Fotos: Unilever Food Solutions, Dr. Oetker Professional
kaltgepresste Öle, Schmelzflocken,
passierte Hülsenfrüchte, Hirsebreie
oder auch Mandelmehle“, erläutert
Torsten Dickau.
Die regionalen Vorlieben sind sehr
unterschiedlich: „Jeder Küchen-chef
legt sich seinen individuellen
Baukasten mit Anreicherungsideen
an.“ Momentan sind noch viele
Kartoffelgerichte en Vogue, aber
Pasta & Co. ziehen langsam mit den
„
neuen Alten“ ein. Und das größte
Potenzial, um Mangelernährung im
Heim zu begegnen? „Ganz klar: Die
selbstverständliche und regelmäßige
Nährstoff-Anreicherung von Speisen
im Heim – darauf wird leider noch
zu oft verzichtet, obwohl es eine
günstige und effiziente Maßnahme
ist“, resümiert Torsten Dickau.
NACHGEFRAGT
Wie lassen sich die immer vielfältiger werdenden Vorlieben und Bedürfnisse der Klientel in Senioren-
einrichtungen unter einen Hut bringen? Wohin geht der Trend? Wir haben bei Herstellern nachgefragt.
Je nach Ausrichtung sind die Bewohner von Senioren-einrichtungen
65++ Jahre alt – ein sehr breites Feld. Wie
schwierig ist es, hier zu einem Standardspeiseplan zu fin-den,
der alle Geschmäcker zufriedenstellt?
Sebastian Beckert, Culinary Fachberater bei
Unilever Food Solutions: Aktuell kann man mit
sogenannten Seniorengerichten, also mit Gerichten
aus der Zeit der älteren Menschen, begeistern. Diese
werden sich aber ganz sicher in den kommenden
Jahren ändern. Die Gründe für diese Veränderung sind
vielfältig. Zum einen wird es viel mehr Senioren aus
anderen ethnischen Gruppen geben, die sich neue Gewürze und
andere Gerichte wünschen. Zum anderen sind die nachkommenden
Senioren mit ganz anderen Gerichten aufgewachsen, hier muss also
gezwungenermaßen eine Anpassung stattfinden. Das stellt die
Küchenleiter vor neue Herausforderungen. Langfristig muss
sicherlich ein viel größeres Speiseangebot entwickelt werden.
Annika Fuchs, Fachberaterin/Ernährungsmana-gerin
Diätetik bei Dr. Oetker Professional: Der
Anteil älterer Menschen in der Bevölkerung nimmt
weiter zu, bedingt vor allem durch den demografi-schen
Wandel und die gestiegene Lebenserwartung.
Immer mehr Senioren werden in stationären Einrich-tungen
betreut und versorgt. Hier einen Standardspeiseplan
zu finden, der den unterschiedlichen Bedürfnissen
gerecht
wird und neben individuellen Vorlieben und Abneigungen
auch den altersspezifischen Besonderheiten gerecht wird, wird
immer schwieriger. Zusätzlich können auch spezielle Anforderungen
dazukommen, wie koschere Speisen, halal etc. In diesem Sinne kann
zwar ein Standardspeiseplan als Grundgerüst Anwendung in den
stationären Einrichtungen finden. Dieser muss jedoch an die
spezifischen
Geschmäcker/Wünsche bzw. auch an regionale
Besonderheiten der Einrichtung angepasst werden.
Inwiefern sollten auch Convenience-Produkte anders zube-reitet
– Stichwort Garpunkt – bzw. abgeschmeckt werden
– Stichwort nachlassender Geschmack?
S. Beckert: Süßspeisen sind bei Senioren immer ein Thema,
insbesondere wenn sie in kleinen Gruppen die Chance bekommen,
mit Unterstützung Kuchen, Desserts oder süße Kleinigkeiten selbst
herzustellen. Prinzipiell gilt, dass Gerichte für Senioren immer etwas
süßer abgeschmeckt sein sollten. Bei herzhaften Gerichten empfiehlt
sich eine Verbindung mit säuerlichen Komponenten, damit der
Geschmack ausbalanciert wird. Außerdem wirkt Süße und Säure
in Kombination appetitanregend und verstärkt den Geschmack.
A. Fuchs: Jeder Bewohner ist anders und hat andere Geschmacks-vorlieben,
Wünsche und Bedürfnisse. Inwiefern diese berücksichtigt
werden können, hängt von der jeweiligen Einrichtung und den
dortigen Möglichkeiten ab. Was den nachlassenden Geschmack
angeht, ist individuelles Nachwürzen durch die Bewohner aber
natürlich möglich.
Haben Sie Produkte speziell für die ältere Klientel im Port-folio?
Wird das künftig ein Thema?
S. Beckert: Wir haben spezielle Produkte für die Seniorenverpfle-gung.
Prinzipiell werden unsere Produkte immer stärker rezepto-risch
umgestellt, damit sie laktosefrei, glutenfrei und salzreduziert
sind und kein Hefeextrakt oder Palmfett enthalten. Das ist verträg-licher.
Besonders beliebt in der Seniorenverpflegung sind die Knorr
Essentials Produktgruppe, die Knorr KQ Suppen, die Carte d‘Or KQ
Puddings und die Knorr Basis für pürierte Kost und Aufläufe.
A. Fuchs: Das ist heute schon ein großes Thema und wird in Zu-kunft
noch wichtiger werden – Stichwort demografischer Wandel,
höhere Lebenserwartung etc. Wir bieten mit Dr. Oetker Passenio
schon seit vielen Jahren eine conveniente Verpflegungslösung für
Menschen an, die Probleme beim Kauen und Schlucken haben.
Die einzelnen Menükomponenten lassen sich beliebig miteinander
kombinieren und zu qualitativ hochwertigen Mahlzeiten zusam-menstellen,
die allen Ernährungs- und sonstigen Anforderungen in
diesem Bereich gerecht werden.
Vegetarisch, vegan, Pizza, halal, laktosefrei – welche
Trends und Unverträglichkeiten spielen aktuell eine Rolle,
welche gewinnen künftig an Bedeutung?
S. Beckert: Vegetarisches und Veganes ist aktuell immer mehr
gefragt, auch in der Seniorenverpflegung ist das Thema. Gerade
die Älteren kennen auch noch die Zeiten, wo es nicht viel Fleisch
gab und mögen deshalb auch unglaublich gerne viele vegetarische
Gerichte. Laktosefrei ist ebenfalls ein sehr großes
Thema. Aus diesem Grund werden gerade auch immer mehr
Produkte von uns in diese Richtung umgestellt. Halal spielt
aktuell eher eine untergeordnete Rolle, auch wenn Unilever Food
Solutions
auch in diesem Bereich einige eigene Produkte anbietet.
A. Fuchs: Das ist von Einrichtung zu Einrichtung sehr unterschied-lich.
Am häufigsten begegnet man heute den Themen vegetarisch
bzw. Laktoseintoleranz. Ein Trend ist das Thema Pizza, weil die ita-lienische
Spezialität auch bei Senioren sehr beliebt ist. Noch recht
exotisch und speziell sind die Themen vegan und halal. Das dürfte
sich aber in den nächsten Jahren ändern – auch wenn das auch in
Zukunft kein Thema für die breite Masse wird.
Seniorenverpflegung
36 GVmanager 10/ 2018