Oktoberfest-Aktion
Die Ente – perfekte Kruste dank viel
Enteneigenfett
Josef Schmidbauer, Hühner- und Entenbraterei Ammer
Worauf achten Sie beim Einkauf der Enten?
Wir kaufen ausschließlich in Deutschland und besuchen die Geflügel-züchter.
Die Enten braten wir probeweise an den Original-Wiesngrills,
um die Fleischqualität zu prüfen. Wichtig ist, dass die Enten im Durch-schnitt
2,4 kg schwer sind.
Was ist bei der weiteren Zubereitung wichtig?
Die Enten würzen wir mit mittelgrobem bayerischen Salz, Bio-Pfeffer
und frischem Beifuß.
Mit welchem Gerät funktioniert die Zubereitung am besten?
Auf der Wiesn haben wir einen Geflügelgrill mit speziellen Spießen.
Wichtig ist, dass das Fleisch gleichmäßig gegrillt und etwa alle 15 Min.
mit Eigenfett bestrichen wird. Unsere Bio-Hendl sind nur etwa 1,2 kg
schwer und braten 45 Min. lang. Die Ente wird bei ca. 200-250°C ca.
30 Min. angegrillt, dies ermöglicht, dass die Gewürze in das Fleisch
bestmöglich einziehen. Danach wird die Ente gleichmäßig bei niedri-gerer
Temperatur gegrillt und dann erst die letzten 30 Min. bei höherer
Hitze schön knusprig fertiggegrillt. Der Garprozess ist bei der Ente um
85 Min. länger als beim Hendl. Diese Temperaturangaben beziehen sich
aber ausschließlich auf den Wiesngrill, nicht auf den Haushaltsbackofen.
Unsere Gäste können übrigens noch wählen, ob sie ihre Ente eher hell
oder dunkel möchten sowie sich zwischen Flügel und Brust entscheiden.
Was ist beim eigentlichen Grillprozess
besonders zu beachten?
Wichtig ist, dass die Enten
am Spieß gleichmäßig
gesteckt werden. Denn
durch den rotierenden
Spieß bewegen sie
sich immer ein biss-chen.
Unsere Brater
müssen sie dann im-mer
wieder mit der
Grillgabel in die richtige
Bratposition schieben und
austarieren, um ein gleich-mäßiges
Grillergebnis zu erzielen.
Die Herausforderung
ist, dass die Ente auf
den Punkt gegart herausgeholt wird. Das funktioniert nur mit viel Er-fahrung,
deshalb darf auf der Wiesn auch nur unser Chefbrater Pierre
Schmid die verzehrfertige Ware aushängen. Dabei spielt das gefühl-te
Gewicht des gesamten Spießes eine große Rolle. Und natürlich die
Kerntemperaturmessung des Fleischs.
Das Münchner Schnitzel – nicht zu heiß
braten
Michael Schubaur, Küchenchef Traditionszelt
und Münchner Ratskeller
Worauf achten Sie beim Einkauf?
Wir kaufen regional ein. Für das Schnitzel beziehen wir Fleisch vom
schwäbisch-hällischen Landschwein der Münchner Metzgerei Siegner.
Was ist bei der weiteren Zubereitung wichtig?
Nach dem Plattieren füllen wir das Schnitzel mit Brät. Das ist eine Mas-se
wie Leberkäse, nur in weiß, wie Kalbskäse. Diese beziehen wir von
der Münchner Metzgerei Gaßner und würzen sie mit Lauchzwiebeln,
gerösteten Weißbrotwürfeln und Petersilie. Dann rollen wir das Schnit-zel
ein wie ein Cordon Bleu, panieren es mit Mehl, Ei und Semmelbrö-sel
und braten es in Butterschmalz aus.
Was ist beim Garen besonders zu beachten?
Am besten gelingt das in einer großen gusseisernen Kipppfanne, in die
rund 40 Schnitzel passen. Die Schnitzel dürfen nicht zu heiß gebraten
werden, sonst werden sie außen dunkel und sind innen noch rosa. Das
Braten funktioniert am besten bei 160°C für etwa 10 bis 12 Min. mit
ausreichend Butterschmalz.
Der Ochsenbraten – Genuss
nach Salzpeeling
Richard Lindermeier,
Küchendirektor Ochsenbraterei
Worauf achten Sie beim Einkauf des Ochsenfleischs?
Wir beziehen unsere Ochsen seit über 30 Jahren
vom städtischen Gut Karlshof in Ismaning. Für die
Haltungsbedingungen – die Tiere haben zusätzli-chen
Auslauf – zahlen wir einen Aufpreis. Generell
achten wir bei unseren Fleischprodukten auf regio-nale
Herkunft und, wo es möglich ist, dass sie das Zertifikat „Tierwohl“
haben. Das schreiben wir in diesem Jahr auch erstmals explizit in unsere
Speisekarte.
Was ist bei der weiteren Zubereitung wichtig?
Wenn der Grillochse gar wird, werden die großen Fleischteile zum
Nachziehen in die Sudpfanne gelegt. In dem Sud ist eine Mischung aus
Rotwein, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Lorbeer, Kümmel, Piment,
Knoblauch und Wurzelgemüse. Das Aroma macht aber auch die Tro-ckenbeizung
aus. Dazu wird der Ochse am Tag zuvor mit einem spe-ziellen
Salz aus verschiedenen Körnungen, der Kräutermischung und
schwarzem Pfeffer eingerieben. Dann kommt er in die Ochsengarage,
so nennen wir das Kühlhaus, damit die Gewürzmischung über Nacht
einziehen kann.
Mit welchem Gerät funktioniert die Zubereitung am besten?
Aufgrund der Größe des Ochsen funktioniert das Garen am Grillspieß
nur mittels Langzeittemperaturverfahren. Die Sudwannen unter dem
Ochsen, aus denen die gewürzte Feuchtigkeit aufsteigt, bringen zu-sätzliche
Wärme. Abhängig von der Größe des Tiers braten wir den
Ochsen zwischen 6 bis 10 Std. bei 280–300°C. Nur zu Beginn ist die
Grilltemperatur doppelt so heiß.
Was ist beim reinen Gar- bzw. Grillprozess besonders zu beachten?
Was wie zu tun ist, dafür ist jahrelange Erfahrung erforderlich, die unse-re
Mitarbeiter an den Grillgeräten bekommen. Schließlich ist alles eine
Frage der richtigen Temperatur und des richtigen Zeitpunkts. Bei zu
großer Hitze wird das Fleisch trocken, zu wenig Hitze ist aber ebenfalls
schlecht, denn dann kann das Fleisch einen nachteiligen Geschmack
erhalten. Die Endkon-trolle
liegt beim
Ochsenmetzger,
nur er bestimmt,
was vom Ochsen
abgenommen
wird. Ob der
Ochse ser-viert
werden
kann, sieht
und spürt er,
wenn er mit
der Bratgabel ins
Fleisch sticht. ash
Fotos: Schuchardt, Colourbox.de, © Wolfilser – Fotolia.com
28 GVmanager 6-7/ 2018