Foto:s: Burgis, Lawa Hefeknödelspezialiäten, Bizerba, Palux, Colourbox.de
Frisch geschnitten
Dass Schulküchen mit Frische punkten, ist kein
Geheimnis. Doch je höher die Essenszahlen desto
mehr Arbeit bedeutet das. Welche kleinen Helferlein
können die Köche dabei unterstützen – und sogar
Geld sparen? Mehr dazu hat uns Rainer Maase,
Geschäftsbereichsleiter Retail Deutschland bei
Bizerba, berichtet.
Tipps & Trends
Herr Maase, Sie plädieren für mehr Frische in Groß- und Schulküchen,
welche Gründe sprechen dafür?
Wer Speisen schon ab der Rohware produziert, kann bei der Verarbeitung von
Obst und Gemüse immer verlässlich gute, gleichbleibende Ergebnisse erzielen –
selbst wenn ungelerntes Personal die Speisen zubereitet. So kann man das Spei-senangebot
immer weiter diversifizieren und sich von der Konkurrenz abheben.
Im Küchenalltag ist das aber oft nicht möglich und nicht wirtschaftlich.
Wie ist das also machbar?
Meiner Meinung nach gehören moderne Gemüseschneider in jede Großküche,
weil sie durch Optimierung von Zeit-, Kosten- und Wareneinsatz effizientere
Arbeitsabläufe ermöglichen. Die Kosten reduzieren sich im Vergleich zum Einsatz
von Convenience- und TK-Produkten und auch die Arbeitssicherheit ist dank
moderner Technik gewährleistet. Durch neue Schneidetechniken bleiben Gemüse
und Früchte länger frisch, was einen guten Nährwert und einen hohen Vitalstoff-anteil
mit sich bringt. In Gemüsefertigprodukten gehen z. B. oft bis zu 50 % der
Vitamin-C-Werte verloren.
Wie kommt der Mehrwert letztendlich auch beim Gast an?
Heutige Schneidemaschinen beherrschen bis zu 50 verschiedene Schnittvarian-ten
und bringen so deutlich mehr Abwechslung in das Angebot. Gäste sind bereit,
für nachweislich frische, gesunde und vitaminreiche Nahrung mehr zu zahlen.
Auch persönliche Vorlieben der Gäste und Food-Trends können leichter berück-sichtigt
werden. Heutzutage sind Abwechslung und Geschmacksvielfalt gefragt
– gerade das leidet häufig bei Convenience und Tiefkühlgemüse.
Was hat Bizerba dafür im Portfolio?
Bizerba vertreibt in Deutschland exklusiv verschiedene
Gemüseschneider von Brunner-Anliker mit bestimmten
Durchsatzvolumina. Kleinere Geräte mit einer Leistung
bis zu 150 kg/h eignen sich für kleine und mittelgroße
Betriebe und Mensen. Für den Einsatz in Großküchen
empfehlen sich Gemüseschneider mit einer Verarbei-tungsleistung
von 300 kg/h. Die größten Modelle kön-nen
bis zu 600 kg/h verarbeiten und finden vor allem
in Cateringunternehmen, aber auch in Krankenhäusern
und großen Mensen Verwendung.
Herr Maase, herzlichen Dank für das Gespräch!
mak
Pancakes mit Schokolade
Das Sortiment von Lawa Hefeknödelspezialiäten bietet be-reits
vorgegarte, tiefgekühlte Snacks und Hauptgerichte, die
überwiegend aus heimischen Zutaten hergestellt sind. Die
Vielfalt an Knödeln wie fruchtig gefüllten Germknödeln und
Pfannkuchen ist in verschiedenen Portionsgrößen erhältlich.
Neu sind die Pancakes mit Schoko-Tropfen. Diese gibt es
als kleine Variante à 25 g oder in normaler Größe à 60 g. Die
fertig gebratenen Pancakes lassen sich im Kombidämpfer,
in der Mikrowelle oder in der Pfanne in wenigen Minuten
regenerieren. www.lawa-frische.de
Hygienische Theken
Die Produktvarianten der Palux Ecoline Thekenmöbel be-stehen
aus Chrom-Nickel-Stahl (CNS), sind leicht sauber
zu halten, anpassungsfähig, funktional und ergonomisch
zugleich. Die Thekenmöbel haben glatte Außenwände
und aufgesetzte Fronten. Der Sockel ermöglicht es, dass
sich die einzelnen, massiv gefertigten Elemente in der
Höhe einfach anpassen. Das Produktspektrum umfasst
neben verschiedenen Thekenschränken eine Auswahl an
Zubehör. Auch Elemente und Installationsschränke für
Spülmaschinen gehören zum Sortiment. www.palux.de
Diverse Rezeptideen
Wie ticken Kinder und Jugendliche
beim Essen? Unilever Food Solutions
bietet mit seinem neuen zweiteiligen
Schulverpflegungskonzept gesunde
Gerichte, die schnell und einfach zu-bereitet
werden können. Die ergänzende
Promotion „School Champions“ umfasst ver-schiedene
Streetfood-Kreationen aus fünf Kontinenten, da-runter
südamerikanischer Rindfleischeintopf, Kichererbsen-
Möhren-Salat mit Gemüseschnitzel oder spanischer Brot-salat
mit gegrilltem Gemüse. Die Kampagne „Super School
Food“ inspiriert die Köche mit innovativen vegetarischen
Rezepten wie einer mit Gemüse gefüllten italienischen
Kartoffel-Calzone mit Tomatendip. www.ufs.com
Knödel als Renner
Ob Knödel als klassische Beilage oder z. B. Kartoffelwaffeln,
die aus Knödelteig oder den Knödelinos hergestellt werden,
die Produkte von Burgis sind vielseitig einsetzbar. Die Knöde-linos
aus frischen Kartoffeln, die Miniknödel und die großen
Knödelspezialitäten kommen ohne Geschmacksverstärker
sowie ohne Aroma- und Farbstoffe aus und lassen sich
bedarfsgerecht
für Kinder portionieren. Für eine fantasievolle
und kindgerechte Speisengestaltung eignen sich Knödelinos,
z. B. als vegetarischer Knödelinospieß, bei dem abwechselnd
kleine Knödel mit Paprika und Cherrytomaten kombiniert werden.
www.burgis.de
32 Schulverpflegung 3/2018