F(r)isch auf den Tisch
Gesund und leicht bekömmlich – damit punktet Fisch als Zutat. Oft wagen sich Großküchen aber
nicht jenseits der klassischen panierten Variante, denn Fisch massentauglich und adäquat kalkuliert
anzubieten, ist eine Herausforderung. Wir haben uns umgehört, wie es selbst Care-Betrieben gelingt.
feln, Pfannkuchen mit Thunfisch-Frischkäsefül-lung
oder Lachs-Kartoffelpuffer mit Dip. Aber
auch Nuggets aus Fisch sind gern gesehene
Speisen in der Mensa. Mit einem Fischburger
lassen sich vielleicht auch die letzten Fischmuf-fel
überzeugen. Doch für welches Gericht auch
immer sich der Küchenleiter entscheidet, bei
jungen Gästen sollte die Kreation auf jeden Fall
frei von Fischgräten sein, rät Irek Siwy.
Nachhaltig auswählen
In der Studentenverpflegung und der Betriebs-gastronomie
kann der Küchenleiter experi-mentierfreudiger
herangehen. Hier punktet die
Küche vor allem mit exotischen Speisen wie
Garnelen-Couscous und gewagten Kombina-tionen
wie einem Fisch-Chili-Eintopf. Nachhal-tigkeit
spielt bei diesem Gästekreis zudem eine
wichtige Rolle. „Immer mehr Fischbestände
sind von Überfischung betroffen, deswegen
ist es wichtig, auf eine anerkannt nachhalti-ge
Herkunft zu achten. „Viele ziehen diverse
grüne Listen zurate oder setzen auf Siegel“,
betont Reinhard Fink. Das bekannteste Siegel
für eine nachhaltige Herkunft ist das des Ma-rine
Stewardship Council (MSC). Hierbei wird
vor allem auf den Zustand der Fischbestände,
die Auswirkung der Fischerei auf die maritime
Umwelt und auf das Managementsystem der
Fischerei geachtet.
Leicht und schonend
Fischspeisen für Senioren sollten schonend im
Sud gegart, gedämpft oder gedünstet wer-den.
Irek Siwy empfiehlt z. B. Röllchen von der
Atlantikzunge
oder gedünsteten Dorsch-Zuc-chinispieß
auf Reis und Kräutersauce. Zudem
rät er zu kleineren Portionen. Reinhard Fink,
Küchenleiter der m&i-Fachklinik in Ichenhau-sen,
rät dazu, diese grätenfrei, am besten als
Filet oder diverse Backfischvariationen
anzu-bieten.
In Herzogenaurach hat der Küchenlei-ter
Irek Siwy die Erfahrung gemacht, dass Se-nioren
eher traditionelle Gerichte bevorzugen
– wenn die diätetische Kostform das zulässt.
„Großer Beliebtheit erfreuen sich bei uns See-lachsfilet
im Backteig, aber auch kalte
Die einen lieben ihn, andere kann man
damit über den Kontinent jagen: Fisch
auf dem Teller mutet bisweilen schon
als Glaubensfrage an. Hinzu kommt, dass
die Zubereitungsarten und Kombinationen
vielfältig sind. Gerade das macht es in der
Gemeinschaftsverpflegung nicht einfach, ihn
anzubieten. Fisch ist nicht gleich Fisch, wem
der Seelachs schmeckt, dem muss die Makre-le
nicht munden. Doch nicht immer geht es
nur um den Geschmack. „Gerade bei Kindern
ist der regelmäßige Fischkonsum nicht so
einfach. Oft stört sie das Aussehen, vor allem
wenn Fisch im Ganzen angeboten wird. Doch
auch die Konsistenz, der intensive Geschmack
und nicht zuletzt die Angst vor Gräten spielen
hier eine Rolle“, sagt Irek Siwy, Küchenchef
im Fachklinikum Herzogenaurach, einer m&i-
Fachklinik.
Statt den Weg des geringsten Widerstands zu
gehen, ist gerade bei Küchenleitern mit jun-gen
Gästen die Kreativität gefragt. Es emp-fiehlt
sich, Speisen, die Kinder sehr gerne
mögen, mit Fisch zu kombinieren,
z. B. Pasta mit Fischwür-
Foto: m&i-Fachklinik Ichenhausen
Fisch & Seafood