PASTA PAIRING
Saccottini – Chorizo – Zuckerschoten
Zutaten: 1 kg Hilcona Saccottini
Verdura,
60 Stangen küchenfertiger
Frühlingslauch, 20 Mini-Karotten,
500 g Zuckerschoten, 150 g Chorizo,
Filets von 6 Mandarinen, 160 g Butter,
6 EL helle Vinaigrette
Saccottini kochen oder dämpfen. Früh-lingslauch
putzen und in Butter mit et-was
Wasser dünsten. Karotten bissfest
garen. Zuckerschoten in feine Streifen
schneiden, mit Chorizo vermengen und
mit der hellen Vinaigrette marinieren.
Abschließend Zuckerschotensalat in der
Mitte anrichten und Lauch, Karotten und
Saccottini darauf arrangieren.
Sortiment sind die Pommes Parisiennes Skin
Off sowie die typisch spanischen Würfel Pata-tas
Bravas und Potato Slices.
Runde Sache
„Unsere High-Convenience-Knödelspezialitä-ten
sind im Vergleich zu anderen Rohstoffen,
z. B. Fleisch oder Gemüsesorten wie Spargel,
natürlich günstiger, das beeinflusst dann auch
die Mischkalkulation positiv“, beschreibt Timo
Burger die Vorteile des Kartoffelprodukts Knö-del,
das Herzstück des Sortiments von Burgis.
Knödel lassen sich dabei sowohl als vegetari-sches
Hauptgericht inszenieren, wie Spinat-
oder Käseknödel oder Kombinationen mit Ge-müse
wie Pilzen. „Wer sich am saisonalen Ge-müseangebot
orientiert, hat die Möglichkeit
selbst beim Gemüse entsprechend gute Preise
zu erzielen“, erläutert Timo Burger. Knödel
runden aber auch hochpreisige Fleischgerichte
wie Festtagsbraten ab. Darin sieht er die Chan-ce,
zusätzlichen Umsatz zu generieren – wenn
das Ganze als Aktionsgericht vermarktet wird.
„Ich denke an Aktionen zum Oktoberfest, zur
bayerischen Hausmannskost, zur Winterküche,
aber auch an Knödel-Grill-Aktionen, Frühlings-küche
mit Knödeln oder Knödel à la Street-food“,
gibt er einige Beispiele.
Auch klassische Nudeln lassen sich unendlich
kombinieren. „Ob Pasta mit leichter Sauce
oder Schupfnudeln mit Pilzen – Sättigungsbei-lagen
kann man leicht u. a. mit Gemüse der
Saison zu vollwertigen Gerichten aufwerten“,
vereinfacht Martine Barkei, Vertriebsleiterin
Food Service und Industrie bei Bürger, einen
Tipp für geringe Wareneinsätze. „Bei unseren
Sättigungsbeilagen wie Spätzle und Schupfnu-deln
ist mit einem Wareneinsatz von ca. 40 ct
pro Portion zu rechnen“, konkretisiert sie.
Voluminöse Formate
Bei Pastagerichten kann zudem mit voluminö-sen
Formaten optisch geschummelt werden.
Die Barilla Fusilli No. 98 Integrale sowie die
Barilla Tortiglioni No. 83 z. B. bringen opti-sches
Volumen auf den Teller bei geringem
eingesetzten Gewicht. Auch Hilcona verweist
darauf, dass sich gefüllte Varianten wie Ravioli
und Tortelloni positiv auf das Tellervolumen
auswirken – und zudem sehr beliebt sind.
Statt auf möglichst billige Beilagen zu setzen,
rät Adriano
Saccon, Head of Marketing Food-service
bei Hilcona, jedoch zu einer anderen
Strategie: Mit unserer gefüllten Pasta, pfiffigen
Rezepten und einem Frontcooking-Konzept
geben wir dem Küchenleiter ein nachhaltiges
Instrument in die Hand, Pastagerichte auf ein
anderes Wertigkeitsniveau zu heben, auch in
Bezug auf den Verkaufspreis.“ Trotz allem wird
mit dem Konzept „die in der GV übliche ma-gische
Wareneinsatzgrenze von 1,75 E nicht
überschritten“. Hochpreisiger Pasta stehen vie-le
Köche aber skeptisch gegenüber. „Je teurer
desto niedriger die Küchenmarge, ist falsch.
Kleine Formen sind meist weniger komplex
im Aufbau und durch ihren hohen Teiganteil
weniger sättigend“, betont Adriano Saccon.
Zudem würden Großformen ganz anders
wahrgenommen. „So kann das Legegewicht
auf dem Teller um bis zu 30 % reduziert wer-den“,
sagt er. Kreativen Input zur Zubereitung
liefert das Konzept „Pasta Pairing“, das Hilcona
mit Heiko Antoniewicz entwickelt hat. Neben
Rezepten bietet ein Kombinationsbaum Anre-gungen
für Kreationen. Beim Pasta Pairing mit
Blauschimmelkäse z. B. besteht die Basis aus
Tortellini mit Drei-Käse-Füllung. Dazu können
Chicorée, Avocado oder Feldsalat kombiniert
werden. Wer mutiger ist, wählt Ingwer, Scho-kolade,
Haselnuss oder Zitrusfruchtschalen.
Resteverwertung
Mögliche Reste weiterzuverarbeiten, ist ein
weiteres Argument für geringe Wareneinsätze.
„Werden unsere Tipps befolgt, gibt es am
Counter gar keine Reste“, hält Adriano Saccon
von Hilcona dagegen. Auch Hossein Fayazpour
von Vitale-Lunchbox, einem Bio-Kindergarten-
und Schulverpfleger in Karlsruhe, gibt zu be-denken,
dass es weniger Lebensmittelreste
gäbe, würde mehr nachgehakt, was die Gäste
wirklich wollen. „Mit dem Geld, das wir da-durch
einsparen, können wir mit hochwertige-ren
Produkten von Albgold arbeiten“, betont
er. Dennoch hat auch er Tipps zur Weiterverar-beitung
gesammelt: „Nudelsalat geht immer.
Reste von Spaghetti Bolognese lassen sich mit
ein bisschen Kreativität zu Chili con Carne ver-arbeiten.“
Knödelreste sind laut Burgis die per-fekte
Basis für das süddeutsche Knödel-Gröstl
mit Zwiebeln, Speck oder getrockneten Toma-ten
sowie verquirlten Eiern und Käse. Eine kre-ative
Variante ist zudem Knödel-Piccata. Dafür
werden 1 cm dicke Knödelscheiben in Mehl
und einer Käse-Ei-Kräuter-Mischung gewendet
und kross angebraten. Dazu passt ein Salat.
Pasta und Kartoffelprodukte sind folglich wah-re
Allrounder und Kalkulationsjoker. sin/kir
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