Früher haben Gäste anhand des Speise-plans
entschieden, was sie essen. Heute
geht es spontan über die Optik des zuzu-bereitenden
Essens“, verrät Michael Kolbach,
Küchenleiter bei der Hannover Rück. Früher,
das war im vorletzten Jahr, als noch die zwei al-ten
Küchen in den Unternehmensgebäuden in
Hannover in Betrieb waren. Die ca. 700 Gäste
wurden per Warmverpflegung an klassischen
Ausgabetheken versorgt. Heute ist alles an-ders.
Mit der Sanierung der Küchen vom Fuß-boden
bis zur Decke wurde auf Frontcooking
umgestellt. „Dadurch hat sich unser Speise-plan
komplett geändert. Früher gab es vier
klassisch gegarte Speisen. Heute gibt es das
zwar immer noch, aber nur eine dieser Art
pro Tag“, erläutert der Küchenleiter der zwei
Küchen.
Darüber hinaus gibt es ein Wok- und
ein Grillgericht, sowie ein Gericht aus dem
Durchlaufofen. Zusätzlich gibt es eine Salatbar
mit Bedienung. Die Toppings dafür werden
zum Teil auch per Frontcooking zubereitet.
Die Speiseplanung ist für Michael Kolbach
anspruchsvoller geworden – früher konnte er
leichter einschätzen, welche auf Schautellern
im Eingangsbereich des Betriebsrestaurants
gezeigte Gerichte gut bei den Gästen ankom-men
werden. Heute ist es gewünscht, dass die
Gäste sich zunächst einen Überblick über das
Angebot im Restaurant verschaffen und sich so
meist erst an der Ausgabe entscheiden, was sie
essen möchten. „Frontcooking kommt besser
an, als die klassische Warmausgabe. Aber wir
finden, die Mischung macht‘s“, erklärt Michael
Kolbach. Er erstellt die Speisepläne zwei Wo-chen
im Voraus. So können sich die Gäste im
Vorfeld über das Essen der kommenden Woche
informieren. Täglich gibt es ein vegetarisches,
ein Bio-Gericht und ein sogenanntes kalorienoptimiertes
Vitalien-Angebot. Die Herausfor-derung
liegt auch darin, die verschiedenen
Komponenten den Countern zuzuordnen.
Für die Gäste war nach dem Umbau plötzlich
alles neu, sie mussten sich erst orientieren.
Hilfestellung geben die großen Bildschirme
– die Aufsteller mussten weichen. Auch die
Küche musste zunächst Erfahrungen sam-meln.
Der Verkauf von am Grill gegarten Fisch
ist im Vergleich zur klassischen Warmausgabe
z. B. um 30 % gestiegen.
Zeitversetzter Umbau
Der Umbau der beiden Küchen war notwendig,
da sie veraltet waren. „Wir haben die Gelegen-heit
genutzt, eine Energieoptimierungsanlage
zu integrieren. Dadurch sparen wir Stromkos-ten“,
sagt Uwe Albers, Senior Facilities Manager
bei der Hannover Rück. Auch die Abluftanlage
ist neu. Sie erkennt, wann produziert wird und
schaltet sich automatisch ein. Neu ist auch die
separate Erfassung des Wasserverbrauchs der
Küchen. Die Entscheidung für den Umbau fiel
im Oktober 2015. Die Küchen bzw. Mitarbei-terrestaurants
beider Gebäude wurden zeitver-setzt
erneuert. Die Umbaumaßnahmen im ers-ten
Gebäude begannen im September 2016,
der Einzug erfolgte im April des darauffolgen-den
Jahres. Die Küche der Zentrale wurde von
Mai 2017 bis Februar 2018 umgebaut.
In die Planung wurde Eurest, der Betreiber der
beiden Küchen, einbezogen – auch konzepti-onell.
Seit 2013 verpflegt Eurest die Mitarbei-ter
der Hannover Rück. Küchenleiter Michael
Kolbach ist seit 2 ½ Jahren dabei. Während
des Umbaus in der Zentrale wurden im Nach-bargebäude
zusätzliche Tische aufgebaut.
Als dieses Gebäude saniert wurde, konnten
Mitarbeiter neben dem Betriebsrestaurant in
der Zentrale noch einen großen Gästebewir-tungsraum
nutzen. „Um den Gästeansturm
mittags zu entzerren, haben wir außerdem
die Öffnungszeiten verlängert. Wir haben
15 Minuten vorher geöffnet und 15 Minuten
später geschlossen als sonst“, erklärt Betriebs-leiter
Stefan Knabe.
Zusätzlich zu den Mitarbeitern werden auch
Gäste der Hannover Rück bewirtet. Hierfür sind
von den 27 Mitarbeitern zwei bis sechs Köche
und Servicekräfte zuständig. In der Gästeküche
bereitet das Team Snacks, aber auch an-spruchsvolle
Menüs und Buffets zu. Während
der Umbauzeiten wurden die Speisen für die
Gästebewirtung in einem gemieteten Küchen-container
zubereitet.
Neue Geräte, neues Wissen
Für die Mitarbeiter hat sich seit dem Umbau
auch die Produktion verändert. Nur Arbeitsbe-ginn
und -ende sind geblieben. Vor dem Um-bau
wurde ein Großteil morgens produziert.
Das hat sich durch das neue Konzept zeitlich
nach hinten verschoben. Die Mitarbeiter berei-ten
den Großteil der Speisen durch Frontcoo-king
frisch vor den Augen der Gäste zu. Durch
die leistungsstarken Kochgeräte von Bohner,
wie die Spezialgrillplatten und Induktions-woks,
ist dies effektiv und innerhalb kürzester
Zeit zu bewerkstelligen. Die Küchencrew hat
den Vorteil einer besseren Kontrolle über die
Mengen und den Wareneinsatz. Zudem sind
die Grills auch was fürs Auge.
Mit dem neuen Produktionssystem hat sich
auch die Gartechnik verändert. Das war eine
Herausforderung. Doch die meisterte der
Caterer
durch Schulungen und Lehrgänge, die
zum Teil auch bei den Herstellern selbst statt-fanden.
Neu ist z. B. der Schockfroster. „Den
Mitarbeitern macht es mittlerweile Spaß, die
neue Technik zu benutzen, auch wenn das ein
wenig gedauert hat. Bei uns sind 70 % des
Teams seit mindestens fünf Jahren dabei, da
gewöhnt man sich an die Abläufe“, erklärt der
Küchenleiter weiter. Auch eine Frontcooking-
Schulung fand statt. Bei manchen Mitarbeitern
gab es eine Hemmschwelle, standen sie doch
plötzlich direkt vor dem Gast und mussten sich