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System statt Handwerk?
Die Gemeinschaftsverpflegung mausert sich zum attraktiven Arbeits-
und Ausbildungsplatz für Systemgastronomen. Für Köche bedeutet die
neue Konkurrenz Ansporn zur Weiterbildung.
Wem zum Begriff Systemgastronomie
nur Quickservice-Ketten wie Burger-
King oder Vapiano einfallen, der
denkt zu kurz. Die Übergänge zu Catering und
Gemeinschaftsverpflegung sind inzwischen
fließend, denn auch in diesen Segmenten geht
es zunehmend um System. „Der Trend zur
Franchisierung nimmt auch in der Gemein-schaftsverpflegung
zu“, bemerkt Uta Klink,
Pressereferentin der Deutschen Hotelakademie
(DHA). „Es muss aufgrund des hohen Kosten-drucks,
der Personaldichte und des Fachkräfte-mangels
viel standardisiert werden.“ Ob in der
Betriebsverpflegung eines Großkonzerns mit
mehreren Restaurants auf dem Werksgelände
oder bei den Studierendenwerken mit verschie-denen
Mensen auf dem Campus – Sortiment,
Preise, Verkauf, Erscheinungsbild, Marketing
und Marktauftritt unterliegen einem festge-legten
Schema, erfolgserprobte Ideen werden
standardisiert und weiterentwickelt. Das Jong-lieren
mit betriebswirtschaftlichen Kennzahlen
und die Sicherung der Qualitätsstandards zäh-len
dabei zu den zentralen Aufgaben, ohne die
Erfolg mit System nicht möglich wäre.
Die Folge: Der klassisch ausgebildete Koch
bekommt in jenen Großküchen, in denen es
weniger ums Kochen, dafür mehr um den
Umgang mit Zahlen und Systemen geht, Kon-kurrenz.
„Die Gemeinschaftsverpflegung ist
zunehmend ein attraktiver Arbeits- und Aus-bildungsmarkt
für Systemgastronomen “, stellt
Andrea Belegante,
Hauptgeschäftsführerin des
Bundesverbands der Systemgastronomie fest.
Tatsächlich füllen die Fachmänner/-frauen für
Systemgastronomie mit ihrer betriebswirt-schaftlichen
Ausbildung eine Bedarfslücke. Sie
sind oft flexibler einsetzbar, auch im Service.
Dazu sind sie mit der kaufmännisch betonten
Ausbildung gut aufs mittlere Management
vorbereitet. Köche, in deren Ausbildung die
Themen
Warenbeschaffung, Mitarbeiter-führung,
Gästekontakt und Controlling nur
am Rande gestreift werden, stehen im Wettbewerb
um die Führungspositionen.
Zählen GV-Köche im Wandel der Anforderun-gen
zu einer aussterbenden Gattung? Sicher
nicht. „Es gilt zu unterscheiden“, sagt Jochen
Mayer, Vize-Präsident des Verbands der Kü-chenleitung
Hünstetten und Küchenleiter der
Diakonie Kork. „In der selbst produzierenden
Gemeinschaftsverpflegung wird man nie auf
Köche verzichten können. In einem reinen
Speisenverteilzentrum allerdings ist ein Sys-temgastronom
sicher eine gute Alternative,
denn dort sind die Fähigkeiten eines Kochs ja
weniger gefragt.“ In den Mitgliedsbetrieben
des Verbands, überwiegend Klinik- und Heim-küchen,
sind Systemgastronomen bisher noch
selten zu finden.
Weiterbildung
26 GVmanager 9/ 2018