Seit 2016 wird das „Copenhagen
School Meal Programm“ durch das
Projekt „eat“ evaluiert. Unter dem
Slogan „Eat ist mehr als nur Essen“, wird
dies vom „Københavns Madhus“ verant-wortet.
Das Madhus, bzw. das „House of
Food“, ist die kulinarische Institution der
Stadt, die mit ihren rund 35 Mitarbeitern,
Köchen, Beratern und Projektentwicklern
als gemeinnützige Stiftung von der Kom-mune
vor mehr als zehn Jahren gegründet
wurde. Hauptbetätigungsfeld ist Kopen-hagen.
Die Stadt macht für die langfristi-ge
Entwicklung einer neuen Esskultur eine
Menge Geld locker. „Eine gesündere Be-völkerung,
eine klügere Einstellung zum
Essen, Ökologie oder eine neue Esskultur
entwickelt sich nicht durch Reden. Handeln
ist angesagt“, betont Kenneth Højgaard,
amtierender Direktor
des House of Food.
Mit wenig Mitteln viel erreichen
Gesundheit ist eine soziale Angelegenheit,
meint er. Deshalb wurde die „Kopenha-gener
Methode“ entwickelt, die die öko-logische
Umstellung der Köpfe und Töpfe
zum Ziel hat. Bei der 1. Wissenschaftlichen
Konferenz Schulverpflegung (s. S. 16) ist
Kenneth Højgaard Gastreferent und wird
mehr darüber erzählen. Nicht alles, was
gut sei, sei teuer. Die Erfahrung zeige, dass
durch die Optimierung der Küchen Verbes-serungen
erzielt werden können, die keine
zusätzlichen Mittel erfordern, erklärt er.
Täglich werden 80.000 Mahlzeiten in den
öffentlichen Einrichtungen wie Schulen,
Kitas, Krankenhäusern usw. konsumiert. Ein
besonderes Augenmerk liegt dabei auf den
65 kommunalen Schulen. Nicht jede davon
verfügt über eine eigene Küche – dort ist
eine Frischküche also nicht möglich.
2016 gingen deshalb 60 bis 90 % der
Schüler von 14 Schulen und von allen neu-en
Schulen in die „Essensschulen“, was
zwischen 100 bis 600 Mahlzeiten je nach
Schule ausmachte. Die Kinder zahlen für
jede Mahlzeit knapp 3 € pro Tag. Finan-zielle
Unterstützung gibt es für Kinder von
bedürftigen Familien, dabei unterstützt die
Stadt Kopenhagen die operativen Budgets
der Schule. Für die Schulen, die keine ei-genen
Produktionsküchen besitzen, wurde
das „Eat“-Konzept entwickelt und imple-mentiert.
Das Essen wird zentral produziert
und lokal zubereitet, es gibt unterschiedli-che
Menüs für verschiedene Altersgruppen,
die auch online bestellbar sind. Serviert
werden die Menüs in speziell angefertigten
Eat-Boxen. Das Konzept wurde als Marke
unter der Einbeziehung der Schüler, z. B.
in lokalen Teams, entwickelt. Dazu gehören
Besuche in den Eat-Produktionsküchen.
Qualität gewährleisten
Derzeit gibt es 45 Eat-Schulen mit 5.500
bis 7.500 Mahlzeiten pro Tag. Eine Mahlzeit
kostet 22 Dänische Kronen, etwa 2,95 €.
Die Gesamtkosten eines Essens betragen
ca. 45 Dänische Kronen. Kinder aus bedürf-tigen
Familien erhalten dabei eine finanzielle
Unterstützung, genau wie die in den Essens-schulen.
Dabei galt es, einige Herausforde-rungen
zu meistern, wie eine gleichblei-bende,
hohe Qualität. Handbücher alleine
garantieren das noch nicht. Schulungen der
Köche und des pädagogischen Personals in
„Lebensmittelschulen“ halfen dabei. Wich-tig
war aber vor allem, einen Veränderungs-prozess
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NEWS KONZEPTE FOOD E-PAPER BEVERAGE NAGEMENT ARCHIV TERMINE SUCHEN NIK LEXIKON GIP PERSONALIEN NEWS mir in den Köpfen und Töpfen anzusto-ßen.
„Unsere Erfahrung zeigt, dass durch
die Optimierung der Küche und Ökologie
Verbesserungen erzielt werden können, die
keine zusätzlichen Mittel erfordern.“
Einige Erfolge des Kopenhagener Schules-sens
sind, dass etwa 9.500 Mahlzeiten – mit
einem Bio-Anteil von 90 bis 100 % – täglich
für die öffentlichen Schulen produziert wer-den
und dass 30 % aller Schüler erreicht
werden. Generell sei ein neues und ande-res
„Klassenzimmer“ entstanden. An allen
Schulen findet das Thema Ernährungsbil-dung
in theoretischer und praktischer Form
in der Schulagenda einen zentralen Platz.
Alle 65 öffentlichen Schulen – auch die
ohne Produktionsküche – bieten heute ein
schmackhaftes Essen an und fühlen sich ei-ner
nachhaltigen Esskultur verpflichtet.
Der Praxistest
In der Gasværksvejen Skolen, einer Schule
mit eigener Schulküche unter Leitung von
Herman Fagerlund, wird deutlich, wie er-folgreich
das Projekt ist. Ernährungserzie-hung
und -bildung durchdringen hier den
Schultag. Neben dem täglich frisch zube-reiteten
Mittagessen gibt es eine Pausen-versorgung
und einen praktischen Kochun-terricht
für alle Schüler in der Schulküche im
Rahmen des Lehrplans. Dabei lernen sie Zu-taten,
Garmethoden und Geschmackskom-binationen
kennen. Das ist auch im Profil
der Schule festgeschrieben. Dort heißt es:
„Alle Kinder in der Lebensmittelschule be-kommen
eine gesunde und abwechslungs-reiche
Ernährung – jeden Tag. Die Kinder
lernen, sich für die Essensgemeinschaften
zu engagieren und erwerben ein breites
Wissen über verschiedene Rohstoffe und
Kochmethoden und lernen auch neue Ge-schmackskompositionen,
weil eine bessere
Ernährung für besseres Lernen sorgt.“
Ab der 3. Klasse sind die Schüler drei bis
vier Wochen in der Küchenschule. Sie be-schäftigen
sich hauptsächlich mit der hand-werklichen
Küchenpraxis, dem Servieren
sowie mit der Menüplanung und der Rei-nigung.
Je höher die Klassen, umso mehr
Verantwortung und Einfluss übernehmen
die Schüler. Bevor sie in der Küche stehen
dürfen, absolvieren alle einen Hygienekurs.
Essen in der Gemeinschaft als wichtiges
Kulturgut ist ebenfalls Thema. Die ganze
Klasse isst zusammen – auch Kinder, die
ihr Essen von zu Hause mitgebracht haben.
Dafür haben sie 60 Minuten Zeit. Geges-sen
wird in zwei Durchgängen, erst in den
unteren Klassen und nach einer Reinigung
der Mensa kommen die oberen Klassen
zum Mittagessen. Herman Fagerlund, ge-lernter
Koch und Food Fotograf, kocht mit
seiner Brigade täglich mehr als 450 Essen
in einem Misch-Frisch-Küche-System. Ver-wendet
werden dabei frische Zutaten wie
Fisch, Obst und Gemüse je nach Saison.
Das Fleisch gibt es in Bio-Qualität. Brot und
Kuchen backt das Team selbst. Wissen über
Vielfalt, Saison und Ursprung vermittelt er
im Kochunterricht. dmp
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