Fotos: Rischart, © ExQuisine – Fotolia.com
Was ist beim Grillen besonders zu beachten?
Das ist ein wirklich harter Job, weil es vor den Geräten verdammt heiß
ist. Die größte Schwierigkeit ist, dass das Hendl die richtige Farbe be-kommt.
Es sollte goldbraun sein – also nicht zu blass, aber auch kein
schwarzes Haxerl haben. Der Flügel steht etwas heraus und ist näher
an der Flamme. Wenn der verkohlt ist, ärgert sich der Gast. Das per-fekte
Timing gelingt nur mit sehr viel Erfahrung. Die Hendl werden
auf niedriger Flamme am Spieß vorgebraten und in den letzten zehn
Minuten mit richtig Zunder knusprig braun gegrillt. Der gesamte Gar-prozess
dauert etwa eine Stunde.
Der Kaiserschmarrn – Sprudelwasser lässt
den Teig aufgehen
Magnus Müller-Rischart, Café Kaiserschmarrn
Worauf achten Sie beim Einkauf der Zutaten?
Wir verwenden Zutaten aus der Region: bayeri-sche
Eier – in unseren Kaiserschmarrn kommen
pro Portion drei Eier, dadurch wird er besonders
locker und fluffig – bayerisches Mehl und Milch
der Molkerei Berchtesgadener Land.
Was ist bei der weiteren Zubereitung wichtig?
Unseren Kaiserschmarrn bereiten wir nach einer hauseigenen Rezep-tur
zu. Zwei Tipps verraten wir: Wir geben eine Prise Salz in den Teig,
dadurch wird der Geschmack intensiver. Ein Schuss Mineralwasser mit
Kohlensäure sorgt dafür, dass der Teig besser aufgeht.
Mit welchem Gerät funktioniert die Zubereitung am besten und wie
gelingt das richtige Timing?
Wir bereiten unseren Kaiserschmarrn in einer gusseisernen Pfanne mit
reinem Butterschmalz zu. Dank ihrer Erfahrung wissen unsere Köche,
wann der Kaiserschmarrn perfekt servierbereit ist.
Was sollte man vermeiden?
Die Pfanne darf nicht zu heiß sein. Wenn dies der Fall ist, verbrennt der
Kaiserschmarrn, bevor er durchgebacken ist.
Oktoberfest-Aktion
Das Spanferkel – unbedingt schonend garen!
Ludwig Reinbold, Schützenzelt
Worauf achten Sie beim Einkauf der Rohware?
Wir kaufen ausschließlich Schweinefleisch von Erzeugern aus Bayern.
Dabei achten wir darauf, dass das Fleisch zertifiziert ist. Wir beziehen
Produkte mit dem Gütesiegel „Geprüfte Qualität Bayern“.
Was ist bei der weiteren Zubereitung wichtig?
Die Spanferkel würzen wir ausschließlich mit Salz und Pfeffer. Das
Geheimnis
bei der Zubereitung ist ein schonendes Garverfahren, damit
das Fleisch innen saftig bleibt.
Mit welchem Gerät funktioniert die Zubereitung am besten und wie
gelingt
das richtige Timing?
Wir nutzen den Kombidämpfer SelfCookingCenter von Rational. Für das
richtige Timing garen die Spanferkel über Nacht 6 bis 8 Std. in dem
Gerät – zunächst auf geringer Temperatur zwischen 60-70°C. Damit sich
eine schöne Kruste bildet, backen wir die Spanferkel kurz vor dem Ser-vieren
30 Min. bei 230°C.
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