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Convenience
Kartoffelprodukte und Gemüse liefern sich ein Kopf-an-
Kopf-Rennen, wenn es um den Anteil im TK-Markt geht.
Ein Spiegel der neuen Tellermitte? Inwiefern spielen
andere Convenienceformen eine Rolle?
Tiefkühlware ist die bevorzugte Form von
Kartoffelbeilagen. Jahrelang standen sie
daher auf Platz 3 der TK-Absatzstatistik
außer Haus. Besonders die Nachfrage nach
Pommes frites aus der Betriebsgastronomie
und Quick Service Restaurants ließ die Absätze
kontinuierlich steigen. Vor vier Jahren muss-ten
sie die Platzierung allerdings an das Pro-duktsegment
„Gemüse“ abtreten, bis dato
auf Platz 4 der Absatzstatistiken. Der Grund?
Das Absatzwachstum von TK-Kartoffelprodukten
blieb unter dem Durchschnitt.
Eine mögliche Erklärung: „Speisekarten sind,
z. B. durch ethnische Einflüsse, vielfältiger
geworden,
sodass es die traditionelle Kartoffel
heute etwas schwerer in Deutschland hat als
früher. In den gerade total angesagten Bowls
findet man
eher ande-re
Beilagen
wie Bulgur,
Reis, Cous-cous
etc., die
nicht aus dem TK-Bereich kommen“, verrät Dr.
Sabine Eichner vom dti. „Nichtsdestotrotz ge-hören
Pommes frites weiterhin zu den belieb-testen
TK-Produkten. Gerade der anhaltende
Burger-Trend ist ohne TK-Pommes frites doch
gar nicht denkbar“, hält sie dagegen.
Allerdings führte ein gestiegenes Gesundheits-bewusstsein
und die hohe Nachfrage nach
vegetarischen Speisen dazu, dass Gemüse
vermehrt in die Tellermitte rückte.
Einen Boom erlebte TK-Gemüse
auch 2011, nach der EHEC-Krise,
welche Frischware deutliche
Einbrüche bescherte. „Roh-gemüse
hat sich mit einem
Zuwachs von 30 %
in den vergangenen
zehn Jahren positiver
entwickelt als
Gemüsezubereitun-
gen, die im gleichen
Zeitraum 19 % mehr Ab-satz
verzeichneten“, erklärt
Sabine Eichner vom dti, die
darauf schließt, dass hier TK beson-ders
durch den geringeren Personalauf-wand
für einfache Küchentätigkeiten wie
Waschen, Putzen und Schnippeln punktet. Ein
Vorteil, den aber auch Frischware von einem
regionalen Erzeuger und Verarbeiter leisten
kann – etwas, das die Gastronomie wieder sehr
schätzt.
„Der Bedarf nach frischem Obst und Gemüse
steigt stetig. Vor allem Ready Cut-Produkte ge-winnen
an Bedeutung, da z. B. das Reinigen
und Schneiden industriell mittlerweile quali-tativ
sehr hochwertig realisiert werden kann“,
erläutert Marcel Freise, Geschäftsführer von
CF Gastro. Thomas Hus schätzt derartige Pro-dukte
ebenfalls, allerdings nur im Salat- und
Rohkostbereich. Dann aber individuell vom
regionalen
Schneidebetrieb zusammengestellt.
„Ich muss in einer Großküche heute nicht mehr
alles selbst machen. Daher wäge ich vermehrt
ab“, erläutert er. Da seiner Küche ein separa-ter
gekühlter Bereich für Rohkost fehlt, kauft er
lieber zu. „Gemüse, das wir für warme Speisen
verarbeiten, kaufen wir aber großteils TK, das
ist auch noch immer gang und gäbe“, ergänzt
er. „Entscheidend für professionelle Küchen
sind die flexiblen Einsatzmöglichkeiten von
TK. Das führt auch zu weniger Lebensmittel-verschwendung“,
ergänzt Sabine Eichner vom
dti. „Was Frische angeht, ist TK-Gemüse seinen
Wettbewerbern laut wissenschaftlicher Studien
deutlich überlegen“, ergänzt sie. Daher sieht sie
bei TK-Gemüse noch viel Potenzial, durch neue
Gemüsesorten, -mischungen und den Trend zu
gesunder Ernährung.
Auch TrendMeal hat diesen Bereich forciert und
eröffnet seit Kurzem neue Möglichkeiten. „Wir
haben in neue Produktionstechnologien inves-tiert,
um empfindliche Produkte wie Gemüse in
toller, knackiger Qualität herstellen zu können“,
erläutert Martin Wagner. Neben der Sous Vide
Technologie kommen Methoden wie Fermen-tation
oder Räucherung bei dem Unterneh-men
zum Einsatz. kir
Gemüse
statt Pommes?
„Ready Cut-Produkte gewinnen an Bedeutung, da
z. B. das Reinigen industriell heute qualitativ sehr
hochwertig realisiert werden kann.“ Marcel Freise, CF Gastro
14 GVmanager 9/ 2018