Foto: Transgourmet
Abfallmanagement
Dem Abfall auf der Spur
Der Verein United Against Waste hat in den ver-gangenen
Jahren umfangreiche Abfallanalysen in
400 Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung, von
der Kita über das Betriebsrestaurant bis zum Altenheim,
durchgeführt. Ergebnis: 30 bis 50 % Einsparung von Le-bensmittelabfällen
sind machbar. Zu Recht formulieren
die im vergangenen September verabschiedeten globalen
Nachhaltigkeitsziele u. a., dass bis 2030 die weltweite Nah-rungsmittelverschwendung
auf Ebene von Einzelhandel
und Verbrauchern pro Kopf halbiert werden soll. Über das
Thema Nassmüll haben vor fünf Jahren in der GV nur weni-ge
gesprochen, das ist heute zwar anders, aber der Hand-lungsbedarf
ist immer noch hoch. „Abfallvermeidung kann
nicht von oben angeordnet werden, sondern das muss jede
Einrichtung, jeder Betrieb selbst für sich durchdenken“,
sagt Thomas Bartelt, Referent und Trainer im Bereich Nach-haltigkeit
bei Transgourmet Deutschland.
Kosten einsparen
Der Lebensmittelgroßhändler ist Gründungsmitglied von
United Against Waste, beschäftigt sich schon seit Jahren
damit, wie Abfallmengen im Foodservice-Markt reduziert
werden können und berät Kunden bei praxistauglichen Lö-sungen
in der Umsetzung. Dafür bietet Transgourmet
auch
Seminare und Workshops an. Je nachdem, was gewünscht
ist, belaufen sich die Kosten auf 75 bis 890 €. Thomas Bar-telt
sensibilisierte in einem Inhouse-Seminar in der Senio-ren-
Wohneinrichtung Haus Hog'n Dor in Neumünster ein
multidisziplinäres Team für das Thema Abfallmanagement.
Bei dem Seminar waren sowohl der Küchenchef, Hauswirt-schafterinnen
als auch Mitarbeiterinnen aus dem Restau-rant
und der Spülküche dabei. „Es ist sehr wichtig, dass bei
diesem Thema das ganze Team mit im Boot ist, also nicht
nur die Küchenleitung, sondern auch die Mitarbeiter vor
Ort“, erklärt Thomas Bartelt.
Warum hat sich das Management der Einrichtung für ein
solches Seminar entschieden? „Wir interessieren uns aus
mehreren Gründen für das Thema Abfallmanagement.
Abfallmengen zu reduzieren und der
Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken – dafür
gibt es keine Lösungen von der Stange. Vielmehr muss
jeder Betrieb seine eigenen Wege finden. Wichtig ist,
dass das ganze Team und auch die Tischgäste mit ins
Boot geholt werden.
STRATEGIEN
... zur Reduzierung von Lebensmittelabfall
:Speisepläne und Rezepturen einhalten
:Dialog fördern zwischen Küche und Service-
personal
:Selbstbedienung statt Tellereinsatz
:Transparenz und Aufklärung gegenüber denTisch-gästen
:Müll sauber trennen
:Im Optimalfall einen Nassmüll-Beauftragten
benennen
Die Asklepios Nordseeklinik konnte ihren Nassmüll dank des
Projekts um 25 % reduzieren.
44 GVmanager 9/ 2018