1 2 Die Klinikküche Löwenstein produziert per Cook & Chill und Sous
Vide. 3 Auf einer Verpackungsmaschine werden die frisch gekochten
Speisen noch heiß abgefüllt und unter Dampfzugabe versiegelt. Teils
werden die Produkte auch unter Vakuum und Schutzatmosphäre ver-packt.
4 Die Erhitzung der Beutel kann im Kombidämpfer erfolgen.
Ansatz einer Grandjus oder die Herstellung der Salatsaucen in der
kalten Küche erfolgen bereits seit Koch-Generationen.
Wichtiger Unterschied zu heute ist jedoch, dass man zum einen
einen
Oberbegriff dafür definiert hat und aus der englischen Spra-che
herleitet (Convenience = Annehmlichkeit bzw. Dienlichkeit);
zum anderen, dass die Verfahren der „Speisenvorbereitung und
Haltbarmachung“ hinterfragt und hygienisch sowie technisch
korrekt festgelegt wurden. Dies dient neben der Entlastung in der
Küche
auch der Sicherheit des Gasts bzw. Kunden. Denn nicht alle
in der Vergangenheit angewandten Verfahren und Abläufe zur Halt-barmachung
vorbereiteter Produkte (eigengefertigter Convenience)
waren auch hygienisch sicher.
Die Vorteile
Der Koch kann mit Convenience-Produkten deutlich flexibler auf
die Anforderungen der Gäste eingehen bzw. bei geeigneten Verfah-ren
und Techniken eine deutlich frischere Ware anbieten. Daneben
spielt auch die Vermeidung von Warenverlust durch Überlagerung
Sous Vide Frische Überproduktion
Haltbar weniger warenverlust
bzw. Reduzierung von Warenverderb eine große Rolle. Nehmen wir
ein Beispiel aus der klassischen Gastronomie: Auf der Standardkarte
steht Fisch, geliefert wird frische Ware aber nur zweimal wöchent-lich.
Also wird der frische Fisch kurz nach der Anlieferung filetiert
bzw. portioniert und in Einzelportionen vakuumiert eingefroren. So
kann der Fisch in maximal möglicher Frische vorgehalten werden.
Wichtig bei dieser Art der Vorbereitung ist, dass die Deklaration kor-rekt
erfolgt und der Gefrierprozess den Hygienevorgaben entspricht
(mind. 2 cm pro Std.).
Ähnliche Beispiele lassen sich für viele Produkte nennen. Doch auch
jenseits des À-la-carte-Geschäfts gibt es Gründe für die Eigenferti-gung.
Der Fachkräftemangel sowie die Erfordernis mit immer we-niger
qualifizierten Kräften nach Möglichkeit qualitativ gleichblei-bend
gute Speisen anbieten zu können, erfordert bereits heute den
Einsatz von Convenience verschiedenster Art und Fertigungstiefe.
Wer sich von Ready-to-eat-Convenience-Häusern abheben will, für
den ist die Eigenfertigung von Fullconvenience, insbesondere wenn
mehrere Kunden oder Betriebe bedient werden, eine ideale Mög-lichkeit,
dieses als Alleinstellungsmerkmal hervorzuheben.
Daneben ermöglicht die Eigenfertigung von Convenience, beglei-tet
mit ggf. standardisierten Gerichten und Zubereitungsvorgaben,
den Küchenleitern die Organisation der Küchenabläufe unter über-wiegender
Zuhilfenahme von angelernten Hilfskräften. Diese kön-nen
dann, unter Anleitung der verfügbaren Fachkräfte, die Speisen
in der definierten Qualität zubereiten bzw. wiedererhitzen.
Ein wesentlicher Aspekt bei dieser Vorgehensweise ist jedoch auch,
dass der kreative Kopf bzw. Kochkünstler, dessen ursprüngliche Be-rufsmotivation
darin bestand, täglich neue und kreative Gerichte zu
kreieren, sich auf die systemische Denkweise einlässt. Viele erfolgrei-che
Beispiele haben gezeigt, dass es sich durchaus lohnt, sich mit
dieser Systematik vertraut zu machen.
Die Technik
Die für die Zubereitung eigengefertigter Convenience erforderliche
Technologie ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Grundsätz-
Perfekte Speisenverteilung
mit System. MenüMobil.
ClassicLine
ClassicLine
InductLine
AirLine
ContactLine
ProfiLine
A-6401 Inzing | Dr. Gustav-Markt-Weg 18
Tel.: +43/52 38/88 661 | Fax: +43/52 38/88 778
www.menu-mobil.com | office@menu-mobil.com
11/ 2018 GVmanager 23
FOOD SERVICE SYSTEMS
FOOD SERVICE SYSTEMS
FOOD SERVICE SYSTEMS
FOOD SERVICE SYSTEMS
FOOD SERVICE SYSTEMS
FOOD SERVICE SYSTEMS
FOOD SERVICE SYSTEMS
ClassicLine
.................................................................
• Classic • EcoClassic • Universal
.................................................................
Das kompakte Transportsystem sorgt mit
optimaler Isolierung der kalten und der heißen
Menügänge für einen perfekt temperierten
Genuss. Hygienisch, appetitlich und ökonomisch.
ClassicLine
.................................................................
• Inducook
.................................................................
Gekühlt transportiert – heiß serviert.
Die einfach zu bedienende Induktionstechnik
erhitzt nur die beschichteten Geschirrteile,
während Salate u.ä. kühl bleiben.
InductLine
.................................................................
• Indock
.................................................................
Innovative Induktionstechnik kombiniert mit
Tablett-Transportwagen. Durch die elektronische
Steuerung werden die Speisen minutengenau auf
die richtige Temperatur gebracht.
AirLine
.................................................................
• AirLine Buffet
.................................................................
Erhitzen und aktive Kühlung – alles in einem
Servierwagen. Mittels elektronischer Steuerung
werden Speisen per Heißluft erhitzt und Desserts
und Salate getrennt davon heruntergekühlt.
ContactLine
.................................................................
Hier ist die Kontaktwärmeheizung mit
intelligenter Temperatursensorik im Tablett
integriert. Über die Heizzonen fließt die Wärme
gezielt in das Geschirr der Warmspeisen.
Im Servierwagen werden lediglich die genutzten
Fächer mit Energie versorgt.
ProfiLine
.................................................................
Robust, ausgereift und intelligent – mit dem
umfangreichen Programm an Ausgabewagen,
Tellerspendern, Stapelgeräten und Transport-wagen,
bieten wir Ihnen die professionelle
Ergänzung für die ökonomische Küchenarbeit
bei optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis.
14777_MM_inserat_105x297.indd 1 15.05.12 11:18
/
