Fotos: DO & CO/Stellan Gottschalk (zeegaro)
BusinessCampus
zwei Muffen, in die je zehn Pizzen
passen, das ursprünglich für den
Bäckerbereich konzipiert wurde
und extreme Temperaturen fah-ren
kann“, begründet er. Die,
wie der Pizzateig, in der Manu-faktur
selbst produzierte Frisch-pasta
wird in Nudelkochern à la
minute
vor dem Gast gekocht.
Um eine gleichbleibende Qualität
zu gewährleisten,
wird die Sauce
bereits morgens vorproduziert.
Personal contra Technik
„Ganz ohne chargenweise Vor-produktion
geht es nicht. Hier
muss man abwägen, wie viel Auf-wand
personell und technisch im
Frontbereich vertretbar ist“, gibt
Felix Hoffmann zu bedenken.
„Knackpunkt ist, dass die Zutaten
komplett selbst vorbereitet wer-den.
Daher startet die Produktion
um 6 Uhr.“ Der Pizzateig wird
z. B. morgens vorbereitet und
ausgewalzt.
Bewusst in der Front gekocht wird
am Asia-Counter und am Grill.
„Hier gilt es, die Abläufe entspre-chend
straffer zu organisieren.“
Die Induktions-
Woks schaffen
einen Output
von 10 bis 20
Portionen inner-halb
kürzester
Zeit. Durch die
hohe Leistungs-fähigkeit
und die
speziellen Bratei-genschaften
der
Hochleistungs-
Teppanyaki-Grill-platten
von Bohner
gelingt maximale Qualität bei
kurzen
Wartezeiten.
Der hohe Grad an handwerklicher
Arbeit, gepaart mit echtem
Frontcooking, hat auch perso-nelle
Konsequenzen. „Pro Coun-ter
sowie Schicht brauchen wir
mindestens einen qualifizierten
Koch und eine geschulte Kraft,
um die Gastfrequenz
meistern zu
können“, konkretisiert Felix Hoff-mann.
Auch im Rückraum sei wei-teres
gutes Personal wichtig.
Komplett à la minute
wird beim
Business Lunch gearbeitet, einem
hochwertigen À-la-carte-Angebot
www.gastroinfoportal.de/freiraum ➘
für spezielle Anlässe, wie Essen
mit Geschäftspartnern. „Bei der
geringen Portionszahl tragen sich
die personellen Kosten, trotz eines
Essenspreises von 12 E nicht wirk-lich.
Wir sehen das Ganze als be-sonderen
Service“, erläutert Felix
Hoffmann.
Personell Spielraum geschaffen
hat dagegen die Kassenlösung.
Da die Counter dezentral aus-gelegt
sind, also jeweils auch
Getränke,
Beilagensalate und Des-serts
offerieren, wurden Kassenplätze
ebenfalls integriert. Zwei
Counter laufen jeweils über Eck
aufeinander zu und teilen sich an
dieser Stelle einen Kassenplatz.
„Das spart uns Personal, ohne die
Wartezeiten zu verlängern, mal
kramt der eine noch nach seiner
Zahlkarte, mal wartet der andere
auf seine Pizza, es wechselt sich
gut ab“, betont Felix Hoffmann.
Kaffee beim Shufflen
Um ganztags Gäste in das Frei-raum
zu locken, wurde zudem
eine Cafeteria mit Baristabetrieb
ergänzt. Obwohl einige Mieter
eigene Teeküchen haben, läuft
diese sehr gut. „Viele schät-zen
es, mal herauszukommen“,
begründet
Felix Hoffmann. „Aber
auch das Mittagsgeschäft gibt
AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER
Innendesign: David Blake Walker
Küchenplanung: Ingenieurbüro Billinger
Fachhändler/Ausstatter: Edgar Fuchs
Kombidämpfer: Rational
www.edgarfuchs.com
Woks: Heidebrenner
Hochleistungsgrill: Bohner
Spültechnik: Hobart
Kühlschränke: Cool Compact
Pizzaofen: Sveba Dahlen
Pastamaschine: Sela
Pastakocher: MKN www.sela-gmbh.de
Das Shuffleboard (l.) neben der
Cafébar
bringt zusätzliche Ge-tränkeimpulse.
Per Genussbox (u.)
kommen vorbestellte Snacks zu den
Mietern des BusinessCampus.
viele Kaffeeimpulse.“ Ein weiterer
kluger Schachzug ist ein Shuffle-board
zwischen Gastraum und
Barista-Bar in Championship-Länge.
„Kicker sind zu laut für
diesen Bereich, an Billard traut
sich nicht jeder heran, aber am
Shuffleboard kann jeder mitspie-len“,
erläutert der Projektleiter das
Entscheidungskriterium.
Risiko Teilvermietung
Auch wenn der Ansturm um
12 Uhr groß erscheint, ist der
Peak noch lange nicht erreicht.
Abschnittsweise
wird der Campus
wachsen und weitere potenziel-le
Gäste bringen. Entsprechend
wurde das Freiraum auf bis zu
2.000 Essen ausgelegt. Wie
geht man als Betreiber mit
einem solchen Risiko um,
in Zeiten von Elbphilhar-monie
& Co.? „Wir haben
bereits in Garching mit
dem gleichen Bauherren
gearbeitet und sehr gute
Erfahrungen gemacht“,
begründet Ertan Halka-pinar,
Leiter der Mitarbei-terrestaurants.
Steht dem nächsten ganztägigen
Freiraum also nichts mehr im
Wege? „Es gibt keine Expansions-pläne,
wir haben noch nicht mal
einen Vertrieb“, dementiert Ertan
Halkapinar und ergänzt: „Wir wol-len
uns über Qualität definieren,
der Teller ist unsere Werbung.“
Dagegen ist man offen für Event-
und Konferenzcaterings an den
bestehenden Standorten. „Durch
unsere große Kompetenz auf die-sem
Gebiet können wir als Betrei-ber
einen echten Mehrwert bie-ten“,
betont Ertan Halkapinar. Das
reicht von besonderen Torten aus
der DO & CO-Pâtisserie bis hin
zum individuellen Müslikonzept
für die 18 Teeküchen eines Mie-ters.
Für kleine Konferenzen lässt
sich zudem die Genussbox bestel-len.
Das nachhaltige Schreinerei-stück
wird attraktiv mit Snacks,
Desserts oder als Flying Menu im
Weckglas individuell bestückt.
Die kleinen Extras, wie auch die
Barista-Bar, sind zu ungeplanten
Marketingmaßnahmen geworden.
„Externe Gäste werden so auf
uns aufmerksam und bringen
uns manchen Auftrag“, resümiert
Ertan Halkapinar zufrieden. Die
„Tellerwerbung“ scheint also auf-zugehen.
kir
www.bohnergmbh.de
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18 GVmanager 8/ 2018