Fotos: Kirchner
Das Wohnheim Pradl produziert 600
Essen auf Rädern für Senioren
in Inns-bruck
und weitere 900 Essen (mittags
und abends) für Heimbewohner.
Schöpfen wäre Rückschritt
„Buffetlösungen haben sicher ihre
Vorteile. Allerdings sehe ich diese pri-mär
in kleinen Häusern mit rund 40
Essen“, antwortet Walter Schiestl. Der
Geschäftsführer der ISD Dr. Hubert
Innerebner schließt sich dieser Ein-schätzung
an: „Zum Schöpfsystem
zurückzukehren, wäre ein logisti-scher
Mehraufwand, den großteils
das Pflegepersonal stemmen müsste.
Angesichts des Fachkräftemangels
keine Option“, begründet er. „Hinzu
kommt, dass wir auf einem hohen
Level sind. Die Rückkehr wäre ein
Rückschritt hinsichtlich Service und
Wahlmöglichkeiten“, ergänzt Hubert
Innerebner. So werden die Mahlzeiten
den Bewohnern bisher stationsweise
in gemütlichen Essbereichen serviert.
Je nach individuellem Tempo bekom-men
die Bewohner so nacheinander
Suppe, Hauptgericht und Dessert
gereicht. Das Tablett inklusive Abde-ckungen
der Speisen bleibt im Induk-tionswagen.
Dieser ist inklusive Tech-nik,
wo möglich, in Nischen versteckt
oder in Möbelstücke integriert, um
das wohnliche Ambiente zu wahren.
Hinsichtlich des Speisenangebots
sieht auch Walter Schiestl die bisheri-ge
Lösung im Vorteil: „Wir haben täg-lich
vier Mittagsmenüs zur Auswahl,
zusätzlich können die Komponenten
individualisiert werden. So kommt
es, dass es pro Menü durchaus 20
Varianten gibt und pro Tag 70-80
verschieden arrangierte Mittagessen
rausgehen“, konkretisiert er. Hinzu kommt eine
Individualisierung der Portionsgrößen. „Im
Gegensatz zu Buffetsystemen können wir so
nahezu grammgenau produzieren und haben
kaum Lebensmittelabfälle“, betont er.
Heißluft zu heikel
Ein Schöpfsystem schied folglich aus. Sollte
aber auch an der Regeneration per Induktion
festgehalten werden? „Vor 16 Jahren war Heiß-luft
kein Thema. Inzwischen hat sich in den
Wagen aber einiges getan, weshalb ich den
Küchenteams unser recht neues Heißluftsys-tem
vorgestellt habe, auch wenn das über den
Lebenszyklus gerechnet höhere Kosten bedeu-tet“,
erläutert Hannes Abenthung, Geschäfts-führer
des Systempartners MenüMobil Food
Service Systems, der die Innsbrucker Sozialen
Dienste seit vielen Jahren betreut und berät.
Überzeugen konnte die Alternative jedoch
nicht: „Heißluftsysteme verursachen ebenso
wie Kontaktwärme heiße Tabletts und Teller,
Bilanz
gezogen
Vor 17 Jahren starteten die Innsbrucker Sozialen Dienste
eine Qualitätsoffensive, welche die Seniorenverpflegung
und Essen auf Rädern aufwertete. Die dafür angeschaffte
Speisentransporttechnik war nun in die Jahre gekommen,
weshalb eine Zwischenbilanz gezogen wurde.
Manchen sieht man ihr Alter nicht an.
Das gilt auch für die ehemaligen Spei-senverteilwagen
der Küche des Inns-brucker
Wohnheims Pradl. Als Einrichtung
der Innsbrucker Sozialen Dienste (ISD), einer
100%igen Gesellschaft der Stadt Innsbruck,
bestückt Pradl vier Wohnheime mit 900 tab-lettierten
Bewohnermahlzeiten täglich, mit-tags
und abends. Die Verteilwagen, die dafür
im Einsatz waren, feierten 2017 16-Jähriges.
„Die technische Lebenszeit war damit zu Ende,
auch wenn die Wagen noch so gut aussahen,
dass man sie hätte verkaufen können“, erläu-tert
Walter Schiestl, Küchenleiter im Wohn-heim
Pradl. Angesichts von 16 Verteilwagen
stand mit der Ersatzbeschaffung eine höhere
Investition im Raum. Zeit, Bilanz zu ziehen und
bestehende Prozesse und Systeme auf den
Prüfstand zu stellen. Haben diese zukünftig Be-stand?
Wären die derzeit beliebten Buffetsys-teme
eventuell eine Alternative zu den Induk-tionswagen
mit vorportionierten Mahlzeiten?
46 GVmanager 10/ 2018