den Grundlagen der pflanzlichen Küche auch
spezielle Aspekte der Lebensmittelkunde, wie
Getreidearten, alternative Süßungsmittel und
native Lebensmittel. Teil der Weiterbildung ist
auch die Küchenpraxis. Hier lernen die Teil-nehmer
die Herstellungs-, Zubereitungs- und
Garverfahren speziell für die vegetarisch-vega-ne
Küche. Auch Menü- und Speisepläne wer-den
erstellt. Spezielle Aspekte der Beschaffung
von Lebensmitteln und die erfolgreiche Kal-kulation
sind ebenso Teil wie entsprechende
Marketingstrategien. Der Lehrgang findet be-rufsbegleitend
über sechs Monate statt. Die
Praxis wird durch Koch-Workshops gelehrt.
Teilnehmen können Köche, die sich zusätzlich
spezielle Kompetenzen der veganen Küche an-eignen
möchten.
Auch vom gastronomischen Bildungszentrum
Koblenz gibt es Fortbildungen in dem Bereich.
Der Zertifikatslehrgang zum Experten für
vegetarische-vegane-Küche (IHK) greift viele
Themen der modernen Lebensführung auf.
Inhalte wie innovative Zubereitungsarten, ge-eignete
Gartechniken und Lebensmittelkunde
bieten ein breites Spektrum, um zukünftig
durch die Speisekarte neue Zielgruppen zu
erreichen.
Stefan Brandel selbst bietet über den Verein
Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB)
das Seminar „Vegan, vollwertig, köstlich in der
GV – professionell umgesetzt“ an. „Die Wei-terbildung
richtet sich an alle, die in der Ver-pflegung
tätig sind – von der Hilfskraft bis zum
Küchenleiter“, erklärt er. „Die Teilnehmer ler-nen
bei uns, wie Mitarbeiter motiviert werden
können, auch wenn durch frisches Kochen
Mehrarbeit entsteht“, verrät Stefan Brandel.
Die Fortbildung dient dazu, ein bestehen-des
Angebot zu verbessern oder von Grund
auf eine neue vegane Menülinie aufzubauen.
„Hierbei ist es wichtig, einen geplanten, sinn-voll
strukturierten Prozess zu durchlaufen und
verschiedene Punkte abzuarbeiten“, erklärt
Stefan Brandel. Somit werden die Teilneh-mer,
die ein Angebot verbessern möchten,
hierdurch Missstände aufdecken und daran
feilen können. Die Weiterbildung, die in der
Regel vor allem Köche sowie Küchenleiter,
aber auch Berufstätige, die in der GV qualifi-ziert
und dort langjährig tätig sind besuchen,
dauert drei Tage. Es gibt vier Praxis- und fünf
Theorie-Einheiten. Die Praxisteile lehnen sich
an die klassische Kochausbildung an. Die
Theorie behandelt u. a. Kalkulation, Produk-tionsplanung,
Teambuilding und Nudging.
Bücher als Ersatz?
Zur Einstellung, dass Kochbücher eine Fort-bildung
ersetzen könnten, hat Stefan Brandel
eine ganz klare Meinung: „Sie sind eine gute
Ergänzung, aber lange kein Ersatz. Außerdem
müssen hier auch noch gute Bücher geschrie-ben
werden, vor allem was Literatur für die
Fachpraxis betrifft.“ Eine gute Fortbildung
zeichnet sich seiner Meinung nach durch
die kompetente Vermittlung fachlicher Inhal-te
und Fähigkeiten und den gemeinsamen
Austausch aller Beteiligten aus. Das kann ein
Buch nicht bieten. „Wir haben einen großen
Erfahrungsschatz. Meine Kollegin und Re-ferentin
Edith Gätjen ist Oecotropho-login.
Unsere Teilnehmer profitieren
von der Verbindung des Know-hows
von ihr mit spezifisch
Fachlichem, sowie von den
Erfahrungswerten von mir als
Küchenmeister aus dem prak-tischen
GV-Alltag“, erklärt er.
Generell sieht Stefan Brandel
Fortbildungen im Bereich
vegetarisch-vegane Ernäh-rung
als wichtig an. „Das
Thema hat mich von Beginn
meiner Kochausbildung an
begleitet, somit erachte ich es
persönlich als einen der wichtigs-ten
Aspekte für moderne Fachkräf-te“,
sagt er. Er sieht Gastronomen in
Sachen Nachhaltigkeit in der Verantwor-tung.
Auch der gesundheitliche Aspekt ist
nicht zu vernachlässigen. „Edith Gätjen hat
eine tolle Aussage getroffen, die mich stän-dig
begleitet, wenn ich an der Weiterbildung
arbeite. Sie sagte ‚Lasst uns zusammen eine
vegetarisch-vegane Esskultur schaffen.‘ Das,
finde ich, beschreibt genau das, was jetzt
passieren muss. All die tollen Zubereitungs-methoden
und Zutaten sollen nachhaltig in
die Küchenpraxis integriert werden sowie
in die Aus- und Weiterbildung der Gastro-nomen“,
resümiert er. Dadurch kann in der
Gesellschaft ein gesundheitsförderliches Ess-verhalten
gestärkt und der Aspekt der Öko-logie
bei einer breiten Masse der Bevölkerung
etabliert werden. mak
Foto: Stefan Brandel
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Stefan Brandel hat vegetarisches
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6-7/ 2018 GVmanager 23