aufgezeigt und Lösungen in Form von Check-listen
entwickelt. In einem weiteren Workshop
werden dann mit den Mitarbeitern individuelle
Maßnahmen entwickelt und anschließend
umgesetzt. Durch eine zweite Messung kann
überprüft werden, ob die Maßnahmen in der
Praxis auch greifen.
Hohes Sparpotenzial in Kliniken
Bereits angewendet wird das Abfall-Analyse-
Tool von der Asklepios Nordseeklinik auf Sylt,
einem Akutkrankenhaus mit Rehabilitations-klinik.
Die Geschäftsführung der deutsch-landweit
60 Asklepios Kliniken hat 2017 das
Thema Abfallmanagement als eines der
Kernthemen auf die Agenda der Unterneh-mensgruppe
gesetzt – und in Zusammenar-beit
mit Transgourmet einen Analyseprozess
gestartet.
Nach Einschätzung von Betriebsleiter René
Bäsche lag das Einsparpotenzial für die
Asklepios
Nordseeklinik beim Nassmüll bei
30 %. Die erste Messung hat das bereits be-stätigt:
Inzwischen konnte der Nassmüll um
25 % reduziert werden. Ein grundsätzliches
Problem in Kliniken ist der Teller- und Tablettrücklauf.
Aber auch bei Buffetstationen ist
Nassmüll eine Herausforderung.
Das Thema Nachhaltigkeit stand auch schon
vor Beginn der Messungen bei der Asklepios
Nordseeklinik ganz oben auf der Agenda.
Pro-zesse
wie die Umstellung vom Tellerlauf zur
Selbstbedienung wurden bereits optimiert.
Silvan Milan, Restaurantleiter der Asklepios
Hotellerie Service GmbH, erklärt: „Wir füllen
die Buffets nicht immer voll auf, sondern legen
sie kurz vor dem Ende der Mahlzeiten zusam-men.
Der Patient hat dann zwar einen länge-ren
Weg zum Buffet, aber das ist zumutbar.“
Bereits bei der Anmeldung wird gezielt nach
den Präferenzen, Kostformen und Allergien
gefragt – auch das hilft
bei der Planung. Da die
Prozesskette bis zum
Tischgast reicht, sind
auch der Dialog und
der Austausch über ab-fallvermeidende
Strate-gien
zwischen Patienten
und Mitarbeitern sinn-voll.
Damit das gelingt,
müssen die Mitarbeiter
natürlich regelmäßig
zum Thema Abfallma-nagement
sensibilisiert
werden. „Erst wenn
alle das Ausmaß der
Verschwendung und
auch den Mehrwert der
Vermeidung erkennen,
werden die Maßnah-men
nachhaltig umge-setzt“,
betont Betriebs-leiter
René Bäsche.
Alexandra Höß
Der Hauptgrund
sind die Kosten. Wir haben
ein von den Pflegekassen vorgegebenes en-ges
Budget für alle Kostenpositionen. Für Le-bensmittel
und Getränke pro Bewohner pro
Tag haben
wir 4,70 E zur Verfügung“, erklärt
Martina Homfeldt, Gesellschafterin der
Haus Hog'n Dor Homfeldt OHG. Und wenn
man bedenkt, dass jeder Liter Lebensmit-telabfall
einem Wert bzw. Verlust von ca.
2 E entspricht, wird die monetäre Bedeu-tung
eines guten Abfallmanagements sehr
deutlich.
Wo entsteht der Abfall?
Bevor man Lebensmittelabfall und damit
Kosten einsparen kann, muss man jedoch
zunächst wissen, welche Abfallmenge täglich
anfällt. Dafür bietet Transgourmet Betrieben
ein Abfall-Analyse-Tool an, mit dem Quan-tität,
Qualität sowie Ursachen anfallender
Lebensmittelabfälle
analysiert werden können.
Um den Abfall zu messen, wird den Betrieben
ein Set, bestehend aus vier transparenten
Mülltonnen, einer Waage und einem Online-
Tool inklusive Fragebogen zur Verfügung
gestellt. Hiermit soll der Lebensmittelabfall im
Lager, in der Produktion, an der Ausgabe bzw.
am Buffet sowie beim Tellerrücklauf gemessen
werden.
„Wichtig ist, zu analysieren, wo überhaupt
der Abfall entsteht, das muss für alle trans-parent
gemacht werden“, erklärt Thomas
Bartelt. Die Abfallmengen werden von den
Mitarbeitern vor Ort auf Abfallkarten erfasst,
diese gehen dann an den Küchenleiter, der
sie wiederum in ein Online-Tool eingibt. Nach
einer vierwöchigen Messphase erhält der Be-trieb
von Transgourmet eine detaillierte Aus-wertung,
wie viel Gramm Nassmüll pro Teller
an welcher Stelle im Betrieb angefallen sind.
Es werden aber auch Einsparpotenziale
Björn Starystach, Küchenleiter Asklepios Nordseeklinik, Thomas Bartelt,
Transgourmet Deutschland, und René Bäsche, Betriebsleiter Asklepios
Nordseeklinik (v.l.), mit den transparenten Mülltonnen, die Transgourmet
zur Abfallmessung zur Verfügung stellt.
Foto: Transgourmet
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