Foto: MKN
Moderne Gartechnik bietet dank der elektronischen
Steuerungen viele Möglichkeiten, die oft aber
unbekannt oder unbenutzt bleiben. Wie kann
bereits bei der Planung und Inbetriebnahme eine
Hemmschwelle gegenüber Programmen abgebaut
werden? Jörg Westphal, VdF-Fachplaner und
Geschäftsführer von KEP, gibt dazu diverse Tipps.
Herr Westphal, Handbetrieb oder Programm – was
wünschen sich GV-Küchen heutzutage zur Steuerung von
Gargeräten wie Kombidämpfern?
Das ist eine Frage der Philosophie und auch des Betriebs.
Wer mit viel Hilfspersonal arbeitet, für den sind Geräte
sinnvoll, die der Küchenleiter vorprogrammieren kann,
z. B. per Netzwerkverbindung vom Küchen-PC aus. Der
Bediener arbeitet dann nur noch Schritte ab, die ihm das
Gerät zeigt. Auch Kurzwahltasten oder per Drehrad auf-rufbare
Schnellfunktionen sind für solche Betriebe emp-fehlenswert.
Anders sieht es in gastronomischen Betrieben aus, in de-nen
Köche der alten Schule arbeiten, die die Geräte noch
manuell steuern möchten. Sie beurteilen den Gargrad oft
noch ausgehend vom optischen Eindruck und stoppen,
wenn z. B. der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Es gibt aber auch Köche, die sich diese permanente
Kontrolle gerne abnehmen lassen, um währenddessen
etwas anderes tun zu können. Diese setzen gerne auf Pro-
gramme als Basis und spielen noch ein bisschen mit
Faktoren wie der Garzeit.
Ein weiterer Aspekt ist die gleichbleibende Qualität. In
großen GV-Betrieben oder solchen, die fast systemgast-ronomisch
aufgestellt sind, ist diese ein Muss. Hierfür sind
programmierbare Geräte das A und O. Ich könnte mir
vorstellen, dass diese in solchen Betrieben künftig sogar
auch zentral gesteuert werden.
Egal, welcher Betriebstyp, ein Gerät mit einem Grund-maß
an Programmierbarkeit ist sicher für jeden sinnvoll
– wie viel Elektronik es im Einzelfall sein soll, ist oft aber
auch eine Preisfrage.
Geht der Trend bei der Bedienung in Richtung Touchdis-play
oder favorisieren viele den klassischen Knopf?
Auch der Drehknopf kann am Ende nur ein Bedienelement
für ein Gerät sein, das eine leistungsfähige Elektronik im
Hintergrund hat. Das ist der Spagat, der zu bewältigen
ist: Die Bedienung muss einfach verständlich bleiben,
das Gerät soll dem Benutzer viel abnehmen, soll einer-seits
die Möglichkeit bieten, alle Parameter vollmanuell
einzustellen und andererseits die Möglichkeit, über die
gleichen Bedienelemente mit vorgefertigtem Programm
zu arbeiten. Was ich praktisch finde, sind einheitliche
Bedienelemente von verschiedenen Gargerätetypen, wie
es manche Hersteller portfoliobedingt bieten. Erleichtern
würde die Arbeit mit moderner Gartechnik allerdings eine
herstellerübergreifende Oberfläche für alle Gargeräte mit
automatischem Programmablauf. Das ist vergleichbar mit
dem Smartphone: Gelernt ist i.d.R., dass die Enter-Taste
ganz unten im Display angeordnet ist. Steigt man auf
ein neues Modell um, das genauso aufgebaut ist, fällt die
Bedienung wesentlich einfacher.
Gibt es Unterschiede bei Touchdisplays, die man bei der
Anschaffung beachten sollte?
Früher befanden sich die Displays oft im horizontalen
Bereich auf Geräteoberseite. Entsprechend waren diese
schlag- und stoßgefährdet – das ist eine Induktions-platte
aber auch. Technisch hat sich inzwischen zudem
viel getan. Dennoch ist es sinnvoll, bei waagrechten
Displays auf einen besonderen Schutz zu achten, sei es
besonders starkes Glas oder eine separate Abdeckung.
Hier gibt es durchaus Qualitätsunterschiede. Premium-qualität
zeichnet sich meist durch hartes Glas und eine
gute Dichtung aus. Eine Alternative bei Tiegeln ist die
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34 GVmanager 9/ 2018