Foto: Netzwerk Culinaria
Perfekte Speisenverteilung
mit System. MenüMobil.
ClassicLine
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FOOD SERVICE SYSTEMS
ClassicLine
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• Classic • EcoClassic • Universal
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Das kompakte Transportsystem sorgt mit
optimaler Isolierung der kalten und der heißen
Menügänge für einen perfekt temperierten
Genuss. Hygienisch, appetitlich und ökonomisch.
ClassicLine
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• Inducook
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Gekühlt transportiert – heiß serviert.
Die einfach zu bedienende Induktionstechnik
erhitzt nur die beschichteten Geschirrteile,
während Salate u.ä. kühl bleiben.
InductLine
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• Indock
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Innovative Induktionstechnik kombiniert mit
Tablett-Transportwagen. Durch die elektronische
Steuerung werden die Speisen minutengenau auf
die richtige Temperatur gebracht.
AirLine
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• AirLine Buffet
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Erhitzen und aktive Kühlung – alles in einem
Servierwagen. Mittels elektronischer Steuerung
werden Speisen per Heißluft erhitzt und Desserts
und Salate getrennt davon heruntergekühlt.
ContactLine
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Hier ist die Kontaktwärmeheizung mit
intelligenter Temperatursensorik im Tablett
integriert. Über die Heizzonen fließt die Wärme
gezielt in das Geschirr der Warmspeisen.
Im Servierwagen werden lediglich die genutzten
Fächer mit Energie versorgt.
ProfiLine
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Robust, ausgereift und intelligent – mit dem
umfangreichen Programm an Ausgabewagen,
Tellerspendern, Stapelgeräten und Transport-wagen,
bieten wir Ihnen die professionelle
Ergänzung für die ökonomische Küchenarbeit
bei optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis.
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re gehen oft erst ins Heim, wenn
es gar nicht mehr geht, oft im
Alter
von weit über 80 Jahren“,
berichtet Gabriele Kösterke. Die
Fachplanerin ist Expertin des
Netzwerk Culinaria und konzi-piert
seit drei Jahrzehnten bun-desweit
Versorgungslösungen für
Seniorenheime.
Eine Folge: „Der
Speisesaal verliert an Bedeutung.
Nahmen früher nahezu alle Be-wohner
am gemeinschaftlichen
Mittagessen teil, kommt heute
nur noch ein Drittel oder weni-ger
ins Restaurant“, so die Beob-achtung
in von
ihr geplanten
Einrichtungen.
Ein weiteres
Drittel der Be-wohner
bleibt
zum Essen auf
dem Zimmer
und das letzte
Drittel nimmt
Essen in Wohn-bereichsküchen
ein. Damit wird
die Speisenver-teilung
Mettigel vegetarisch – beliebt bei
Senioren und hygienisch sicher.
komplizierter und braucht
mehr Personal als früher.
Doch es fehlt an Fachkräften auf
beiden Seiten, Pflege und Küche.
Das Team um Dr. Torsten Dickau
vom Netzwerk Culinaria-Partner
Nestlé Professional schult seit
Jahren auch Küchenfachkräfte in
Seniorenheimen. „Immer häufiger
geht es darum, ungelernte Kräfte
zu schulen“, sagt der gelernte
Koch und Oecotrophologe. „Das
Thema wird sicher noch massiver
werden.“ Der Anteil an Dementen
bei den Hochaltrigen liegt der-zeit
bei 36 %, Tendenz steigend,
kaum ein Neuzugang, der keine
Mangelernährung aufweist. Was
hilft in der Praxis? So vielschich-tig
die Herausforderungen sind
– alleine die Ursachen für Mangelernährung
füllen Seiten – so un-terschiedlich
sind Ansatzpunkte.
Experten aus dem Netzwerk se-hen
unter anderem das Anrei-chern
der Speisen oder auf indi-viduelle
Wünsche einzugehen als
mögliche Strategie.
Mettigel statt MangelEin
Ansatzpunkt ist, die Bewohner
in ihren Essbiografien abzuholen.
„Es geht darum, Lieblingsspeisen
anzu bieten, und diese in opti-mierter,
angereicherter und hoch-kalorischer
Form auf den Tisch
zu bringen“, empfiehlt Torsten
Dickau. Ein Beispiel: Auf der lan-gen
Liste an praktischen Lösun-gen
steht in den Workshops für
Seniorenverpflegung mit oben
ein in der jüngeren Generation
schon fast ausgestorbener Kan-didat:
der Mettigel – allerdings
in abgewandelter Form auf Basis
pflanzlicher Grundzutaten. Der
Fleischgeschmack rührt aus der
Würzung mit dem flüssigen Chef-
Fond, der authentisch aus natürlichen
Zutaten hergestellt ist, und
auf Wunsch vegetarisch erhältlich
ist. „Der Mettigel
ist ein
klassisches Bei-spiel,
wie wir
Bewohner gut
abholen kön-nen,
und für
die Küche ist
er hygienisch
top und lässt
sich jederzeit
schnell anferti-gen.“
Natürlich anreichern
Eine weitere Möglichkeit ist,
Speisen anzureichern. Bevor GV-Verantwortliche
auf teure Protein-pulver
zurückgreifen, empfehlen
die Fachleute um Torsten Dickau
eine Anreicherung durch natürli-che
Lebensmittel. Proteinpulver
sind zudem oft nicht akzeptiert,
weil sie das Mundgefühl der Spei-sen
unangenehm verändern. Auf
der Beliebtheitsskala der Rezept-ideen
vom Fachberater-Team mit
ganz oben sind Smoothies aller
Art, gut gewürzt oder auch ge-zuckert,
in der pikanten Variante
auch als warme Vorsuppe mit ei-haltigen
Einlagen abzuwandeln.
Sehr beliebt zum Zuprosten ist
der alkoholfreie Eierlikör mit Tro-ckeneigelb,
Kondensmilch und
pürierter Banane als Power-Drink
für zwischendurch. Oder das:
„Regelmäßig ein paar Tropfen
an kaltgepressten Ölen oben auf
einen Joghurt oder Pudding ge-ben
wertvolle Vitamine und einen
weiteren Schuss Energie“, so der
Experten-Tipp vom Oecotropho-logen.
Mangelernährung mit an-gereicherten
natürlichen Zutaten
zu begegnen gelingt mit rund
20 Zutaten, die jeder Küchenchef
auf dem Schirm und stets auf
Vorrat haben sollte. „Dazu zählen
z. B. Trockeneigelb, hochwertige
10/ 2018 GVmanager 35
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