Fotos: Knewitz
An der Salatbar werden
die Gäste bedient und können
verschiedene Toppings wählen.
auf die Finger schauen lassen. Doch mittler-weile
kommunizieren die Küchenmitarbeiter
locker mit den Gästen.
Bargeldlose Bezahlung
Mit dem Umbau wurde auch das Kassensys-tem
modernisiert. Die Gäste haben die Mög-lichkeit,
direkt am Counter bargeldlos an Gerä-ten
von GiroWeb Nord zu bezahlen. Dadurch
sind keine separaten Kassenplätze mehr nötig.
„Das verhindert eine Schlangenbildung vor
den Kassen. Früher war es zu Stoßzeiten etwas
kritisch. Heute haben wir das mit dem neuen
System deutlich entzerrt“, sagt Uwe Albers. An
jedem Counter kann mit dem Mitarbeiteraus-weis
bezahlt werden. Die Bezahlung erfolgt
parallel zur Essensausgabe. Das ist auch da-durch
möglich, da der Gast an jedem Counter
90 % von dem erhält, was er für das Mittag-
essen benötigt – das reicht vom Getränk bis
zum Dessert. Der kontaktlose Kartenleser ist für
die Gäste gut erreichbar platziert und die Bon-drucker
sind in Schubladen unter den Coun-tern
versteckt. So macht das Bezahlsystem
auch optisch Eindruck.
Die Module von GiroWeb Nord sind auch in
zahlreichen Automaten bei der Hannover Rück
eingebaut. Der Betriebsleiter kann über die
zentrale Abrechnungsstelle das gesamte Kas-sensystem
im Haus verwalten. Bei Problemen
unterstützt GiroWeb Nord per Fernzugriff oder
Techniker kommen – wenn nötig – auch per-sönlich
vorbei. Das ist durch die Geschäftsstelle
in Hannover in kurzer Zeit möglich. Über das
System sind auch Statistiken einsehbar und
Subventionen können berücksichtigt werden.
Auch die Aufwerter funktionieren bargeldlos –
das aber bereits seit 1995. Mittlerweile akzep-tieren
die Geräte auch Visa- und Mastercard.
Neben der Prepaid-Aufladung wurde eine
Schnittstelle zur Lohn- und Gehaltsabrech-nung
installiert. Somit können die Mitarbeiter
ihre Verpflegung auch im Kredit-Verfahren be-zahlen.
Rundum-Bedienung
Mit der Konzeptumstellung hat sich auch
der Lebensmittelabfall verringert. „Es wird
beispielsweise am Grill nur das gebraten,
was auch tatsächlich benötigt wird“, betont
Michael Kolbach. Der Rest kann problemlos
weiterverarbeitet werden. Dass mehr Lebens-mittel
wiederverwendet werden können, liegt
auch an der Umstellung von Selbstbedienung
auf Bedienung an der Salatbar.
Auch die Jus kocht Küchenleiter Michael Kol-bach
mit seinem Team frisch. Generell wird
der Convenienceanteil in den beiden Küchen
niedrig gehalten. Neben Saucen produziert
die Küche u. a. Rouladen und Gemüsebratlin-ge
selbst. Den Rohling für die Pizzen bereitet
die Küche aber nicht selbst zu. „Das wäre zu
aufwändig“, verrät der Küchenleiter.
Während vorher vieles vom Grossisten bezo-gen
wurde, setzt die Küche jetzt auf regionale
Lebensmittel. Die Gastronomie strebt
eine Zertifizierung als nachhaltiges Restaurant
durch das Institut Fresenius an. Den Kriterienkatalog
hierfür hat das Institut in Zusam-menarbeit
mit der Compass Group und der
Hochschule Münster erarbeitet – Teil hier-von
ist die Verarbeitung regionaler Produkte.
Frische Pasta kommt z. B. von einem Hersteller
in Hannover. Das Fleisch wird von einem Metz-ger
bezogen, der seine Tiere in einem Umkreis
von unter 100 km von Hannover hält. Wichtig
war, dass es keine Massentierhaltung ist. Der
Metzger zerlegt und schlachtet selbst. Auch
das Gemüse kommt von einem regionalen Lie-feranten.
Um die Zertifizierung zu erreichen,
bietet die Küche viele Saisonprodukte an. Auf
Flugobst verzichtet sie weitgehend. Die Zahl
der regionalen Lieferanten wächst immer wei-ter.
Neben dem Bäcker gibt es sogar einen Eis-händler
aus der Region, der auf Stabilisatoren,
Aufschäumer, Palmfett und künstliche Zutaten
verzichtet sowie Biomilch einsetzt – und das Eis
kommt sehr gut bei den Gästen an.
Dem Gast gegenüber wird die Regionalität
mit der Zertifizierung kommuniziert. Die Gäste
zahlen für die Produkte nicht mehr als vorher.
Momentan ist die Betriebsgastronomie schon
am nächsten regionalen
Lieferanten dran.
Dann soll es künftig Kaffee aus einer Hanno-verschen
Manufaktur geben. mak
AUF EINEN BLICK
Hannover Re, Hannover
Betreiber Betriebsgastronomie: Eurest
Produktionssystem: Frischküche
Speisenangebot: jeweils 1 Ofen-,
1 Wok- und 1 Grillgericht zzgl. 1 Gericht
aus der klassischen Warmausgabe, be-diente
Salatbar
Essenszahlen: ca. 700
Mitarbeiter Gastronomie: 27
Durchschnittsbon: 4,40 € (brutto)
Verpflegungsphilosophie: Nachhaltige,
gesunde und frische Küche
AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER
Ausgabetheke: Rieber
Wok: Bohner
www.bohnergmbh.de
Grillplatte: Bohner
Kombidämpfer: Rational
Kochkessel: MKN
Multifunktionstechnik: MKN
Schockfroster: Irinox
Spültechnik: Meiko
Kassensoftware/-hersteller: GiroWeb
Nord
Fachhändler: Chr. Hubensack
www.hubensack.de
Betriebsgastronomie