Zentralküche
Elegant und gemütlich zugleich schaut es in den Wohnheimen der ISD aus (l.). Die Regeneriertechnik ist u. a. in Schränken in den Essbereichen versteckt (r.).
boxen in der Leistung etwas anders justiert
werden müssen. „Das ist kein Problem: Dank
der Infrarot-Schnittstelle und der Remote-
Control können die Platten in wenigen Sekun-den
durch den Zusteller der Box umprogram-miert
werden.“
Asiatisch in Tirol
Technisch sind die Innsbrucker Sozialen Diens-te
damit für die nächsten Jahre gerüstet. Um
währenddessen auch kulinarisch attraktiv zu
bleiben, wandelt Walter Schiestl bereits jetzt
seinen Speiseplan. „Nach wie vor ist bei uns
die bodenständige Tiroler Küche mit unseren
hausgemachten Knödeln, Schmarrn und Co.
der Renner. Aber meine Vorstöße in Richtung
italienischer, griechischer und auch asiatischer
Küche finden immer mehr Zustimmung“,
erläutert der Küchenleiter. „Gerade die asia-tische
Küche ist perfekter Partner für die Re-generation
per Induktion, da sie immer mit
Sauce verbunden ist.“ Dank seiner Erfahrung
bereitet ihm aber inzwischen kaum ein Cook
& Chill-Gericht in Kombination mit Induktion
Probleme. „Man muss bei jedem Gericht die
Bestandteile und Prozesse durchdenken. Ent-halten
die Komponenten genug Wasser für
die nötige Dampfentwicklung? Wenn nicht,
muss das zugegeben werden, pur, als Sauce
oder Fruchtspiegel“, so Walter Schiestls Tipp.
„Laufen Komponenten Gefahr anzubrennen,
wie Aufläufe, sprühen wir darunter Trennfett.“
Neue Essgewohnheiten
Trotz der Weiterentwicklung des Menüser-vice
stagnieren die Zahlen – bei größerem
Kundenstamm. „Statt täglich bestellen eini-ge
Kunden nur noch dreimal pro Woche und
essen zweimal an einer Mahlzeit“, erläutert
Walter Schiestl. An der Zufriedenheit mit dem
Essen kann es folglich nicht liegen. „Ich denke,
das Essverhalten hat sich geändert, hin zu klei-neren
Portionen“, lautet seine Erklärung. „Rüs-tige
Senioren, die es sich leisten können, nut-zen
sicher auch den Mittagstisch im innerstäd-tischen
Bereich, der derzeit mit Kampfpreisen
um Gäste konkurriert. Aus sozialer Sicht ist das
aber auf jeden Fall zu begrüßen“, führt Hu-bert
Innerebner an. Zielgruppe des IMS sind
schließlich vielmehr betagte Senioren oder
solche, die aus gesundheitlichen Gründen
nicht mehr selbst kochen können. „Unsere
geschulten Zusteller sind dann oft der einzi-ge
regelmäßige soziale Kontakt“, betont er.
Auch die Preise sind sozialverträglich: Inklusive
Zustellung kostet das Drei-Gänge-Menü max.
9,90 E. Kunden mit geringem Einkommen zah-len
i.d.R. nicht mehr als 7 Promille
des Haus-haltseinkommens,
Wohnkosten
abgezogen. Bei
1.000 E Einkommen wären das 7 E.
„Dank“ des demographischen Wandels wird
dem IMS diese Zielgruppe trotz aktueller Nach-fragedelle
nicht wegbrechen. „Es werden im-mer
mehr Senioren zu verpflegen sein. Die
Schere wird dabei auseinandergehen. Um in
Würde Altern zu können, gehört gutes Essen
mit entsprechender Qualität dazu. Ich wünsche
mir, dass das nicht vergessen wird“, resümiert
Hubert Innerebner, der den preislichen Wettbe-werb
sehr kritisch beobachtet.
Nachdenklich stimmen ihn auch Preispolitik
und Qualität von Kinder- und Schulverpfle-gung,
dem dritten Standbein der ISD. „Als so-zialer
Dienstleister der Stadt sind wir seit 2000
in diesem Geschäftsfeld aktiv – Nachfrage stei-gend.
Für das dreigängige Menü stellen die ISD
den Schulen 4,18 E in Rechnung. „Dank Basis-subvention
durch die Stadt gerade so kosten-deckend“,
erläutert Hubert Innerebner. „Qua-litativ
sind wir aber den
Konzepten anderer
österreichischer Städte
und Gemeinden um
Welten überlegen“,
ergänzt der Geschäfts-führer.
Bleibt zu hof-fen,
dass sich diese
Philosophie künftig
weiter auszahlt. kir
AUF EINEN BLICK
Wohnheim Pradl, Innsbruck
Träger: Innsbrucker Soziale Dienste ISD
Produktionssystem: Cook & Chill
Essenszahlen: 900 Essen (mittags
und abends) für die Bewohner von vier
Innsbrucker Wohnheimen (Pradl, Innere
Stadt, Tivoli, Herberge), 550 Essen auf
Rädern, 35 Schüleressen (Ausgabe im
Wohnheim); Anfang September inte-rimsweise
zusätzlich 1.400 Kinder- und
Schulessen für rund 50 Einrichtungen
Küchenmitarbeiter: 29 (inkl. Spülkräfte)
Speisenplanrhythmus: wöchentlich
komplett neu (Pool von 1.200 Rezepten)
Speisenangebot: 4 Mittagsmenüs
plus 2 Daueralternativen inkl. Kompo-nentenwahl
AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER
Thermik: Elro
Kombidämpfer: Rational
Tabletttransportwagen: MenüMobil
Menüboxen: MenüMobil
Thermoboxen: Blanco Professional
Menübestellsystem: RCS Richter
Spültechnik: Meiko
Fotos: Kirchner, Cammerlander
Walter Schiestl,
Küchenleiter
48 GVmanager 10/ 2018