Foto: Lesch
AUF EINEN BLICK
Universitätsklinikum Essen
Küchenleiter: Klaus-Peter Hanke
Essenszahlen: etwa 2.500
Mitarbeiter Küchenteam: 140 (inkl.
Teilzeit- und Wochenendkräften und
Mitarbeitern für das Betriebscasino)
Produktionssystem: Cook & Chill
Speisenangebot Station: 3 Vollkost-gerichte,
Salatteller und Diätmenü
Speisenangebot Betriebscasino:
Basis entspricht der Patientenver-pflegung,
zusätzlich ein Frontcoo-king-
Gericht, Tipp des Tages, Salat-bar
und Kuchen aus der hauseigenen
Bäckerei
AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER
Kombidämpfer: Rational
Speisenverteilsystem: Temp-rite
Spültechnik: Meiko
Der Küchenleiter, der die Küche des
Universiätsklinikums Essen seit 32 Jah-ren
sein Zuhause nennt, kann sich gar
nicht mehr vorstellen, woanders
zu arbeiten.
Und wieso sollte Klaus-Peter Hanke auch?
Schließlich
hat er dort ein tolles Team mit
rund 140 Mitarbeitern. Gemeinsam meistern
sie nicht nur die tägliche Herausforderung, so-wohl
Patienten als auch Mitarbeiter des Uni-versitätsklinikums
Essen kulinarisch zu versor-gen,
sondern auch größere Projekte. Erwähnt
sei z. B. die kürzliche Sanierung von Küche und
Spülbereich, wohlgemerkt im laufenden Be-trieb.
Aber auch der Küchenneubau vor 18 Jah-
ren und die Umstellung von Cook & Serve auf
Cook & Chill. Damals gab es neben der großen
Hauptküche noch eine spezielle Diät-Küche.
Heute werden die ca. 2.500 Essen aber wie-der
in einer Küche zubereitet. Nichtsdestotrotz
kann sich die Auswahl sehen lassen: Patienten
haben täglich die Wahl zwischen drei verschie-denen
Menüs. Zudem gibt es Salatteller im
Angebot.
Auch persönliche und religiöse Ess-gewohnheiten,
Lebensmittelunverträglichkei-ten
und Diät-Vorgaben werden vom Küchen-team
berücksichtigt. Dafür werden die Speisen
in Absprache mit dem behandelnden Arzt oder
den Diätassistenten geplant.
Für die Mitarbeiter des Klinikums gibt es
zusätzlich
noch ein Frontcooking-Gericht.
Auch einen Tipp des Tages, eine Salatbar und
eine Auswahl an Kuchen aus der hauseigenen
Bäckerei
stehen bereit. Zählt man belegte Bröt-chen
und andere Snacks mit, sind es insgesamt
um die 2.000 Kassendurchgänge – darunter
auch die etwa 850 Gäste, die das Küchenteam
im Betriebscasino täglich zählt.
Unterstützen, nicht blockieren
Eine stolze Zahl, kalkulierte der Küchenleiter
doch damals mit rund 600 Essen pro Tag. Den-noch
gibt es dann und wann „etwas zu me-ckern“,
wie Klaus-Peter Hanke berichtet. Mal
ist das Essen schlecht gewürzt, mal das Lieb-lingsessen
nicht auf dem Speiseplan. „Jeden
Geschmack zu treffen ist ein unmögliches Un-terfangen“,
schmunzelt der erfahrene Küchen-leiter.
Verkocht ist aber nie etwas. Dafür sorgt
nicht nur das Cook&Chill-System, sondern
auch die Technik von Rational.
Seit anderthalb Jahren setzt die Küche des
Universitätsklinikums auf die SelfCookingCen-ter
und VarioCookingCenter aus dem Unter-nehmen
und ist sehr zufrieden: „Wir können
unseren Gästen jetzt nicht nur eine deutlich
bessere Produktqualität anbieten, auch die
Arbeitsprozesse sind einfacher. Allein die prak-tische
Selbstreinigung des SelfCookingCenters
nimmt mir und meinem Team einen wesentli-chen
Teil der Arbeit ab“, berichtet Klaus-Peter
Hanke.
