Fotos: m&i-Fachklinik Ichenhausen, m&i-Fachklinik Herzogenaurach
Küchenleiter Reinhard Fink (l.) von der m&i-Fachklinik Herzogenaurach ist zufrieden mit der Fisch-Aktionswoche. Sie hat
Gäste und Küche zum Experimentieren angeregt, es gab z. B. Fish & Chips (r.) in neuen Variationen.
Kreationen wie Fischsalate und
verschiedene Fischmarinaden
wie Bismarckhering, Brathering,
Matjes Hausfrauenart, Dillhap-pen,
Bratröllchen und Frischkäse-
Lachsaufstrich“, verrät Irek
Siwy. Gerade die letztgenannten
Beispiele eignen sich gut für die
abendliche Patientenverpflegung,
da Fisch gut verdaulich ist. „Am
Abend erfreuen sich die Fischspei-sen
großer Beliebtheit“, ergänzt
Irek Siwy. Seine Klinikküche bietet
zweimal wöchentlich Fisch zum
Abendessen an. In Ichenhausen
erhalten Patienten einmal wö-chentlich
Seelachsfilet zum Mit-tag-
und einmal zum Abendessen.
Die Schnittformen sind verschie-den,
hauptsächlich aber gräten-freie
Mittelstücke, die gedämpft,
gebraten oder gegrillt werden.
Damit der Fisch heiß und wohl-schmeckend
zum Gast oder Pa-tienten
kommt, sollten Warm-haltephasen
so kurz wie möglich
bleiben, betont Irek Siwy. „Der
Fisch sollte immer möglichst frisch
serviert werden, damit er noch
appetitlich aussieht und die Nähr-stoffe
enthalten bleiben“, ergänzt
er. Auch Reinhard Fink achtet auf
kurze Warmhaltezeiten. Seine Kü-che
in Ichenhausen verwendet
dafür moderne Gartechniken und
entsprechende Geräte, wie Kon-vektomaten
oder Grillplatten. Im
Produktionsverlauf werden kleine-re
Mengen nachproduziert und
die Garpunkte vorverlegt, damit
der Fisch nicht austrocknet, wenn
er warmgehalten wird.
Fisch als Aktion
Um den Patienten mehr Fisch an-bieten
zu können, haben die Klinik
in Herzogenaurach und die Klinik-gesellschaft
in Ichenhausen The-menwochen
mit der Unterstüt-zung
von Transgourmet Seafood
veranstaltet. „Das kam bei den
Patienten sehr gut an“, berichtet
Irek Siwy. Sein Team hat sieben
Speisen serviert, u. a. Rotbarschfi-let
gebacken mit Sauce Tatar, grü-nen
Bohnen und Kartoffelstampf
oder Alaska Kliesche-Filet in Eihülle
mit Dillsauce. „Wir bemühen uns,
häufig Themenwochen anzubie-ten
– auch um unseren Patienten
eine gewisse Abwechslung zu bie-ten
und vermehrt auf das Thema
Fisch aufmerksam zu machen“,
resümiert der Küchenchef.
Kostenfaktor
Auch bei der Aktionswoche in
Ichenhausen war die Akzep-tanz
sehr hoch. „Die Verkaufs-mengen
lagen bei ca. 40 %
im Vergleich zu den anderen an-gebotenen
Menüs. Fischaktionen
steigern das Image und die Zu-friedenheit“,
verrät Reinhard Fink.
Solche Aktionen bieten sich an, da
guter Fisch hochpreisig ist. „Qua-litativ
hochwertige Fische können
wir nur in Aktionen anbieten, und
wenn der Hersteller bzw. Lieferant
eine entsprechende Subventi-on
zur Verfügung stellt“, betont
Reinhard Fink. „Menüs, die Alas-kafisch
enthalten, sind im Durch-schnitt
28 % teurer als die von
uns zubereiteten Standardmenüs
Fisch & Seafood
ohne Fleisch“, begründet er.
Auch die Kollegen in Herzo-genaurach
haben bei ihrer
Aktion davon profitiert, dass
Transgourmet Seafood durch
die hohe Abnahmemenge
der Klinik preislich entgegen-gekommen
ist. Einige Fisch-gerichte
liegen im oberen
Bereich des Budgets. „Um
unseren Patienten Gerichte
aus der Fischwoche auch im
Standardspeiseplan anbieten
zu können, ist es wichtig,
eine Mischkalkulation zu be-treiben.
Neben den kosten-intensiveren
Gerichten müs-sen
auch kostengünstigere
ihren Platz im Speiseplan
erhalten“, erklärt Irek Siwy.
Außerdem ist es möglich,
die Portionsgröße des Fischs
kleiner zu machen und keine
Frisch-, sondern Tiefkühlware
zu verwenden. Trotzdem will
Reinhard Fink Aktionen
beibehal-ten:
„Sie machen Spaß, steigern
das Image, die Zufriedenheit und
ermöglichen es, näher an die Gäs-te
zu kommen.“ mak
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