Fotos: © highwaystarz/Fotolia, Delphi Lebensmittelsicherheit
Herr Wenge, im Endverbraucherbereich wird Desinfektion
tendenziell übertrieben. Wie schätzen Sie den
Status
quo in Großküchen ein?
Nach meinen Erfahrungen hat die Reinigung und
Desinfektion auch in Großküchen häufig Defizite. In
vielen Betrieben ist dieser Hygieneaspekt nicht aus-reichend
geregelt. Das Motto „viel hilft viel“ ist noch
in manchen Köpfen verankert. Wenn Fußböden oder
Flurbereiche
desinfiziert werden, keine Dosieranlagen
eingesetzt werden oder die Mitarbeiter sehr unbeküm-mert
mit den Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
umgehen, besteht Handlungsbedarf.
Wo ist eine Desinfektion zwingend notwendig?
Grundsätzlich sollten alle Flächen und Geräte desin-fiziert
werden, die mit Lebensmitteln in Berührung
kommen. Nur in Einzelfällen oder in besonderen Hy-gieneumfeldern,
wie im Krankenhaus, sind erweiterte
Desinfektionen notwendig. Hier hilft meist die eigene
Hygienefachkraft im Hause oder ein Anwendungsbera-ter
eines Reinigungsmittelherstellers weiter.
Die Spülmaschine hat bei der Desinfektion der Bedarfs-gegenstände
einen hohen Stellenwert. Es ist schlicht
gesagt einfacher und sicherer diese Gegenstände
durch die Hitzeeinwirkung der Spülmaschine zu desin-fizieren
als durch Desinfektionslösungen.
Allgemein lässt sich sagen, dass sich die Küchenleitung
detaillierter mit den Reinigungs- und Desinfektionsplä-nen
beschäftigen muss und die vorhandenen Pläne
und Empfehlungen kritischer hinterfragen sollte. So ist
man sicher, dass Reinigungs- und Desinfektionsverfah-ren
optimal sind und kann im Einzelfall sogar Mittel,
sprich Geld, einsparen.
Empfehlen Sie GV-Verantwortlichen abgesehen von
Listen
auch Laborkontrollen?
Bezüglich der Wirksamkeit sollte jede Großküche Rei-nigungserfolgskontrollen
durchführen. Zu empfehlen
sind Tupfer- oder Abklatschproben, die im Labor aus-gewertet
werden. Schnelltests, wie Clean Card®, kön-nen
sinnvoll ergänzen.
Was empfehlen Sie angesichts der schlechten Hautverträglichkeit
von Reinigungsmitteln?
Reinigungs- und auch Desinfektionsmittel sind für die
Haut sehr belastend. Daher sollte auf die Anwendungs-empfehlungen
der Hersteller geachtet werden, damit
es nicht zu Hautproblemen oder Verätzungen kommt.
Viele Mitarbeiter gehen zu sorglos mit diesen chemi-schen
Produkten um. Für den Hautschutz sind Pfle-gemittel
bereitzustellen. Wer sich unsicher ist, sollte
seinen Arbeitsmediziner fragen.
Welche Rolle spielen Allergene für die Hygiene am Arbeitsplatz
und die Reinigung der Produktionsbereiche?
Kreuzkontamination zu verhindern, ist in einer modernen
Großküche kaum möglich. Daher ist die allergenfreie
Speisenzubereitung neben der normalen Zubereitung
quasi unmöglich. Mit der lückenlosen und fehlerfreien
„Manchmal ist
weniger mehr“
Reinigung und Desinfektion –
Themen, die in Großbetrieben
immer wieder eine Rolle spielen,
aber häufig falsch umgesetzt
werden. Warum manchmal
weniger mehr ist, erklärt Armin
Wenge, Geschäftsführer bei
delphi Lebensmittelsicherheit.
„Generell sind Reinigungs-
und Desinfektionsmittel für die
Haut sehr belastend.“
60 GVmanager 10/ 2018