Fotos: Rational
Mitarbeiter qualifiziert? Soll künftig verstärkt mit Pro-grammen
gearbeitet werden? Sobald der Auftrag steht,
erarbeiten wir dann das Schulungsprogramm zusam-men
mit dem Händler und dem Hersteller. Ich nehme
derartige Leistungen auch gerne mit in Ausschreibun-gen
bzw. das Leistungsverzeichnis auf. Schließlich nutzt
die beste Technik nichts, wenn die Leute sie nicht richtig
zu nutzen wissen.
Reicht denn eine einzige Schulung kurz vor Inbetrieb-nahme
aus?
Ich favorisiere eine zweistufige Inbetriebnahme. Kurz
vor Start eine Grundbesohlung und zwei bis vier
Wochen später eine Schulung, die auf spezielle prak-tische
Fragen oder Gerichte eingeht. Diese tauchen
meist erst im Alltag auf, wenn an den Geräten gear-beitet
wird. Diese zeitversetzte Maßnahme wird leider
viel zu oft vernachlässigt. Umso fataler, wenn auch die
Grundeinweisung im Schnelldurchlauf erfolgte.
Als dritte Maßnahme sehen wir als Planungsbüro noch
eine Schulung vor, die sich mit dem System Küche und
dessen Prozessen beschäftigt. Bei Modernisierungen ist
es sehr wichtig, dem Team zu erläutern, warum in der
Küche z. B. keine Kessel mehr stehen, sondern Druck-gargeräte.
Hier geht es auch darum, Ängste zu neh-men.
Die Entscheidung bei Neuanschaffungen treffen
oft nur Auftraggeber und Versorgungsleiter, bei größe-ren
Häusern kann es vorkommen, dass in die letztendli-che
Entscheidung nicht mal der Küchenleiter involviert
ist und die Informationsweitergabe nach unten sehr
inhomogen ist.
Wenn komplette Prozesse geändert werden, ist es zu-dem
empfehlenswert, dass das Küchenteam in einem
anderen Betrieb hospitiert, der bereits so arbeitet. So
etwas moderieren wir als Planungsbüro auch.
Immer mehr Gartechniken haben WLAN-Anschluss.
Hausinterne IT-Abteilungen reagieren hier aber eher
defensiv. Was bedeutet das für die Küchenplanung?
Bei Neuplanungen sollten heutzutage auf jeden Fall
Verkabelungen und ausgereifte BUS-Systeme integriert
werden, egal, ob die Technik aktuell benötigt wird oder
nicht. Das ist weder ein Kostenfaktor noch ein großer
Installationsmehraufwand. Bei Sanierungen oder Nach-rüstungen
sind Verkabelungen sehr aufwändig. Hier ist
zu prüfen, inwiefern nicht doch WLAN anwendbar ist.
Je nach Objekt kann auch eine Kombination sinnvoll
sein.
Probleme mit den IT-Abteilungen gibt es tatsächlich
immer wieder. Die einfachste Lösung ist eine separa-te
Verkabelung der gastronomischen Technik, z. B. für
die Anbindung des Kassensystems oder der Tempera-turdokumentation
an den Küchenleiter-PC. Die Daten
dürfen oft nicht über die gleichen Kabel laufen, wie die
hausinternen IT-Prozesse, um die Angriffsmöglichkei-ten
gering zu halten. Das gleiche gilt für das WLAN.
Genau genommen wird die IT kein Problem damit
haben, wenn jemand über den Kombidämpfer z. B. das
Küchennetz hackt, schließlich kann der Kombidämpfer
i.d.R. nicht auf unternehmenskritische Daten zugrei-fen.
Aber IT-Abteilungen wollen derartige Risiken eben
minimieren. Problematisch sind z. B. Verknüpfungen
von Küchenprozessen und Patientendaten, wie in Kran-kenhäusern.
Hier ist besondere Vorsicht geboten.
Herr Westphal, herzlichen Dank für das Gespräch! kir
Die Möglichkeiten moderner Gartechnik sind so vielfältig und
oft auch unbekannt, dass sie von Köchen gar nicht ausgereizt
werden. Daher haben wir bei ausgewählten Herstellern von Gar-technik
nachgefragt, welche (digitalen) Schulungsmaßnahmen
diese bieten, z. B. bei der Inbetriebnahmen neuer Geräte und
welche möglichen Kosten dafür veranschlagt werden:
Christian Frieß, Rational:
Im Rahmen unseres ServicePlus Pakets führen wir u. a. zeit-nah
nach Erhalt des Geräts Einweisungen beim Kunden
durch und geben hilfreiche Tipps und Tricks zu betriebs-spezifischen
Anwendungen. Alternativ kann der Kunde
auch mit uns ein individuelles, ganzheitliches Trainingskon-zept
erarbeiten. Dabei ist uns eine nachhaltige Lösung für
das gesamte Team des Kunden wichtig. Unsere Erfahrungen
haben gezeigt, dass eine Nachhaltigkeit von Wissen nur mit
nachgelagerten Maßnahmen erreicht werden kann. Auch hier bie-ten
wir dem Kunden verschiedene Ansatzpunkte und unterstützen z. B. mit Workshops.
Darüber hinaus bieten wir als Weiterbildungsmöglichkeiten kostenfreie Basis-Seminare
und kostenpflichtige Ein- oder Zwei-Tages-Seminare – jeweils für unterschiedliche
Zielgruppen und deren spezielle Herausforderungen. Zudem lassen sich individuelle
Betriebsbegleitungen buchen, bei denen vor Ort die Möglichkeiten erarbeitet wer-den,
die Küchentechnik im jeweiligen Betrieb optimal zu nutzen.
Sollten im laufenden Betrieb Fragen zu Anwendungen oder Rezepten auftreten,
haben wir unsere ChefLine. Unsere Experten helfen hier telefonisch, von Koch zu
Koch und an 365 Tagen im Jahr.
Mit der Vernetzungslösung ConnectedCooking lassen sich Expertentipps und Videos
abrufen. Das Ganze ist auch via App verfügbar. So kann der Kunde das Ganze wäh-renddessen
direkt am Gerät ausprobieren. Viele Videos und Tutorials sind auch auf
unserem YouTube-Kanal zu finden.
Anja Halbauer, MKN:
MKN bietet ein umfangreiches Programm an Schulungen und Seminaren sowohl für
Kunden, die bereits ein MKN Gerät in ihrer Küche haben, als auch für potenzielle
Käufer. Neben praktischen Beispielen zeigt das Team der MKN Anwendungsberatung
wichtige Trends und demonstriert innovative Techniklösungen, die für den Berufs-alltag
in der Profiküche relevant sind. Dabei stehen besonders die wichtigen Themen
Wirtschaftlichkeit und Effizienz im Fokus, aber auch saisonale sowie regionale Food-trends
spielen eine Rolle.
Hilfestellung zu jeder Zeit, 365 Tage im Jahr, bietet das Feature VideoAssist, mit
dem die MKN Kombidämpfer mit MagicPilot Steuerung ausgestattet sind. „Wie
setze
ich die Kartusche richtig ein“ oder „Wie programmiere ich den autoChef“ sind
z. B. Themen der Clips, die direkt im Display des Geräts oder auf dem MKN
YouTube-Kanal angesehen werden können.
Auch die Chef2Chef Hotline gibt Hilfestellung zu allen Produkt- und Anwendungs-fragen.
Unter der Nummer 0180-5656786 sind die MKN Anwendungsprofis auch
telefonisch erreichbar.
Gartechnik
36 GVmanager 9/ 2018