Fotos: Karl Kemper, Friesenkrone
Verfahren. Der Kunde
erhält diese im Aromabeu-tel,
der im Dampfbad erhitzt
wird. Bei Karl Kemper gibt es
die Rouladen in unterschiedlichen
Convenience-Stufen, von roh, vor- bis
fertig gegart. Bei der Produktlinie „fix &
fertig in Sauce“ sind sie einzeln gegart und
anschließend mit einer fein abgestimmten
Sauce kombiniert, was den Eiweißaustritt
in der Sauce verhindert.
Groß oder klein
In der Festtagszeit schlemmen Gäste gerne
gut – aber auch viel. Der ein oder andere
präferiert dann aber doch kleinere Portio-nen,
da ohnehin in der Zeit viel gegessen
wird. Um allen Gästen gerecht zu werden,
bieten die Hersteller die Rouladen in un-terschiedlichen
Größen. Bei Tulip gibt es
entweder zwölf Stück mit ca. 160 g Stück-gewicht
oder zehn Stück mit rund 200 g
Stückgewicht. Bei Karl Kemper richten
sich die Produktionsgrößen nach Gewicht
und Stückzahl. Fleisch-, Geflügel- und
Kohlrouladen sind zwischen 80 und 350 g
in Verpackungseinheiten zwischen 10 und
60 Stück erhältlich. Schweinsrouladen gibt
es bei Seubert Feinkost mit 180 g, Hähn-chenrouladen
haben ein Gewicht zwischen
160 und 200 g.
Für den kleinen Appetit hat das Unterneh-men
eine kleine Kalbsroulade mit 80 g im
Angebot. Wolf Gastro bietet Gewichte von
90 bis 180 g an. „Insbesondere die kleinen
Portionsgrößen kommen bei den Kunden
sehr gut an“, verrät Steffen Conrad. Diese
eignen sich für Bankett und Buffets. Die
Gebindegrößen bei Block Menü umfassen
12 x 250 g und 5 x 2.000 g. Sander bietet für
die Gemeinschaftsverpflegung 3.000 g und
5.000 g Beutel.
Die Roulade ist und bleibt auf den Tellern
etwas besonderes. Daran soll sich auch
nichts ändern. Daher ist es besonders
wichtig, dass Hotels ihren Gästen eine
gute Qualität bieten und sich mit indivi-duellen
Varianten abheben. So kann die
Festtagszeit kommen. mak
an. Erst eine gute Sauce
macht den Rouladen-genuss
rund.“ Diese
gehört bei der Karl
Kemper Produkt-linie
„fix & fer-tig
in Sauce“ mit
dazu. Bei der En-tenbrustrolle
von
Achenbach wird die
Schmorsauce nach
klassischem Rezept aus
Geflügelknochen und Wurzel-gemüse
zubereitet und mit der fran-zösischen
Gewürzmischung Quatre épices
abgeschmeckt.
Von roh bis gegart
Rouladen frisch zuzubereiten ist sehr auf-wändig
und in Küchen eine Herausforde-rung
– vor allem in der Festtagszeit, wo
meist viel los ist. Bei Wolf Gastro werden
die Rouladen im Cook & Chill-Verfahren
produziert, sodass diese in Mensa, Betriebs-restaurant
und Co. lediglich regeneriert
werden müssen. Vorteile sind Geling- und
Kalkulationssicherheit, heißt es beim Un-ternehmen.
Dass Sauce und Roulade ge-schmacklich
harmonisieren, wird durch die
Pasteurisation im Produktionsprozess si-chergestellt.
Die Roulade nach Hausfrauen-
Kleine Häppchen
Friesenkrone bietet
kleine, tiefgefrorene
Tapas-Innovationen für
die Profiküche an. Je zwei
unterschiedliche Sorten
als Blini, Wrap und Burger
im Miniformat sind mit
nachhaltig zertifizierter
Fischrohware gefüllt. Die
18 g leichten Häppchen
sind binnen drei Stunden
nach dem Auftauen ver-zehrfertig.
Je Sorte finden
sich 30 Stück lose rollend
gefroren in einem Beutel,
die Verkaufseinheit enthält
zwei Beutel mit insgesamt
1080 g.
www.friesenkrone.com
Gelegte Rinder-roulade
nach
Hausfrauenart.
Art von Hersteller Tulip ist tiefgefroren und
nach leichtem Durchstechen der Abdeck-folie
nach 60 Min. bei 130°C servierfertig –
aufgetaut ist sie nach 40 Min. bei 110°C fer-tig.
Bei Seubert Feinkost verfolgt man eine
andere Philosophie: Die Rollen werden roh
und tiefgekühlt ausgeliefert und sind so-mit
einzeln entnehmbar. „Der Vorteil hier-bei
ist, dass der Kunde selbst entscheiden
kann, wie er die Produkte gart und zuberei-tet“,
verrät Walter Seubert. Bei Block Menü
werden die Rouladen von Hand gewickelt
und aromaschonend Sous-Vide gegart.
Das Produkt wird tiefgekühlt servierfertig
beim Kunden angeliefert – mit Sauce – und
muss nur noch erhitzt werden. Auch San-der
produziert die Rouladen im Sous-Vide
food
32 11/2018