Fotos: Wolfgang Hasenheit, Timo Gliem
chenschnitzel essen möchte, können wir das
nicht außer Acht lassen.“
Die Philosophie des Studierendenwerks Bie-lefeld
ist es, durch ein reichhaltiges Angebot
mit vielen Wahlmöglichkeiten so viele – auch
potenzielle – Gäste wie möglich zufriedenzu-stellen.
Es gilt, auf viele verschiedene Wünsche
einzugehen – sei es laktosefrei oder vegan oder
eben Pommes und Schnitzel. Zudem möchte
die Küche den Gästen Abwechslung bieten. In
den Acht-Wochen-Speiseplan fließen saisonale
Produkte ein, die zum Teil in Aktionen wie der
Grünkohlwoche angeboten werden. „Im Jahr
gibt es bei uns ca. sieben bis acht Themenwo-chen.
Diese sind häufig auf ein spezielles Land
fokussiert. Vor Kurzem hatten wir die Kanada-woche,
aber auch Texas BBQ bieten wir an“,
verrät der Küchenleiter. „Wir versuchen, mit
offenen Augen durchs Leben zu gehen. Wenn
wir etwas interessantes Neues finden, dann
ersetzt das z. B. ein anderes Gericht in unse-rem
Speiseplan“, sagt Christian Altenhöner.
Dadurch bleibt er nicht nur für die Gäste inter-essant:
„Auch für unser Küchenteam bedeutet
das Abwechslung.“
Kostenfaktor Frittieröl
„Bei den vielen Schnitzeln, die, wenn wir sie
anbieten, am Tag konsumiert werden, ist es
für uns nicht mehr möglich, diese klassisch in
der Pfanne zuzubereiten“, betont der Küchen-leiter.
In der Mensa in Bielefeld kommen auch
andere Speisen aus der Fritteuse, wie Gemü-sebratlinge,
gut an. Aber vor allem Kartoffel-beilagen
wie Kroketten, Herzoginkartoffeln,
Steakhouse-Pommes, Skin-on-Wedges und
Kartoffelpuffer erfreuen sich großer Beliebt-heit.
Nicht erst seit der im April 2018 in Kraft
getretenen Acrylamidverordnung, die genau
festlegt, wie hoch der Acrylamidgehalt in un-terschiedlichen
Frittierprodukten sein darf,
widmen sich Betriebe der Gemeinschaftsver-pflegung
diesen Produkten mit besonderer
Aufmerksamkeit. Die Küche in Bielefeld war
der Verordnung bereits voraus. „Seit neun Jah-ren
bin ich im Betrieb tätig und schon damals
achteten wir darauf, dass wir nicht bei mehr als
175°C frittieren. Die Temperatur liegt bei 172
bzw. 173°C“, betont der Küchenleiter.
Drei Durchlauffritteusen mit Förderbändern
sind im Einsatz, doch nicht alle drei werden
an jedem Produktionstag benötigt. Sie fassen
jeweils 150 l Fett. Bietet die Mensa Schnitzel
an, durchlaufen 2.600 Stück an einem Tag die
Geräte, bei Pommes sind es 400 bis 500 kg.
Bei diesen Mengen und der Produktion mit
drei Fritteusen ist das Öl ein großer Kosten-faktor.
Seit 2014 kommen Produkte vom Frit-tiersystem-
Anbieter Mamito in die Fritteusen.
Zusätzlich zum Frittieröl Maxfrit Extra – be-stehend
aus reinem Pflanzenöl und Antioxi-dationsmitteln
– nutzt das Studierendenwerk
Bielefeld den Zusatz Mamito Classic, wodurch
das Öl länger frisch bleibt. Letzteres besteht
aus raffinierten Pflanzenölen, tocopherolhalti-
Heiß begehrt
Die Lust auf Schnitzel und Pommes ist ungebrochen – die
Zubereitung erfordert aber seit der neuen Acrylamidverordnung
besondere Aufmerksamkeit. Wie das Studierendenwerk Bielefeld
die wirtschaftlichen und gesundheitlichen Herausforderungen
meistert, hat uns der Küchenleiter verraten.
Es wird seit Jahren zunehmend nach ge-sünderem
Essen gerufen, dabei zeigen
die nackten Zahlen, dass Gerichte, die
dem nicht unbedingt entsprechen, weiterhin
sehr nachgefragt werden“, betont Christian
Altenhöner, Küchenleiter der Mensa in Biele-feld.
Trotz der Trends zu Low Carb, Bowls und
Superfood sind in vielen Uni-Mensen Pommes
und Schnitzel immer noch die beliebtesten
Speisen bei Studierenden. „Unser Auftrag ist
es, vernünftiges und günstiges Essen anzubie-ten.
Wenn aber mehr als ein Drittel das Hähn-