Den Hauptnutzen sieht der Küchenleiter aber
in der Funktion des Übernachtgarens: „Da-durch
werden Speisen wie Sauerbraten we-sentlich
zarter.“ Auch sei der geringe Garver-lust
in jedem Fall ein Argument für den Nutzen.
Dass alles so gut funktioniert, ist aber kein
Zufall.
Rational hat sich vorher genau an-geschaut,
welche Verhältnisse in der Küche
herrschen und was in der Produktion ver-bessert
werden kann. „Die Geräte sollen in
bestehende Konzepte integriert werden und
unterstützen, nicht blockieren“, erklärt Tho-mas
Zenker, Regionaler Verkaufsleiter des Un-ternehmens.
Zudem wolle man den Kunden
damit nicht alleine lassen. Deswegen gibt es
z. B. auch das Angebot der sogenannten Chef-
Line. Per Telefon-Hotline ist das Unternehmen
für Anwender 365 Tage im Jahr erreichbar
und berät bei Problemen und Fragen. „Die
Anwendungsberatung haben wir auch schon
genutzt. Wir hatten Fragen zum Gerät und
wollten wissen, welche Einstellungen für einen
zarten Schweinebraten optimal sind“, berich-tet
Klaus-Peter Hanke. Die Antwort? Eine pro-fessionelle
Auskunft. Kein Wunder, sind doch
die Ansprechpartner am anderen Ende der
Hotline gelernte Köche und Meister.
Mit Herzblut in der Küche
Und während der Schweinebraten im SelfCoo-kingCenter
gart und das Gulasch im VarioCoo-kingCenter
schmort, bleibt dem Küchenteam
Zeit, um sich anderer Dinge anzunehmen.
Küchenleiter Klaus-Peter Hanke brütet über
dem Speiseplan der kommenden Woche und
spricht Bestellungen mit dem Lieferanten ab,
während Jürgen Wilhelm sich dem Thema
„passierte Kost“ widmet. Der Koch ist stolz auf
sein „Projekt“ und steht mit Herzblut in der
Küche, um sich neue Rezepturen auszuden-ken:
„Selbst wenn es nur etwa 30 Patienten
sind, die diese Sonderkost bekommen – sie alle
sind dankbar und freuen sich darüber.“ Und
gerade deshalb ist es seiner Meinung nach den
Mehraufwand wert. Die einzelnen Komponen-ten
werden mit Hilfe eines Blixers von Robot-
Coupe zubereitet und mittels Fleisch- und Ge-müseformen
portioniert. Unterstützung durch
größere Maschinen gibt es dabei nicht. Aber
die gibt es dafür an anderer Stelle.
Übrigens soll die technische Unterstützung
generell in Zukunft noch ausgebaut werden.
Bislang nutzt Klaus-Peter Hanke die App Con-nectedCooking
aus dem Hause Rational noch
nicht, vorstellen kann er sich das aber. „Wir
wollen die Kunden nach der Umstellung der
Küchenprozesse nicht überfordern. Es ist da-her
nicht unüblich, dass die Prozesse mittels
App erst im Nachhinein optimiert werden“,
berichtet Thomas Zenker. Schließlich können
Küchenleiter nicht nur auf eine umfangreiche
Rezeptbibliothek zurückgreifen, sondern be-kommen
zusätzliche Tipps und Tricks von den
Rational-Profis, Anwendungsvideos, automati-sche
Software-Updates und Push-Nachrichten
über mögliche technische Probleme. Vorher
steht aber noch die zweitägige Betriebsbeglei-tung
durch Rational an. Diese wurde bislang
wegen der Sanierung während des laufenden
Betriebs verschoben. Für Klaus-Peter Hanke ist
das kein Problem, er verlässt sein Team und die
Küche des Universitätsklinikums Essen nicht so
schnell. Schließlich ist er gekommen, um zu
bleiben. jel
Klaus-Peter Hanke (F. l., r.) ist seit 32 Jahren
Küchenleiter im Universitätsklinikum Essen.
Patientenverpflegung
9/ 2018 GVmanager 41