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Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung
ist die Kü-chenleitung
i.d.R. bereits ausrei-chend
beschäftigt. Wer dennoch
über die gesetzlichen Anforderun-gen
hinaus möchte, sollte Mitar-beiter
in puncto Allergenwissen
schulen, Gäste umfangreicher auf-klären
und ein Allergenmanagement
implementieren. Allergen-freiheit
in der Großküche bleibt
allerdings Utopie.
Welche Keimträger werden in
Großküchen unterschätzt? Wie
sieht es z. B. mit Displays aus?
Bei Tastaturen oder Displays sehe
ich keine Probleme, da sie gut zu
reinigen sind, Tastaturen gehören
allerdings ins Küchenleiter-Büro.
Hinsichtlich unterschätzter Keim-träger
weise ich auf Risikospeisen
hin. Diese sollten in der Großküche
bekannt sein, ggf. vermie-den
werden, mindestens jedoch
auf die Verbrauchergruppe abge-stimmt
sein. Kinder sollten z. B.
kein Mett bekommen.
Oft sind Risikospeisen aber auch
solche, von denen man es nicht
erwartet hätte: häufig der Reis,
der den Sporenbildner Bacillus ce-reus
innehat, was problematisch
wird bei zu langsamem Abkühlen
und unzureichender Erhitzung.
Auch bei Couscous ist Vorsicht ge-boten,
da er nur mit heißer Brü-he
oder Wasser übergossen wird.
Stimmen Flüssigkeitsmenge und
Temperatur nicht, werden die Kei-me
nicht abgetötet.
Salate haben per se hohe Keim-zahlen,
ein sorgfältiger Umgang
ist notwendig, damit diese nicht
zu hoch werden.
Dass Keime über-all
sind, zeigt zu-dem
das Beispiel
von mit Salmo-nellen
belasteten
Melonen. Wenn
man weiß, dass
die Früchte auf
dem Acker liegen und ungewa-schen
aufgeschnitten werden,
können die Keime auf Messer-schneide
nach innen dringen
– logisch, aber hätten Sie daran
gedacht?
Wie sieht es mit der Hygiene rund
um den Spülprozess aus, wird hier
nicht gerne geschummelt?
Großküchen sind beim Thema
Hygiene normalerweise gut infor-miert
Salate werden als Keimträger oft noch unterschätzt. Sie haben per se
hohe Keimzahlen, was einen sorgfältigen Umgang erforderlich macht.
und erfüllen die Richtlinien.
Wenn es Probleme gibt, dann
tatsächlich meist mit der Spül-maschine.
Manchmal werden die
Kontaktzeiten nicht eingehalten
oder die Temperatur nicht ausrei-chend
geprüft. Wichtig dabei ist,
dass eine Temperatur von 82°C
in der Nachspülzone eingehalten
wird. Das ist nicht immer leicht,
vor allem, weil die Temperatur bei
manchen Spülmaschinen nicht
außen am Thermometer prüfbar
ist. Zur Kontrolle der Lebensmit-telhygiene
gibt es eine Norm für
Mehrtankspülmaschinen (10510).
Darin wird festgehalten, wie eine
außerordentliche und ordentliche
Prüfung auszusehen hat. Bioindikationen,
Tupfer- und Spülwas-serproben
sind hierfür zu entneh-men.
Die Spülmaschine ist ein es-senzieller
Baustein im gesamtem
Prozessablauf, oft wird lediglich
die reinigende
Wirkung au-genscheinlich
betrachtet. Es
ist entscheidend
für die Lebens-mittelsicherheit,
ob das Spülgut
dann auch tro-cken
aus der Maschine kommt
oder keimfrei ist.
Was halten Sie von der Digitalisierung
der Reinigungs- und
Hygienedokumentation?
Die Digitalisierung ist der nächste
logische Schritt. Alle Geräteher-steller
werben damit, dass Pro-zessparameter,
insbesondere
Temperaturen, erfasst werden.
Aber was nutzt dieses im Alltag,
wenn die Datenerfassung ma-nuell
erfolgt oder ein Auslesen
Informatikkenntnisse
bedarf.
Bei einer Küche 4.0 müssen alle
prozessrelevanten Daten in Echt-zeit
auf dem Computer des Kü-chenleiters
aufbereitet erscheinen.
Nur so kann er beurteilen, ob die
geplanten Prozesse eingehalten
wurden und Handeln notwen-dig
ist. Bis dahin wird es meiner
Meinung nach noch ein wenig
dauern, aber Datenlogger und
Eigenkontroll-Apps sind die ersten
Bausteine auf dem Weg dahin.
Man sieht es immer wieder: Warmspeisen,
die im offenen Eimer im
Kühlhaus abkühlen – erlaubt oder
grenzwertig?
Das schnelle Durchlaufen der Ab-kühlphase
war schon immer wich-tig.
Das wussten auch die Köche
früher. Heute ist genau definiert,
was Abkühlen heißt, Speisen müs-sen
i.d.R. in 90 Min. von +65°C
auf +3°C herunterkühlen (vgl.
DIN 10536 Cook and Chill). Jeder
Küchenbetrieb, der regelmäßig
Produkte herunterkühlt, kommt
an einen Chiller nicht vorbei. Die-ser
gehört in jede Küchenausstat-tung.
Handelt sich um eine reine Cook
and Chill-Produktionsküche, sind
Chiller und Kühlräume für gechillte
Produkte die Engpässe im
Produktionsprozess.
Herr Wenge, herzlichen Dank für
das Gespräch! sin
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„Jeder Küchenbetrieb,
der regelmäßig Pro-dukte
herunterkühlt,
kommt nicht an ei-nem
Chiller vorbei.“
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