Vom Netz auf den Teller
Bei der Aktion „Pesco di pappa“ – Pappa
ist ein kindlicher Ausdruck für Essen – geht
es um den Einsatz von frischem lokalem
Fisch. Denn das Hauptziel des Projekts ist
die Entwicklung einer nachvollziehbaren
Frischfisch-Lieferkette in Schulmensen im
Besonderen aber auch in allen anderen
Bereichen der GV. Berücksichtigt werden
die Fischzucht, Produktverarbeitung, Logis-
tik sowie Transport, Rezeptvorbereitung
und Lieferung von Mahlzeiten, also „kurz
gesagt,
vom Netz auf den Teller, oder wie
wir sagen: Pesco di pappa“, hebt Paolo
Agostini hervor. Dazu habe man verschie-dene
Rezepte getestet, deren Basis z. B.
frischer Wolfsbarsch und fangfrische Gold-brassen
von nationalen Fischfarmen waren,
die zu Fischbällchen, Nudeln mit Fischsau-ce
und gebackenem Fisch verarbeitet wur-den
und den Praxistest bestanden.
Bei den Pilotprojekten sah man sich mit
zahlreichen Fragestellungen konfrontiert,
wie technischen wirtschaftlichen, sowie ver-waltungstechnischen
Aspekten, einer
nicht
allzu großen Sympathie für die Produkte
sowie unterschiedlichen betrieblichen Ver-fahren
der Menüproduktion. Die örtlichen
öffentlichen Mensamenüs sind oft wenig
flexibel. Da die Verfügbarkeit von Frisch-fisch
nicht vorhersehbar ist, ist es für sie
schwierig, diesen zu verwenden. Der Griff
geht dann häufig zu TK-Ware, die meist
nicht aus der Region ist und einen größeren
ökologischen Fußabdruck hinterlässt.
26.000 Schüler
Seit 2013 beteiligen sich viele Gemein-den
der mittelitalienischen Region Marken
an dem Projekt, das den Verbrauch von
frischem Fisch in Schulmensen erhöhen
soll. Mehr als 26.000 Schüler von Grund-
und weiterführenden Schulen der Region
kamen bisher schon in den Genuss der
Ergebnisse
des Projekts, welches nun noch
bis 2019 läuft.
Albert sas engagiert sich in der Kommu-nikation
und Ausbildung der Köche in der
Gemeinschaftsverpflegung. Dabei hat das
Unternehmen bisher 55 Gemeinden bei der
Planung, Entwicklung und Verwaltung der
technisch-experimentellen und pädagogi-schen
Maßnahmen in den Schulen ihres
Territoriums unterstützt. Kinder werden er-mutigt,
alle Arten von Nahrungsmitteln zu
essen und sich über Fisch und verwandte
Themen zu informieren. „Gleichzeitig geht
es beim Projekt um den Erhalt und die
Sensibilisierung für maritime und kleine
Fischereitraditionen,
die Teil des kulturellen
und sozioökonomischen italienischen Erbes
sind“, betont Paolo Agostini.
Letztlich gehe es darum, dass frischer ge-kühlter
Fisch, der aus lokalen Fischzucht-betrieben
stammt, in der Schulverpflegung
umfangreich verwendet wird, denn damit
sei eine lokale Wertschöpfung garantiert.
„Zuchtprodukte, insbesondere Fischzucht-produkte,
gewährleisten eine konstante
und programmierbare Versorgung“, er-klärt
Paolo Agostini. Seiner Erfahrung nach
ist die Sympathie für frische Lebensmit-tel
viel höher als die für Tiefkühlkost, dies
gilt insbesondere für Fisch, aber auch für
Gemüse
und andere Produkte. Im Falle von
Schulmensen sind einige Produkte, die für
Erwachsene
nicht von großem Interesse
sind, bei Kindern sehr beliebt, z. B. Sar-dinen
und Fischstäbchen von frischem
Kabeljau. Mit dem Projekt wurden neue
Arbeits- und Entwicklungsmöglichkeiten
für nachvollziehbare und qualitativ hoch-wertige
Lieferketten und eine nachhaltige
Gemeinschaftsverpflegung geschaffen. Zu-
gleich wurde damit eine wichtige Bildungs-maßnahme
umgesetzt, indem sich durch
die intensive Beschäftigung mit dem The-ma
Blick ins Ausland
die Einstellung der Kinder zu Fisch ge-ändert
hat und mittels eines „psychologi-schen
Lernpfads“ nachhaltiger Verzehr von
Lebensmitteln gefördert wurde – der stark
auf emotionalen Erfahrungen basiert.
Lecker und gesund
Als Ergebnis entstanden eine Reihe von
Leitlinien für die Entwicklung von Bildungs-projekten
zur Erhöhung des Frischfischkon-sums
in Schulmensen. Eine nachhaltige
Speisekarte mit frischem Fisch wird nun in
zahlreichen Grundschulen serviert – min-destens
dreimal pro Woche kommt er dort
nun auf den Teller. Denn er hat viele Vortei-le:
hochwertige Proteine, ernährungsphy-siologisch
„Zuchtprodukte, insbesondere lokale Fisch-zuchtprodukte,
gewährleisten eine konstante
und programmierbare Versorgung.“
Dr. Paolo Agostini
wertvolle Fette, mit einer starken
Konzentration von Omega-3-Fettsäuren,
Vitaminen (A, D und B-Gruppe), Mineral-salz
und Jod. Ob Meeräsche, Thunfisch,
Stachelrochen oder Sardellen, gebacken,
gedünstet oder in Fleischbällchen mit Sau-ce:
Kinder essen alles, wenn sie das ent-sprechende
Wissen vermittelt bekommen,
so das Fazit von Paolo Agostini. dmp
Das Projekt, das den Konsum von frischem Fisch in italienischen Schulmensen erhöhen soll,
läuft noch bis 2019. Mehr als 26.000 Schüler haben bereits davon profitiert.
3/2018 Schulverpflegung 27