgaren
erfolgt und somit bei Produkten, die auf den
Punkt gegart werden sollen, diese nicht bereits
bei der Vorproduktion fertig gegart wurden. In
der klassischen Cook & Chill-Produktion setzt
man rund 95 % Garzeit vor dem Herunter-kühlen
und 5 % Nachgaren bei der Wieder-erhitzung
an. Ähnliche Werte können bei dem
Sous Vide-Verfahren angesetzt werden, hierbei
muss jedoch auf die Regenerationsdauer ge-achtet
werden. Das heißt, je länger die Rege-neration
sein soll, desto geringer die Garzeit
vor dem Herunterkühlen.
Die Verfahren
Das geeignete Garverfahren ist auf das jewei-lige
Produkt individuell anzupassen. So kann
z. B. bei rosa gegarten Produkten das Vaku-umieren
und Regenerieren im Vakuumbeutel
bei Niedrigtemperatur (Sous Vide) gewählt
werden, während gratinierte Produkte besser
offen im Kombidämpfer regeneriert werden.
Das beantwortet auch gleichzeitig die Wahl
des geeigneten Verfahrens. Cook & Chill und
Sous Vide sind dabei nicht die einzigen Verfah-ren,
die angewendet werden können. Grund-sätzlich
handelt es sich bei beiden um eine
Technologie, die nach dem Teil-Garprozess
das zügige Herunterkühlen beinhaltet und
zum Zubereitungs-/ Ausgabezeitpunkt eine
Wiedererhitzung erfordert. Daraus leitet sich
ab, dass eine Cook & Chill-Küche ebenso die
Sous Vide-Technik anwenden bzw. kombinie-ren
kann. Grundsätzlich sollte man die Wahl
des jeweiligen Verfahrens vom Produkt bzw.
dem zur Regeneration vorhandenen Gerät
und Personal abhängig machen. Sous Vide-
Produkte im Einzelportionsbeutel können z. B.
im Wasserbad und ohne permanente fachliche
Aufsicht erhitzt werden. Dies ist bei Cook &
Chill-Produkten im Kombidämpfer anders.
Abweichend von den Ausführungen für Be-triebsgastronomen
ist der Einsatz der Techno-logien
im Gesundheitswesen zu betrachten.
Hier werden sowohl im Sous Vide- als auch im
Cook & Chill-Verfahren die Produkte im Tab-letttransportwagen
erhitzt.
Die Zubereitung erfordert nach wie vor fach-lich
versierte und ausgebildete Kräfte, die
geeignete Rezepturen entwickeln und die
Produkte so zubereiten können, dass sie der
gewünschten Qualität entsprechen. Das gilt
auch und insbesondere für die Überwachung
der Zubereitungs- und korrekten Haltbarma-chungsverfahren.
Die Regeneration der Spei-sen
nach vorgegebenen Verfahren und in vor-gegebenen
Gerätschaften sowie entsprechend
definierten Temperaturen bzw. Garzeiten kön-nen
auch von angelernten Hilfskräften erbracht
werden. Dabei ist jedoch immer eine erfahrene
Aufsichtskraft erforderlich, die die Einhaltung
der Verfahren überwacht und stichprobenartig
kontrolliert. Niels Törkel
„Grundsätzlich gibt es für annähernd jede
Betriebsgröße passende Convenience-Technik.“
Niels Törkel
Eigene Convenience kann als Einzelportion (l.) oder Großgebinde (r.) selbst abgepackt werden.
24 GVmanager 11/ 2018